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À LA LOUPE

Pierre Basso Moro

SAVEURS PROVENÇO-COMTOISES...

Après un sommeil de Belle au bois dormant, les portes du Château de Germigney se sont rouvertes à la clientèle en juin 1997. Entièrement rénové par Vanessa et Roland Schön, il devenait le Relais & Châteaux de Franche-Comté dès 1999. Les efforts n'avaient pas porté que sur la qualité des chambres, mais également sur l'excellence de la cuisine confiée à Pierre Basso Moro.

"Je crois qu'icij'ai trouvé le bonheur. Celui de marier deux terroirs très différents", explique Philippe Basso Moro.

Dès 1997, Pierre Basso débarquait dans le petit village de Port-Lesney pour prendre les rênes des cuisines : "Le challenge était très intéressant. L'outil de travail était neuf et les moyens qu'on me proposait me laissaient penser que tout était permis pour développer mon idée de la cuisine." Pierre, d'origine italienne, a une formation aux accents des produits du bassin méditerranéen. Il s'est frotté à l'Alsace, mais c'est avec l'huile d'olive, les tomates, les herbes de Provence, les poissons de Méditerranée qu'il aime exprimer son talent. "Je suis tout de suite tombé amoureux de la Franche-Comté. J'aime le vert, la nature encore sauvage, pas trop déformée par les hommes. Les gens d'ici sont très gentils, certes très réservés, mais tellement entiers."
Le chef Basso Moro prend ses marques pendant les 6 mois suivant l'ouverture de Germigney. Il met en place son équipe, fait connaissance avec les vins et les produits du Jura, court les marchés de la région pour découvrir des petits producteurs, sillonne les routes pour se familiariser avec les paysages et penser ses recettes. Il a une passion, la pêche en eau douce. La Loue, une des plus belles rivières à truites de France, connue des plus grands pêcheurs mondiaux, coule à ses pieds. Il y passe une bonne partie de son temps libre, fait connaissance avec un pêcheur professionnel qui lui fournit maintenant quelques belles pièces pour ses meilleurs clients.
A la réouverture du restaurant, au printemps 1998, son épouse et ses deux petites filles le rejoignent. C'est décidé, il adopte la région et très vite la région l'adopte. On vient de très loin pour goûter sa cuisine. Sur la carte se côtoient le vieux comté, le savagnin, le vin jaune ou la cancoillotte avec la confiture de citron, la compotée de figues sèches, la tapenade et les piquillos. Le midi, les habitants de Besançon n'hésitent pas à faire 80 km aller-retour pour se dépayser et goûter un instant de vacances sur la terrasse aux airs du Luberon. Jets d'eau, lauriers roses et lavandes accompagnent les saveurs provenço-comtoises.

Cuisine franc-comtoise allégée
"Je crois qu'ici j'ai trouvé le bonheur. Celui de marier deux terroirs très différents, mais tellement complémentaires. J'achète beaucoup de produits locaux, et j'aime les magnifier avec ceux de mes origines. Après tout, la Franche-Comté fut espagnole, aujourd'hui je lui apporte des notes provençales, voire italiennes." Dans un grand éclat de rire, Pierre, un peu provocateur, définit sa cuisine comme "une cuisine franc-comtoise allégée !"
Une équipe bien en place - beaucoup viennent des meilleures adresses de la Côte D'Azur - une carte bien rodée, les guides remarquent rapidement ce jeune chef plein d'allant. La première étoile arrive avec le label Relais & Châteaux dès la deuxième année d'ouverture. De quoi donner des ailes !
Totalement intégré, Pierre continue à chercher des petits producteurs, à les fidéliser. Il leur demande de revoir leur production. Plus question, par exemple pour les maraîchers locaux de couper les blettes lorsqu'elles font un mètre de haut ! Pour son gratin niçois, le chef les veut jeunes et tendres et "pas besoin du parmesan, le comté de 40 mois d'affinage, dont le sel croque sous la dent, convient parfaitement !".
Pierre continue donc à vivre ses origines dans le restaurant. Dès qu'il a du temps libre, c'est pour respirer la Franche-Comté à pleins poumons. Un regret ? Il rit : "Oui, ne pas avoir trouvé quelques belles places de morilles. Les Jurassiens sont durs, certains de leurs secrets restent impénétrables..."
Ph. Lamboley zzz22v zzz18p

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L'Hôtellerie n° 2795 Hebdo 14 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE