Christophe Roldan
Trois ans après avoir racheté dans la douleur ce restaurant tout poisson situé au pied des Pénitents-de-Mées dans les Alpes-de-Haute-Provence, Christophe Roldan, 27 ans, a remporté à Toulouse la finale des Pépinières Hubert.
Christophe Roldan (à droite) et son second, Pascal Malpezzi.
Quelques kilomètres et la Durance. C'est la
distance qui sépare Manosque, où il est né, des Mées, célèbre pour ses Pénitents,
figés éternellement dans la pierre, pour avoir regardé une captive sarrasine à la
beauté fatale. Cette remontée du fleuve à contre-courant symbolise l'itinéraire d'un
jeune salarié devenu chef d'entreprise en 1999 quand il reprend l'affaire de son patron
d'alors. Un cheminement qui, d'ailleurs, aurait pu aussi mal se terminer que celle des
moines. A l'époque, Christophe Roldan est chef de ce restaurant traditionnel où l'on
vient surtout pour le spectacle que donne le patron, "un vrai personnage".
Quand celui-ci veut passer la main, il propose l'affaire à son chef pour un prix cadeau
(91 500 e). En fait, les Roldan et leur comptable n'avaient pas détecté que la Marmite
était percée. Avec le fonds, ils avaient aussi racheté le passif (30 500 e). Une
horreur financière qui a duré une année. "Les factures n'arrêtaient pas de
pleuvoir. Je descendais acheter du poisson à la criée et on me disait 'tu me dois 9
000 e'", explique Christophe Roldan. Les banques refusant tout prêt, la
famille racle ses fonds de tiroir pour aider le jeune couple. En 2000, La Marmite du
Pêcheur refait surface. Christophe et son équipe donnent une allure plus raffinée à la
grande salle, ancien pressoir à huile adossé à la falaise. Avec son second, Pascal
Malpezzi, excellent pâtissier-boulanger, il pose son empreinte sur la carte. Il garde le
principe du restaurant de poissons, mais améliore considérablement la qualité et refuse
le congelé. Avec son camion réfrigéré, il fait le voyage deux fois par semaine à
Marseille, à 150 km de là, pour dénicher poissons et coquillages. Il joue aussi sur les
mets de saison, fait le pain tous les jours, travaille les desserts et propose la découpe
en salle. Le résultat est saisissant. Il serait le seul, dans cette Haute-Provence, à
proposer la bouillabaisse, sa grande spécialité (sur commande). A la carte également,
le Filet de cabillaud cuit en vapeur d'herbes, les Fleurs de courgettes farcies... Ouvert
5 j/7, midi et soir, il affiche en moyenne 40 couverts par jour, avec de belles pointes en
week-end. Déjà réputée auprès d'une clientèle d'habitués "qui vient pour
ça", La Marmite du Pêcheur connaît une sacrée embellie depuis que le chef et
son équipe ont gagné le grand prix Hubert des Pépinières gourmandes. L'article du
quotidien local crée l'affluence. Il s'agit d'une belle étape dans la vie d'un jeune
couple, avec un futur bébé, qui rêve d'un référencement au Guide Rouge et au GaultMillau,
et souhaite, un jour, s'installer dans un mas plus conforme à la cuisine de Christophe.
D. Fonsèque-Nathan zzz22v
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L'Hôtellerie n° 2775 Hebdo 27 Juin 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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