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A Paris

Flora by Flora

A 34 ans, la chef se lance un nouveau défi. Et investit le triangle d'or des Champs-Elysées. 

Flora Mikula et son mari Raphaël Péraud ont choisi le VIIIe arrondissement à Paris et l'avenue George V pour ouvrir leur nouvelle maison, Flora, 7 mois après avoir vendu Les Olivades. La chef a décidé de retourner au gastro. "J'en avais assez des olives et des gousses d'ail au plafond", plaisante-elle. De fait, ouvert en juillet dernier, le nouveau restaurant de 50 couverts, répartis sur 3 salles et un salon de 8 places assises, n'a rien à voir avec le précédent. "Nous faisons un seul service, ce qui nous permet d'accorder plus d'attention au client, on propose des amuse-bouches, des mignardises, 3 sortes de pains faits maison", poursuit Flora Mikula.
Si sur la carte, la chef semble avoir renoncé à quelques libertés, ce n'est qu'une apparence. "On travaille des produits nobles, mais je les accommode à ma façon", assure-t-elle encore. Pour un ticket moyen de 40 à 50 e (vin compris), la carte propose entre autres : Raviolis de chèvre et tomates confites et son bouillon crémeux au piquillo's, Langoustines aux artichauts et vinaigrette au corail de homard, Dos de bar grillé aux cèpes et pommes fondantes, Pigeon rôti, jus diable et pommes dauphine aux amandes, Brioche perdue aux mirabelles et son sorbet. Une formule déjeuner (entrée + plat ou plat + dessert à 26 e ou entrée, plat et dessert à 32 e) a été mise en place. Enfin, un menu dégustation (déjeuner et dîner) à 50 e complète l'offre : 3 entrées, 1 poisson, 1 viande, fromage et 2 desserts. Les vins peuvent être dégustés au verre.
Depuis son ouverture, le restaurant affiche une vingtaine de couverts le midi et un peu plus le soir. "Notre but consiste à atteindre 35 couverts au déjeuner et 40 au dîner", explique Flora Mikula, satisfaite du ticket moyen réalisé au service du soir. L'équipe est constituée de 7 personnes (4 en salle, 3 en cuisine et 1 apprenti) dont 3 viennent des Olivades.
Dans cette salle de restaurant où la décoration est un compromis entre l'ancien et le moderne, tous les plats qui peuvent être découpés le sont : sole, pigeon... L'arrivée d'une voiture de tranche en argent est prévue pour cette semaine. "Ici, nous faisons un compromis entre l'ancien et le moderne. La vaisselle est belle, le nappage épais et le service peut être rapide", commente Flora Mikula. Les chaises au médaillon Louis XVI en daim et en laque illustrent bien le côté baroque-contemporain mis en scène par le décorateur Christian Liaigre et sa femme, élève de Starck.
L. Anastassion zzz22v

Flora
36, avenue George V
75008 Paris
Tél. : 01 40 70 10 49

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L'Hôtellerie n° 2786 Hebdo 12 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE