Avec ses Bistrots de Cuisiniers
© Gil Lebois
Bistrots de Cuisiniers et Léon de Lyon : une belle équipe.
Investissez dans le plaisir
gourmand ! C'est l'invite de Jean-Paul Lacombe aux hôteliers ou restaurateurs qu'il veut
séduire avec une formule éprouvée à développer en France, voire à l'étranger, celle
de ses Bistrots de Cuisiniers. L'aventure débute en 1974 avec l'ouverture du
Bistrot de Lyon dans une rue Mercière, et se poursuit avec les créations du Bouchon aux
Vins (1987), du Petit Léon (1989), du Bistrot du Palais (1992) et de Maison Villemanzy
(1995), avant de prendre une ampleur nouvelle en 1996. Cette année-là, fort de 5
établissements dans lesquels il a associé quelques-uns de ses plus fidèles
collaborateurs, Jean-Paul Lacombe crée la marque Bistrots de Cuisiniers. Davantage un
label de qualité qu'un simple concept... "Une signature aussi. Ce qui fédère
les différents établissements (1), c'est un menu-carte, un chef dans la cuisine qui fait
le marché tous les jours, et un personnel en salle qui sait accueillir les clients. On ne
fait ni plus ni moins que bien faire notre métier. C'est la philosophie de notre
restaurant gastronomique appliquée aux Bistrots. Dans la décoration et la conception,
c'est la même chose : on ne duplique que le mode de fonctionnement."
Aujourd'hui, et même s'il n'exclut pas l'hypothèse d'une ou deux ouvertures
supplémentaires sur Lyon, Jean-Paul Lacombe parle d'extension. Le projet est bien ficelé
et plusieurs Bistrots de Cuisiniers pourraient voir le jour en France et à l'étranger. "Notre
formule marche bien. Nous avons su prendre les risques financiers, nous sommes
propriétaires des fonds de commerce, et le résultat de chaque établissement est positif
avec un objectif avoué pour chaque Bistrot de 10 % de résultat : certains les
dépassent, d'autres s'en approchent." Dès lors, que propose-t-il à
d'éventuels investisseurs ? "30 ans d'expérience et de métier avec des formules
qui marchent. J'offre à mes 3 associés (Olivier Belval, Guillaume Mouchel et Joseph
Viola, tous passés au Moule Léon) une évolution du métier de cuisinier puisqu'ils
seront consultants pour former les chefs et le personnel. Nous pouvons nous permettre
d'être sélectifs et d'aller là où nous avons envie d'aller", dit Jean-Paul
Lacombe. La formule proposée passe par plusieurs étapes et repose sur des apports non
négligeables dans tous les domaines (étude, ressources humaines, publicité et
identité, marketing et presse, service qualité). Quelques contacts noués lui laissent
à penser qu'il n'a pas tort de voir ainsi l'évolution des choses. L'avenir des Bistrots
de Cuisiniers est en marche ! zzz22v
Contact
Tél. : 04 72 10 11 17
E-mail : message@bistrotsdecuisiniers.com
(1) Également Le Comptoir des Marronniers (1998), La Terrasse Saint-Clair (1999) et Le Coq à Juliénas (2001), première implantation hors Lyon. Chaque jour, 1 000 couverts sont servis sur les 8 unités, soit 300 000 à l'année. Pour 2002, le CA des 'affaires Lacombe' flirtera avec les 10,7 Me TTC, dont 8,4 Me pour les Bistrots.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2805 Hebdo 23 Janvier 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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