Au Jardin des Sens à Montpellier
Les hommes de base du futur restaurant, qui associera à Tokyo les célèbres chefs français à Hiroyuki Hiramatsu, ont effectué un long séjour en France. Dès le 10 août, ils seront opérationnels en attendant l'ouverture prévue le 6 septembre.
Dans les cuisines du Jardins des Sens, Jacques et Laurent
Pourcel entourent Akira Nagano et Masahiko Kikuchi.
Parmi la trentaine de
salariés que comptera Sens et Saveurs, le restaurant japonais que Jacques et Laurent
Pourcel ont à charge de développer à leur image à Tokyo, 5 d'entre eux viennent
d'effectuer un long séjour en France. Trois cuisiniers dont le futur chef du lieu,
Masahiko Kikuchi, le maître d'hôtel qui assurera aussi la direction, Akira Nagano, et un
sommelier sont venus s'imprégner de l'esprit que les chefs montpelliérains veulent
développer au 35e étage d'une tour surplombant le Palais impérial. "Ils ont
beaucoup travaillé avec Laurent en cuisine, et ont vu notre façon d'aborder le service.
Mais il est évident qu'ensuite ils auront une totale liberté d'organisation puisque
c'est eux qui feront vivre l'établissement", explique Jacques Pourcel.
Ils ont ainsi travaillé sur la première carte, totalement signée Pourcel. "Ensuite,
on évoluera au fur et à mesure de notre collaboration, en sachant qu'on a fixé l'idée
de la transformer à chaque saison." Mais les frères jumeaux ne se sont pas
contentés de ce travail de consultant. Ils ont choisi la vaisselle et des couverts
personnalisés, et confié la décoration à Imaad Rahmouni qui a donné ton et âme à la
Maison Blanche comme à La Compagnie des Comptoirs.
"On a appris à se connaître"
Masahiko Kikuchi a déjà fréquenté les cuisines de Guy Savoy et celles de Léon de
Lyon. Mais il a conscience de franchir un pas important : "La responsabilité de
ce restaurant est une chance. C'est pour cela que nous avons beaucoup travaillé avec le
chef Laurent pour bien comprendre sa cuisine. Elle est très différente de ce que j'avais
connu jusque-là. Au début, cela a été difficile..."
"Au niveau technique, nous n'avions rien à leur apprendre. Par contre, ils ont
découvert une nouvelle approche de la hiérarchie. Je commande, bien sûr, mais avec
beaucoup de souplesse. On peut évoluer, il y a de la liberté au sein de la brigade, ce
qui semble être moins le cas chez eux", reconnaît Laurent Pourcel. En salle,
Akira Nagano, qui, pour sa part, ne parle pas français, a fait preuve de beaucoup de
réactivité et de compréhension. Une volonté d'être à l'image du Jardin des Sens pour
cette équipe qui, dès le 10 août, va faire ses gammes sans clients, l'ouverture
n'étant prévue qu'un mois plus tard.
J. Bernard zzz22v zzz68s
Article précédent - Article suivant
Vos commentaires : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie
Rechercher un article : Cliquez ici
L'Hôtellerie n° 2781 Hebdo 8 Août 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
