De retour en Alsace
En 1993, Serge Burckel prend le large pour courir le monde. A 42 ans, il est de retour dans sa région d'origine et propose une cuisine fusion, synthèse d'expériences qui l'ont, entre autres, mené à Hong-Kong et aux Etats-Unis.
C'est un peu par hasard que
Serge et Corinne Burckel se sont posés à Schiltigheim, dans la proche banlieue de
Strasbourg. A l'automne 2001 encore, le couple projetait de lancer un restaurant français
à Moscou. Mais les attentats de septembre et le revirement consécutif des investisseurs
ont poussé Corinne et Serge à reconsidérer leur projet. "Finalement, cela ne
tombait pas si mal, se souvient Serge Burckel. Nous sommes arrivés en Alsace, et
nous avons assez vite trouvé une affaire intéressante à Schiltigheim. Un petit
restaurant de 35 couverts aux lignes pures, clair, et tout à fait dans l'esprit de la
cuisine que je voulais proposer. L'occasion idéale pour nous arrêter quelque temps."
Un parcours riche en expériences
Formé entre autres aux Trois Rois à Bâle, au Negresco à Nice, revenu en Alsace au
Rendez-vous de Chasse à Colmar, dont il a marqué l'évolution, Serge Burckel n'a, tout
du moins à ses débuts, que rarement passé plus d'un an dans le même établissement.
Il restera 3 ans au Belvédère, restaurant gastronomique de Hong-Kong. En 1996, au terme
de son contrat, on le retrouve à Los Angeles au Splash, à Beverly Hills. Il y
travaillera 3 années avant d'ouvrir son propre restaurant, One, à une demi-heure de LA.
Il y décrochera de nombreux titres, dont celui de Meilleur chef fusion, décerné par le Los
Angeles Times. Au fil des expériences, son style s'affine et se précise.
"Au-delà de l'aspect relationnel, de la découverte d'autres rythmes ou de
façons de vivre, ce que je retiens d'abord de ces diverses expériences, avoue Serge
Burckel, c'est ce que m'ont appris les différentes équipes que j'ai dirigées.
Lorsque l'on travaille avec des cuisiniers chinois, comme à Hong-Kong, des équipes
entièrement composées de Mexicains ou d'Africains, comme aux Etats-Unis, on plonge dans
des savoir-faire totalement différents. Il faut tout réapprendre, repartir de la base
dans chaque cas pour saisir l'âme des traditions culinaires que l'on travaille. Et de ce
côté-là, mes expériences ont été très positives." Disneyworld le choisit
pour lancer un nouveau concept de restaurant africain à Orlando. Il apprend à gérer de
grands volumes. Près de 500 couverts par soir.
Une cuisine fusion
Les missions de consultant se multiplient, la renommée s'accroît. Mais la facilité
n'est décidément pas du goût de Serge Burckel. "J'ai toujours aimé les remises
en question, avoue le cuisinier. Après plusieurs années passées à coacher des
équipes, à définir des concepts, travail que j'ai beaucoup apprécié au demeurant,
j'avais envie de me retrouver seul."
Aidé d'une personne en cuisine, et par Corinne en salle, c'est sur le mode du one man
show qu'a choisi de réapparaître Serge Burckel, au mois de mars dernier, dans la
banlieue strasbourgeoise.
Pour un ticket moyen de 20 e au déjeuner, de 50 e le soir, le client de Serge and Co
pourra s'initier à la cuisine fusion. Une cuisine qui se distingue par sa justesse
d'exécution, sa précision, son sens des alliances. "La fusion, à mon sens, ne
se limite pas à l'intégration d'un quelconque élément exotique sur une base classique.
Toute la difficulté consiste justement à toujours partir de bases classiques dans des
traditions culinaires différentes pour faire naître l'harmonie."
En entrée, le Thon mariné en galettes de riz façon sushi, avec ses légumes en saumure
et une crème de raifort suggère le style. Côté poissons, l'Empereur en Paquet,
c'est-à-dire, enveloppé dans une feuille de bananier avec une purée de brocolis, de
cèpes et une huile de champignons noirs illustre lui aussi ce sens de la rencontre juste
que vise le chef. Etonnante également, la Papaye en coque. Rôtie et entièrement farcie
d'un fin hachis de bœuf lié d'une duxelle de champignons aux oignons, pulpe de
papaye au citron et 5 parfums, le mariage est surprenant. Demeure une inconnue, la
réaction du public alsacien face à une cuisine imaginative, innovante, qui rompt avec le
classicisme ambiant. zzz22v
| En dates Mars 2002 |
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L'Hôtellerie n° 2790 Hebdo 10 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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