Combien gagnent les plongeurs, les chefs de cuisine ou bien encore les directeurs d'hôtel ? Quelles sont les prévisions d'augmentation pour l'année ? Vous trouverez les réponses dans notre grande étude annuelle qui passe en revue les fonctions les plus courantes dans l'hôtellerie et la restauration.
Par Claire Cosson
Illustrations Laurent Stefano
Qu'on le veuille ou
non, le salaire constitue l'une des préoccupations majeures des citoyens. D'autant plus
que le pouvoir d'achat des Français a finalement stagné, voire reculé au cours des
dernières années (salaire médian : 1 330 euros nets par mois). Les métiers de services
et plus particulièrement ceux de l'hôtellerie et de la restauration n'échappent pas à
la règle. Ce n'est du reste pas un hasard si les chefs d'entreprise de ce secteur exigent
des politiques une baisse de la TVA sur la restauration pour se donner les moyens
d'augmenter les niveaux de salaires de leurs collaborateurs.
Qu'en est-il aujourd'hui des rémunérations réelles pratiquées dans ce secteur
d'activité ? Les entreprises d'hôtellerie et de restauration sont-elles vraiment de
mauvais payeurs ? Difficile de répondre avec précision dans la mesure où les politiques
salariales sont très différentes en fonction des établissements, les difficultés que
rencontrent certains à recruter en sont d'ailleurs la preuve. Pourtant, certaines
tendances se confirment. L'Hôtellerie persiste dans sa démarche et lève une
nouvelle fois le voile sur les salaires de la profession en présentant dans le détail
l'échelle des revenus métier par métier.
Une enquête délicate qui a été menée entre le 15 janvier et le 5 février 2002, en
collaboration avec le cabinet Conso CHD du groupe CHD Expert, auprès de 151 exploitants
d'hôtels ou de restaurateurs indépendants représentant 606 salariés.
Méthodologie |
| L'enquête
L'Hôtellerie a été menée auprès de 151 exploitants d'hôtels ou de
restaurateurs indépendants (propriétaires, gérants, directeurs d'établissements
représentant 606 salariés), entre le 15 janvier et le 5 février 2002, par deux modes
d'enquête complémentaires : Un questionnaire envoyé par voie postale à 1 000 établissements sélectionnés aléatoirement. Une enquête par sondage téléphonique menée par Conso CHD du groupe CHD Expert du 31 janvier au 5 février 2002, pour compléter l'échantillon (après décompte des questionnaires retournés). Seuls les établissements ayant des salariés ont été interrogés en 2002 (en 2001, 7 % des établissements interrogés ne comptaient aucun salarié). Pour chaque salarié identifié dans les établissements, les données suivantes ont été recueillies : w Ses caractéristiques individuelles en termes de sexe, d'âge, de niveau d'étude (diplôme obtenu), d'expérience acquise. w Sa rémunération, et ses avantages en nature pour la nourriture, et le blanchissage (il s'agissait des avantages en nature les plus souvent évoqués en 2001). Contrairement à 2001, où les salaires versés en 2000 avaient été recueillis au niveau de la rémunération mensuelle brute, avant et après avantages en nature, l'enquête 2002 a reposé sur le recueil des taux horaires bruts avant avantages en nature. Les données sont présentées sous forme de rémunération mensuelle brute avant avantages en nature, sur la base (calculée à partir du taux horaire) mensuelle (186,33 heures en 2001). Cette nouvelle approche doit permettre des comparaisons plus fiables, compte tenu de la RTT en cours qui tend à modifier l'assiette mensuelle des heures travaillées. Les résultats sont présentés sous forme de moyenne avant avantages en nature, en francs (base 2001) et en euros (pour s'habituer aux conversions), sur chaque base considérée (les hôtels, les établissements de province, etc.). Pour aboutir à la rémunération après avantages en nature, il faut compter : + 2,91 euros (19,11 francs) par jour pour un salarié bénéficiant d'un repas pris en charge par l'établissement, et + 5,82 euros (38,22 francs) par jour pour un salarié bénéficiant de deux repas quotidiens pris en charge. zzz56e |
Les grosses entreprises payent mieux
Au fil des pages qui suivent, vous allez par conséquent découvrir, sous forme de
différents tableaux, les véritables salaires offerts dans l'industie hôtelière
indépendante française. Le tout détaillant l'ensemble des postes : de l'employé
(plongeur, femme de chambre...) au directeur, en passant par le gérant de
l'établissement. De quoi, bien entendu, découvrir ce que vous valez vraiment. Ou mieux
encore, savoir si vous êtes un employeur généreux. Il n'empêche qu'avec ces données,
vous allez également prendre conscience d'autres éléments assez instructifs pour le
secteur tout entier.
A commencer par la persistance évidente des écarts de salaires en fonction d'un certain
nombre de critères tels : la taille, l'activité principale et l'implantation
géographique des entreprises. Une fois encore en effet, les établissements comptant 10
salariés et plus tendent à mieux payer leurs équipes que les très petites entreprises
(TPE). Si les différences salariales s'avèrent inexistantes pour les fonctions de
service en salle, elles deviennent en revanche plus que significatives pour les postes en
cuisine, les services administratifs et de direction. En témoigne le traitement annuel
d'un plongeur ou celui d'un chef de cuisine qui est supérieur de 10 % dans une société
(hôtel ou restaurant) employant 10 salariés et plus que dans une TPE.
L'hôtellerie plus généreuse
Outre la taille des maisons, l'activité constitue elle aussi un point essentiel en
matière de rémunération. L'hôtellerie semble ainsi dénouer plus facilement les
cordons de sa bourse que la restauration. Les appointements d'un directeur d'hôtel sont
d'ailleurs, en moyenne, supérieurs de 4 % à ceux qui sont distribués à un responsable
de restaurant. Et l'écart peut atteindre près de 12 % pour ce qui concerne les chefs de
cuisine. A noter toutefois que les salaires s'avèrent en revanche peu dépendants du
nombre d'étoiles (à l'exception de quelques fonctions du type réceptionniste, chef de
cuisine et direction) dans l'hôtellerie tandis qu'ils augmentent presque de façon
linéaire suivant la capacité en chambres.
S'agissant de la variabilité des traitements selon la localisation géographique, on ne peut guère tirer de conclusion générale. Il n'en reste pas moins vrai qu'en hôtellerie, on peut remarquer le phénomène suivant : plus la fonction est qualifiée, plus elle tend à être valorisée en province. Inversement, les postes peu ou pas qualifiés sont mieux payés à Paris ou en région parisienne (+ 21 % pour un plongeur, + 38 % pour un agent technique, + 8 % pour une femme de chambre...). Du côté de la restauration, les salaires les plus intéressants se trouvent eux aussi dans l'ensemble en région parisienne. A titre d'exemple, un maître d'hôtel officiant dans la capitale perçoit ainsi un salaire supérieur de 11 % par rapport à son collègue de province. Quant au commis de cuisine, l'écart grimpe à 17 %.
| Prime de fin d'année | 17 % |
| Prime ponctuelle sur surcharge de travail | 9 % |
| Logement | 6 % |
| Intéressement ou participation aux résultats | 4 % |
| Prime sur le chiffre d'affaires | 3 % |
| Cadeaux ou réductions | 3 % |
| Prime d'assiduité | 2 % |
| Cantine | 2 % |
| Spécifique et individuelle | 2 % |
| Prime de repassage, de coiffeur... | 2 % |
| 13e mois | 1 % |
| Remboursement de la carte orange | 1 % |
| Véhicule de fonction | 1 % |
| Prime d'ancienneté | 1 % |
| Retraite par capitalisation | 1 % |
| Aucun | 61 % |
11 % des exploitants envisagent une augmentation
Des disparités que l'on constate assez différentes pour ce qui concerne les avantages et
primes octroyés au sein de la profession. Alors que 39 % des établissements sondés
pratiquent, outre les indemnités nourriture ou la blanchisserie, des avantages en nature
ou primes pour l'ensemble des salariés, l'intéressement aux résultats de l'entreprise
apparaît plus souvent usité en restauration (7 % le pratiquent) que dans le monde
hôtelier (1 % seulement l'a mis en place).
Notre étude met parallèlement en exergue le fait que les primes ponctuelles sur les
surcharges de travail sont adoptées par plus du quart des grosses sociétés (> 10
employés). Ce qui ne signifie pas pour autant que ces dernières soient les plus
nombreuses à envisager une augmentation des rémunérations en 2002. Sur ce front
d'ailleurs, inutile d'être un éminent économiste pour prédire que l'année en cours ne
fera pas date dans les annales. Les effets du 11 septembre ont en effet frappé de plein
fouet le milieu du tourisme. La reprise économique se fait attendre et la réduction du
temps de travail pèse sur la politique salariale des CHR. Pour preuve de ce contexte
'mou' : 49 % à peine de notre échantillon prévoient une activité stable en 2002 et 17
% plutôt en diminution.
C'est dire que la hausse des salaires n'est pas à l'ordre du jour. 11 % seulement des
exploitants interrogés ont du reste l'intention d'augmenter les salaires cette année,
dont 7 % généralisés à l'ensemble des salariés, et 4 % spécifiquement réservés à
certaines fonctions.
| Serveur | 30 % |
| Cuisinier (pizzaïolo) | 20 % |
| Femme/valet de chambre | 12 % |
| Plongeur | 9 % |
| Réceptionniste | 7 % |
| Commis de cuisine (aide cuisinier) | 6 % |
| Chef de partie/second de cuisine | 5 % |
| Commis de salle (employé de restaurant SP) | 5 % |
| Chef de rang | 5 % |
| Chef de cuisine | 4 % |
| Veilleur de nuit | 4 % |
| Agent technique/polyvalent/homme à tout faire/chauffeur | 2 % |
| Ouvrier de maintenance/femme de ménage/homme d'entretien | 1 % |
| Chef de service/assistant chef de service/responsable du personnel | 1 % |
| Commercial | 1 % |
| Aide hôtelière | 1 % |
| Polyvalent(e)/assistant(e) SP | 1 % |
Un tiers des exploitants veut embaucher
Il n'empêche que lorsqu'elles sont prévues, les hausses de salaires peuvent être assez
conséquentes. Dans plus d'un cas sur deux, elles dépasseraient effectivement 10 % de
valorisation sur la rémunération 2001. En clair, lorsque les chefs d'entreprise
cherchent à fidéliser leur troupe ou à réduire le turn-over, ils sont prêts à y
mettre le prix ! Et ce, sachant que le personnel fait toujours cruellement défaut dans le
secteur (plus d'une unité sur deux déclare rencontrer des difficultés à engager).
Si l'intention de recruter recule certes par rapport à l'année précédente, le tiers
des exploitants interrogés cherche encore à embaucher en 2002. Et dans près de trois
cas sur quatre, il s'agit de créations de postes. Le taux d'intention de recrutement
s'affiche maximal pour les établissements de 10 salariés et plus (40 %). Il est en outre
sensiblement plus important dans l'hôtellerie (39 %) que dans la restauration (27 %).
Autre élément d'utilité publique : on prévoit dans la grande majorité des cas de
recruter sous forme de contrat à durée déterminée (57 % des réponses). Quand il est
par contre question d'un CDI, c'est trois fois sur quatre un temps plein qui est envisagé
plutôt qu'un temps partiel.
Des informations qui laissent globalement à penser que l'exercice en cours sera une
année de prudence en termes de politique salariale. D'autant plus que l'incertitude est
totale aujourd'hui en matière de mise en place de la RTT dans les entreprises du secteur
au-delà du 31 décembre 2002. Sans oublier le lourd problème de l'harmonisation des
niveaux de salaires minimums qui reste à l'ordre du jour. Rappelons que les smicards
représentent aujourd'hui 13 % des salariés, principalement dans
l'hôtellerie-restauration, les services et le commerce. n zzz20a
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| Les annonces dans les journaux | 56 % |
| L'ANPE | 46 % |
| Les recommandations de votre personnel | 28 % |
| Bouche à oreille/par des relations... | 22 % |
| Internet | 10 % |
| Les cabinets spécialisés | 7 % |
| Candidatures spontanées | 5 % |
| Annonces chez les commerçants/recherche de proximité | 3 % |
| Autres organismes | 2 % |
| Aucune (ne cherche pas à recruter) | 1 % |
| Ecoles hôtelières | 1 % |
| Annonces à l'étranger | 1 % |
La Formation en question
Un établissement sur 6 a
effectué une action de formation à l'attention de ses salariés au cours de l'année
2001. Reste qu'une fois encore, toutes les entreprises ne logent pas leur personnel à la
même enseigne en la matière.
Durée moyenne de formation (en jours)
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Comment lire les tableaux ?
Salaire brut annuel hors A.N. |
Taux de salariés bénéficiant d'avantages en nature |
Ratios d'emploi |
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| ---------------------------> MOYENNE ANNUELLE DE LA RÉMUNÉRATION EN FRANCS OU EN EUROS POUR LA FONCTION CONSIDÉRÉE |
moyenne en francs | moyenne en euros | nourriture | blanchissage | poids du métier | taux d'emploi | <--------------------------- PROPORTION D'ÉTABLISSEMENTS EMPLOYANT DES SALARIÉS DE LA FONCTION CONSIDÉRÉE |
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L'Hôtellerie n° 2786 Supplément Salaires 12 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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