Pyrénées-Atlantiques
Champion de la basse calorie, Patrice Demangel exerce son art au Miramar de Biarritz en suivant les traces de son mentor André Gaüzère. Il a publié un ouvrage Légères Gourmandises aux éditions La Renaissance du Livre.
"Je ne suis pas un diététicien, je suis un chef de cuisine. J'apporte le
goût, la notion de manger équilibré."
Dès l'enfance,
Patrice Demangel a toujours voulu faire deux métiers : père Noël, "parce qu'on
ne travaille qu'un seul jour par an", ou cuisinier, "ce qui est nettement
plus prenant...". Sa vocation, il l'a développée très tôt au sein d'une
famille vosgienne de 7 enfants, dont il est le dernier : "Il y avait beaucoup de
travail en cuisine, j'ai toujours aidé ma mère ; à 7 ans, je savais faire la pâte
feuilletée ! Ce que j'appréciais, c'était ces longues tablées familiales et
conviviales. Même si nous n'allions jamais au restaurant, nous connaissions le plaisir de
manger et de partager. Ma mère faisait des miracles avec trois fois rien. Elle
maîtrisait parfaitement l'art des restes..."
Tout naturellement, il suit les cours de l'école hôtelière de Gerardmer, puis commence
à faire les saisons, l'hiver au ski, l'été à la mer. "J'ai très vite été
déçu par la cuisine pratiquée dans ces établissements de stations touristiques."
Il décide alors de faire un tour dans les grandes maisons et se rend chez Christian
Willer à l'Hermitage (La Baule), chef aujourd'hui au Martinez à Cannes. "C'était
un esprit créatif et quelqu'un de très organisé. J'y ai appris de bonnes bases
techniques", explique-t-il.
Dès 1983, on le retrouve au Miramar de Biarritz où officiait André Gaüzère
(aujourd'hui à la tête du restaurant étoilé Campagnes et Gourmandises à Biarritz).
Parti pour 6 mois, il y restera un an et demi... "Malgré des conditions
exceptionnelles, j'étais conscient que je ne pouvais pas rester, je n'avais pas fini ma
formation : j'estime qu'il faut 10 ans pour bien apprendre le métier."
Il commence alors un tour de France qui le conduit chez les plus grands, notamment chez
Gérard Boyer (Les Crayères à Reims) ou Marc Meneau (L'Espérance à Vézelay). De
retour au Miramar, il passera ensuite 3 ans auprès d'André Gaüzère qui l'avait fait
rappeler pour le seconder. C'est alors qu'il se sent prêt pour un poste de numéro un et
c'est au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz que débute son ascension. Il n'a pas 30 ans.
Dans cet établissement, où il demeure jusqu'en 1996, il gagne 1 macaron. Puis, à
l'occasion du départ d'André Gaüzère, il revient au Miramar pour lui succéder. Peu de
temps après, l'établissement (l'hôtel et le centre de thalassothérapie), créé par
Louison Bobet, change de propriétaire et passe dans le giron d'Accor. Les incertitudes
liées à la reprise lui seront fatales : il perd son étoile.
Bluffer le public
Patrice Demangel retrouve l'enthousiasme en présentant les deux restaurants du Sofitel
Miramar qu'il dirige : le gastronomique Le Relais Miramar et le diététique Les Pibales,
où sont servis des repas à 400 calories. "Attention, prévient-il, je ne
suis pas un diététicien, je suis un chef de cuisine. J'apporte le goût, la notion de
manger équilibré." Chaque menu comportant entrée, plat et dessert, différent
midi et soir, comporte au maximum 50 g de beurre et tous les modes de cuisson sont
utilisés. "Ma meilleure publicité, c'est la surprise du public qui, ne trouvant
plus de place au restaurant gastronomique, se 'rabat' sur le basse calories : les gens
sont littéralement bluffés !" Pour faire partager ses convictions, il donne
chaque soir des cours ouverts à tous à l'école de cuisine basse calories intégrée à
l'établissement. "Le contact avec la clientèle est important. Je ne veux pas
qu'il y ait de 'suspicion' sur la façon de procéder, il s'agit de leur montrer qu'il est
réellement possible de produire une cuisine savoureuse et légère." Et pour
être encore plus convaincant, il a publié Légères Gourmandises aux éditions La
Renaissance du Livre où sont proposées 100 recettes, soit 25 par saison, toutes
illustrées. C'est un livre de prestige, ce qui n'empêche que toutes les recettes soient
réalisables chez soi. Et pour faire monter l'eau à la bouche, il présente
l'appétissante recette d'un Plié de crêpes à la marmelade de fraises et menthe
fraîche, un dessert qui pourrait dignement figurer sur la carte du restaurant
gastronomique Le Relais Miramar. Ce dernier, avantageusement situé au bord de la piscine
dominant la mer, a fondé sa réputation sur l'inoubliable Roulé de tourteau à la
vinaigrette d'algue marine, "une recette qui me suit depuis le Grand Hôtel".
La cuisine de Patrick Demangel est fondée sur les produits locaux, avec une prédilection
pour les légumes et poissons qu'il marie simplement pour garder une saveur prononcée de
chaque ingrédient utilisé, et accompagne ses compositions de jus plutôt que de sauces.
Pour faire couleur locale, il propose chaque jour son menu 'tapas' en plus de la carte et
des menus classiques. "A part le pain, tout est fabriqué sur place",
insiste-t-il. Ce à quoi s'emploie une brigade de 24 cuisiniers qui ont à nouveau investi
la cuisine flambant neuve après les conséquents travaux de rénovation de l'hôtel
menés l'hiver dernier.
I. Ativissimo zzz18p
En chiffres
w Ticket moyen
- Les Pibales : de 40 à 45 e
- Le Relais Miramar : de 50 à 80 e
w Nbre de couverts/jour : 200 (proportion 50/50)
w Le Relais Miramar et Les Pibales sont ouverts toute
l'année
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L'Hôtellerie Restauration n° 2807 Hebdo 6 Février 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE