Des Cévennes à Paris
En mai 2001, Alain Bourgade confiait à L'Hôtellerie son désir de s'installer aux États-Unis où il a déjà vécu une expérience professionnelle. Mais les attentats du 11 septembre ont eu l'effet d'un coup d'arrêt sur d'ambitieux projets, et c'est à Paris qu'il pose son sac.
Guy Bonnafous, à gauche, restera en Cévennes, alors qu'Alain Bourgade va
s'efforcer d'impulser un nouvel élan au restaurant parisien dont il espère rapidement
acheter les murs.
"Mais
j'avais toujours la volonté de trouver un autre lieu d'activité à l'année car dans
notre région, on ne peut miser que la saisonnalité." Alain Bourgade a donc
orienté son choix vers Paris où les activités de son épouse, américaine d'origine,
l'obligent à résider et donc à multiplier les allers et retours entre Paris et le Gard.
"J'ai longtemps étudié la possibilité de reprendre Le Marcande, dans le VIIIe
arrondissement, mais mon partenaire financier n'était pas très confiant sur la
viabilité de l'entreprise." C'est finalement à La Poêle d'Or, 37, rue de
Miromesnil qu'il s'installe. "Ce restaurant d'affaires m'a plu et j'ai rapidement
concrétisé."
Alain Bourgade a déboursé 418 600 e pour racheter la société propriétaire de
l'établissement et engagé une campagne de travaux qui va s'achever dans quelques jours
pour plus de 300 000 e. "Nous avons d'abord réhabilité les caves afin d'y
installer la cuisine de froid, les frigos, la cave à vins et le vestiaire du personnel,
puis repensé toute la décoration des deux salles. Je souhaitais donner une certaine
fraîcheur au lieu, ce sera fait avec une fresque sur le thème des quatre saisons, et
rappeler mes racines avec des photos de mes grands-parents devant notre restaurant
cévenol."
Petits-déjeuners d'affaires et ouverture le soir
Ancien des cuisines d'Alain Ducasse et d'Alain Solivérés, Alain Bourgade a choisi le
thème de la cuisine qu'il va développer avec une équipe de 4 personnes. "Là
aussi, je veux marquer mes origines du Sud. On va suivre les saisons et jouer aussi sur
des accords mets et vins. Quatre seront mis en avant par l'équipe de Lavinia avec qui
nous allons travailler et nous, nous cuisinerons autour." Deux soirs par semaine,
le restaurant sera ouvert et le salon à l'étage permettra aux fumeurs de cigare de se
retrouver après le dîner. Mais le chef ne s'arrête pas là dans ses projets "A
partir de janvier, je vais promouvoir les petits-déjeuners d'affaires, c'est une autre
approche qui fonctionne ailleurs. Dans un quartier comme celui-ci, il y a une clientèle
à conquérir."
En attendant, chaque week-end, Alain Bourgade rejoint son village cévenol, où pendant
cinq services, il retrouve Guy Bonnafous, le chef à qui il va confier de plus grandes
responsabilités au sein de l'établissement familial. Car il a bien conscience qu'une
fois ouvert, son restaurant parisien ne lui permettra plus d'être aussi souvent aux
fourneaux de l'hôtel-restaurant Bourgade à Saint-André-de-Valborgne...
J. Bernard zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 2800 Hebdo 19 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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