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Ce 2 février, la Chandeleur sort des sentiers battus

LA PLANETE POUR INSPIRATION

Cette année, le Comité Chandeleur s'est intéressé aux modes de consommation des crêpes hors de nos frontières, mettant l'accent sur trois pays : l'Afrique du Sud, l'Australie et le Chili. Idées et recettes.

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Depuis plusieurs années, le Comité Chandeleur* s'est attelé à redonner à la crêpe la place qu'elle mérite à table. Cette année, l'association s'est penchée sur son mode de consommation à l'autre bout du monde. Le voyage démarre en Australie, où les crêpes font le bonheur des gourmands sous 2 formes : traditionnelle à la française, où 'en pancakes, d'influence américaine'. Les produits de la mer entrent dans nombre de préparations. Au Chili, autre étape, la crêpe fait partie des desserts couramment réalisés par les ménagères. La crêpe à la confiture de lait, appelée manjar, fait partie du paysage culinaire traditionnel. Les crêpes sont réalisées avec de la farine de blé, mais aussi avec de la farine de maïs. Avec quelque 4 000 kilomètres de côtes, nous rappelle le Comité Chandeleur, "il est normal que les fruits de mer et les poissons soient les produits de base de beaucoup de plats". Des Lamelles de langouste dans une crêpe au maïs pimenté... Bertrand Denis, chef et fondateur du centre de formation en crêperie de Maure-de-Bretagne (35), propose, quant à lui, des Noix de Saint-Jacques au fromage de chèvre... Egalement sollicité sur l'association des saveurs chiliennes et de la crêpe, le chef de la Côte Saint-Jacques à Joigny, Jean-Michel Lorain, suggère d'associer des crêpes salées (farine de seigle) à des huîtres chaudes... En Afrique du Sud, viandes séchées et gratins de viande hachée épicée, souvent parfumés aux fruits cuits, tiennent le haut de la table. Des préparations que l'on peut parfaitement associer avec des crêpes. Parmi les suggestions, Bertrand Denis propose aussi d'ajouter à une pâte à crêpes, réalisée avec de la farine de froment des racines de manioc. A l'intérieur, du Filet de bar rôti au gingembre. Une épice très appréciée, dit-on, dans cette partie du globe.
S. Soubes zzz44h zzz44d


*Vous pouvez retrouver tous les conseils pratiques du Comité Chandeleur sur le Web : www.comite-chandeleur.com

L'entrée de Xavier Mathieu
Hostellerie le Phebus à Joucas (84)

Les prawns de la Chandeleur, d'inspiration australienne  

Ingrédients (pour 4 personnes)
12 crevettes géantes australiennes - 3 carottes taillées en rondelles - 1 oignon émincé - 150 g de petits pois écossés - 50 cl d'huile d'olive - 3 cl de vinaigre de xérès - 1 gousse d'ail - 1 bouquet garni - Sel et poivre du moulin
Pour la pâte à crêpes
125 g de farine tamisée - 2 œufs entiers - 40 cl de lait bouilli réduit d'un tiers et salé

Progression
Préparer la pâte à crêpes. Faire chauffer dans une grande poêle 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive sur feu doux. Mettre les carottes, l'oignon, l'ail et le bouquet garni. Assaisonner. Laisser revenir 3 mn en remuant de temps en temps. Réserver ces ingrédients dans un saladier en éliminant le bouquet garni. Préparer les crêpes. Saler et décortiquer les prawns côté peau. Dans une poêle antiadhésive, mettre le reste d'huile d'olive et poêler les prawns à feu vif 1 mn de chaque côté. Ajouter les légumes, déglacer au vinaigre. Laisser réduire 1 mn. Dresser la préparation sur les crêpes encore chaudes.
Vin conseillé : Hardys - Stamp of Australia 2000 (chardonnay semillon)

Australie

 

Le plat de Bertrand Denis
Fondateur de l'Eshor à Maure-de-Bretagne (35)

Sosati en crêpes fourrées à la marjolaine, d'inspiration sud-africaine  

Ingrédients (pour 4 personnes)
4 tranches de 150 g de gigot de mouton - 250 g de poitrine de porc demi-sel - 1 petit piment - 4 belles tomates -
2 gros oignons - 50 g de beurre - Sel et poivre du moulin
Pour la pâte à crêpes
200 g de farine de froment - 2 œufs - 1/2 litre de lait entier - 1 cuillerée à soupe de marjolaine fraîche - 50 g de beurre - Sel fin

Progression
Préparer la pâte à crêpes. Tailler les tranches de gigot en petits cubes et les faire sauter au beurre. Tailler aussi la poitrine en petits cubes. Les blanchir à l'eau froideet les faire sauter au beurre. Cuire sous couvercle environ 30 mn à feu doux. Hacher le piment. Faire suer les oignons dans du beurre. Ajouter les tomates, le piment et assaisonner. Laisser compoter le tout 1 demi-heure. Diviser la préparation en deux parties, incorporer la viande dans l'une d'entre elles. Farcir avec cette dernière les crêpes, réchauffer le tout à feu doux et à couvert. Dresser sur une assiette en disposant autour des crêpes le reste de compotée de légumes.
Vin conseillé : Servir avec un Lyngrove, collection cabernet sauvignon Western Cape

Afrique du Sud

 

Le dessert de Francisco Collado
Chef des cuisines de l'ambassade du Chili  

Crêpes à la confiture de lait, d'inspiration chilienne

Ingrédients (pour 4 personnes)
2,5 litres de lait - 1,5 kg de sucre - 3 jaunes d'œufs - 125 g de beurre - 2 gousses de vanille - 4 boules de glace à la vanille
Pour la pâte à crêpes
290 g de beurre - 430 g de farine - 90 g de sucre - 5 œufs - 1,1 litre de lait - Le zeste d'une demi-orange et d'un demi-citron - 2 gousses de vanille

Progression
Préparer la pâte à crêpes. Mélanger le lait avec le sucre dans une casserole. Chauffer jusqu'à obtention d'une épaisseur convenable. Retirer du feu. Ajouter les 3 jaunes d'œufs battus, le beurre et les gousses de vanille. Remettre à feu doux en tournant constamment avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte consistante (compter 1/4 d'heure). Retirer du feu et battre encore jusqu'à ce que le mélange soit tiède. Verser un peu d'eau tiède pour ramollir si nécessaire. Confectionner les crêpes, étaler sur chacune de la confiture de lait, les rouler et servir accompagné d'une boule de glace à la vanille.
Vin conseillé : Clairette de Die Jaillance, cuvée impériale

Chili

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L'Hôtellerie Restauration n° 2806 Hebdo 30 Janvier 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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