Ecole hôtelière du Périgord
Depuis la création du Salon International du Livre Gourmand de Périgueux, en 1990, l'école hôtelière du Périgord à Boulazac assure la logistique des repas officiels. Cette année, près de 100 élèves et professeurs étaient à pied d'œuvre. Vitrine de leur savoir-faire, ce salon est aussi l'occasion de rencontres avec des chefs réputés. Les retombées sont concrètes.
Pour la première
fois depuis son implication dans le Salon du Livre Gourmand de Périgueux, l'école
hôtelière du Périgord à Boulazac, créée en 1980 par la CCI de Périgueux, a assuré,
outre le buffet pour 100 personnes avec la Chaîne des rôtisseurs, les deux dîners de la
préfecture. Le travail est énorme, préparation et service pour 130 convives le vendredi
soir et, le lendemain, 180 couverts pour le dîner britannique où fut servi du bœuf
d'outre-Manche, ce qui constituait une première en France lors d'un repas officiel depuis
la levée de l'embargo sur le bœuf anglais.
Avec près de 100 élèves et professeurs sur la brèche, depuis le niveau CAP jusqu'au
bac professionnel, ces repas sont considérés comme très formateurs. Le jeudi soir, 28
novembre dernier, lors du repas à l'école de Boulazac donné en l'honneur de Stéphanie
Alexander (prix La Mazille international 2002 avec Cooking and Travelling in South West
France) et le 3 étoiles Michelin, Michel Roux, Marc Vanthuyne, professeur de restaurant,
expliquait, l'œil rivé sur le bon déroulement du service : "Ce type de
repas nous permet de nous élever au niveau d'une activité internationale, de travailler
dans les conditions de la haute gastronomie. Les élèves prennent conscience de ce que
l'on attend d'un grand service de table. On évolue dans une sphère inhabituelle pour
nous, c'est donc une chance et un grand honneur. En outre, accueillir comme invité Michel
Roux, qui a formé 700 chefs de cuisine française en Grande-Bretagne, impressionne les
élèves." Un chef qui a su trouver les mots justes pour féliciter les élèves
et leurs professeurs...
Ouverture sur l'international
L'autre grand intérêt d'une telle manifestation est non seulement de faire connaître
l'école - qui partageait sur le salon son stand avec son futur partenaire, le collège
hôtelier de Birmingham - mais aussi de rencontrer les grands chefs, avec souvent à la
clef, des stages ou même des emplois. Ducasse, Bocuse, Dutournier, Troisgros, Blanc,
Roellinger, Hermé, Le Divellec, Chibois, les frères Pourcel... Les plus grands chefs
français, mais aussi étrangers, sont venus au salon. Et ils ont apprécié le travail de
l'école de Boulazac jusqu'à puiser dans ce vivier.
Des projets de coopération naissent aussi avec les pays invités. "En 2001, la
présence de l'Italie a débouché sur un projet d'échanges avec l'école hôtelière San
Benedetto", explique Sonia Fauconnier, chargée de la communication de l'école
périgourdine. Comme le souligne Jean-Jacques Ratier, patron de l'enseignement et de la
formation à la chambre de commerce, "l'ouverture vers l'international est
extrêmement importante pour nous. Par son rayonnement, ce salon nous permet de nouer des
contacts fructueux". Et c'est un fait, l'école de Boulazac, dont le
(co)directeur, Roger Haigh, est d'origine britannique, développe les échanges lointains.
Dans le cadre des programmes européens Léonardo et Socrate, des projets sont en passe
d'aboutir avec des établissements, anglais notamment. zzz68v
B. Ducasse
Un BTS hôtellerie-restauration pour 2003
C'est au cours du dîner britannique que Xavier Darcos, ministre délégué à
l'Enseignement scolaire, a indiqué que l'école hôtelière du Périgord pourra ouvrir
dès la rentrée 2003 un BTS hôtellerie-restauration. Cette formation complète ainsi les
formations en apprentissage actuellement proposées : CAP, BEP, bac pro, mentions
complémentaires cuisinier en desserts de restaurant.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2805 Hebdo 23 Janvier 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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