La France regorge de trésors
touristiques. Cet été, L'Hôtellerie vous offre la découverte de quelques-uns des 142 Plus beaux villages de
France, et vous invite à la table des hôteliers-restaurateurs qui chaque jour font vivre
ces villages.
Pérouges (Ain)
Sur sa colline, Pérouges est une cité du Moyen Age où, contrairement aux apparences et malgré le calme ambiant, le temps ne s'est pas arrêté.
Laurent Delors en frémit encore. Ce jour-là,
voici quelques années, une famille s'est attablée à l'Ostellerie du Vieux Pérouges et
a fait un véritable scandale parce qu'elle ne trouvait aucune animation dans la petite
ville. "Elle croyait être arrivée dans un parc comme Disneyland", se
souvient l'homme qui, avec son beau-frère Christophe Thibaut et leur épouse, président
désormais aux destinées de cette maison dont on dit qu'elle fut déjà auberge au Moyen
Age.
En fait, tout le problème de Pérouges est là : faut-il ou non des animations ? Faut-il
briser le charme et le calme de la petite cité ? Les avis divergent quelque peu. Certains
déplorent un certain immobilisme, d'autres estiment que tout est pour le mieux dans ce
petit univers fermé. "Longtemps nous avons dû combattre cette image de piège à
touristes qui nous collait à la peau", témoigne Dominique Palmigiani.
Pérougien de naissance, il est installé depuis 20 ans. Après un passage chez Chapel et
Gervais, il a préféré reprendre l'Auberge du Coq... en sachant bien que rien ne serait
facile. "Au départ, l'activité à Pérouges était essentiellement saisonnière.
Pour casser cette image, nous avons fait des pizzas qui nous ont permis d'attirer la
clientèle locale. Aujourd'hui, nous travaillons à 90 % avec elle, et les pizzas ne
représentent que 5 % de nos ventes." "C'est vrai que cette image de
piège à touristes a été longtemps un handicap. Beaucoup pensent que c'est trop cher et
qu'on profite d'eux", intervient Laurent Delors.
Visite de Bill Clinton
Au cœur de
la petite cité, l'Ostellerie du Vieux Pérouges reste une référence. Si le costume
pérougien (ensemble noir, tablier blanc, bonnet en dentelle brodé) est imposé aux
serveuses, si la fameuse galette et son verre de Cerdon reste en tête des ventes, on ne
tombe pas dans le folklore avec une vocation gastronomique affirmée pour la table, et un
calme apprécié pour la trentaine de chambres. Et, en juin 1996 comme une cerise sur le
gâteau, la visite de Bill Clinton, président des Etats-Unis à l'occasion du G7 de Lyon.
"Nous en avons eu les retombées pendant plus d'un an. Ces années-là, nos
résultats font figure de référence", dit-il. Un coup de projecteur favorable
à la petite cité d'une centaine d'âmes. Mais, depuis, le soufflé semble être
retombé. Ainsi, ce jour de semaine de la fin juillet où peu de touristes, oubliant les
restaurants ouverts, circulaient dans les ruelles. "Notre activité reste
saisonnière, et cette année, le mois de juillet ne sera pas bon", déplore
Françoise Roux-Varinard. Lyonnaise, elle est 'patronne, cuisinière et responsable de
salle' du Médiéval, une affaire de famille. "La vraie saison d'été se
concentre désormais sur 2 mois. La clientèle change de comportement et la fréquentation
n'est pas facile à gérer. Heureusement, les groupes et les autocaristes permettent de
réguler le chiffre d'affaires, mais quand même..."
Elle le dit, il pourrait y avoir quelques améliorations en matière de communication et
d'animations. Et comme les fêtes médiévales de juin attirent du monde, pourquoi ne pas
multiplier ce genre d'initiative ? Et pourquoi ne pas faciliter l'installation de quelques
artisans d'art ? Une manière comme une autre de signifier que Pérouges est un village un
peu trop calme !
"C'est un petit village qui vit sa vie", corrige Laurent Delors. "Certes,
il faut donner aux gens l'envie de venir et de rester, mais le calme du lieu est aussi un
atout. La clientèle d'affaires qui vient hors saison l'apprécie : il faut communiquer en
sa direction. Bien sûr, il existe un phénomène de saisonnalité de mai à octobre où
la fréquentation et le chiffre d'affaires sont doublés par rapport au reste de l'année.
Mais depuis 5 ans, nous pouvons rester ouverts 7j/7 toute l'année... ce qui nous permet
de fidéliser notre équipe de 30 personnes", dit-il encore.
"J'aime mon village et ses vieilles pierres. J'aime parler aux gens qui viennent
chez Dominique puisqu'ils m'ont connu enfant. Ici, c'est aussi le lieu de pèlerinage des
Lyonnais, et quand nos collègues aux alentours se plaignent, ce n'est jamais le cas pour
nous. Inhabituel non ?", conclut Dominique Palmigiani.
J.-F. Mesplède zzz70
* La clientèle étrangère est essentiellement américaine, anglaise, allemande, suisse et belge.
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L'Hôtellerie n° 2784 Hebdo 29 Août 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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