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À LA LOUPE

Pyrénées-Atlantiques

PATRICE DEMANGEL, CUISINIER PERE NOEL

Champion de la basse calorie, Patrice Demangel exerce son art au Miramar de Biarritz en suivant les traces de son mentor André Gaüzère. Il a publié un ouvrage Légères Gourmandises aux éditions La Renaissance du Livre.

"Je ne suis pas un diététicien, je suis un chef de cuisine. J'apporte le goût, la notion de manger équilibré."

Dès l'enfance, Patrice Demangel a toujours voulu faire deux métiers : père Noël, "parce qu'on ne travaille qu'un seul jour par an", ou cuisinier, "ce qui est nettement plus prenant...". Sa vocation, il l'a développée très tôt au sein d'une famille vosgienne de 7 enfants, dont il est le dernier : "Il y avait beaucoup de travail en cuisine, j'ai toujours aidé ma mère ; à 7 ans, je savais faire la pâte feuilletée ! Ce que j'appréciais, c'était ces longues tablées familiales et conviviales. Même si nous n'allions jamais au restaurant, nous connaissions le plaisir de manger et de partager. Ma mère faisait des miracles avec trois fois rien. Elle maîtrisait parfaitement l'art des restes..."
Tout naturellement, il suit les cours de l'école hôtelière de Gerardmer, puis commence à faire les saisons, l'hiver au ski, l'été à la mer. "J'ai très vite été déçu par la cuisine pratiquée dans ces établissements de stations touristiques." Il décide alors de faire un tour dans les grandes maisons et se rend chez Christian Willer à l'Hermitage (La Baule), chef aujourd'hui au Martinez à Cannes. "C'était un esprit créatif et quelqu'un de très organisé. J'y ai appris de bonnes bases techniques", explique-t-il.
Dès 1983, on le retrouve au Miramar de Biarritz où officiait André Gaüzère (aujourd'hui à la tête du restaurant étoilé Campagnes et Gourmandises à Biarritz). Parti pour 6 mois, il y restera un an et demi... "Malgré des conditions exceptionnelles, j'étais conscient que je ne pouvais pas rester, je n'avais pas fini ma formation : j'estime qu'il faut 10 ans pour bien apprendre le métier."
Il commence alors un tour de France qui le conduit chez les plus grands, notamment chez Gérard Boyer (Les Crayères à Reims) ou Marc Meneau (L'Espérance à Vézelay). De retour au Miramar, il passera ensuite 3 ans auprès d'André Gaüzère qui l'avait fait rappeler pour le seconder. C'est alors qu'il se sent prêt pour un poste de numéro un et c'est au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz que débute son ascension. Il n'a pas 30 ans. Dans cet établissement, où il demeure jusqu'en 1996, il gagne 1 macaron. Puis, à l'occasion du départ d'André Gaüzère, il revient au Miramar pour lui succéder. Peu de temps après, l'établissement (l'hôtel et le centre de thalassothérapie), créé par Louison Bobet, change de propriétaire et passe dans le giron d'Accor. Les incertitudes liées à la reprise lui seront fatales : il perd son étoile.

Bluffer le public
Patrice Demangel retrouve l'enthousiasme en présentant les deux restaurants du Sofitel Miramar qu'il dirige : le gastronomique Le Relais Miramar et le diététique Les Pibales, où sont servis des repas à 400 calories. "Attention, prévient-il, je ne suis pas un diététicien, je suis un chef de cuisine. J'apporte le goût, la notion de manger équilibré." Chaque menu comportant entrée, plat et dessert, différent midi et soir, comporte au maximum 50 g de beurre et tous les modes de cuisson sont utilisés. "Ma meilleure publicité, c'est la surprise du public qui, ne trouvant plus de place au restaurant gastronomique, se 'rabat' sur le basse calories : les gens sont littéralement bluffés !" Pour faire partager ses convictions, il donne chaque soir des cours ouverts à tous à l'école de cuisine basse calories intégrée à l'établissement. "Le contact avec la clientèle est important. Je ne veux pas qu'il y ait de 'suspicion' sur la façon de procéder, il s'agit de leur montrer qu'il est réellement possible de produire une cuisine savoureuse et légère." Et pour être encore plus convaincant, il a publié Légères Gourmandises aux éditions La Renaissance du Livre où sont proposées 100 recettes, soit 25 par saison, toutes illustrées. C'est un livre de prestige, ce qui n'empêche que toutes les recettes soient réalisables chez soi. Et pour faire monter l'eau à la bouche, il présente l'appétissante recette d'un Plié de crêpes à la marmelade de fraises et menthe fraîche, un dessert qui pourrait dignement figurer sur la carte du restaurant gastronomique Le Relais Miramar. Ce dernier, avantageusement situé au bord de la piscine dominant la mer, a fondé sa réputation sur l'inoubliable Roulé de tourteau à la vinaigrette d'algue marine, "une recette qui me suit depuis le Grand Hôtel". La cuisine de Patrick Demangel est fondée sur les produits locaux, avec une prédilection pour les légumes et poissons qu'il marie simplement pour garder une saveur prononcée de chaque ingrédient utilisé, et accompagne ses compositions de jus plutôt que de sauces. Pour faire couleur locale, il propose chaque jour son menu 'tapas' en plus de la carte et des menus classiques. "A part le pain, tout est fabriqué sur place", insiste-t-il. Ce à quoi s'emploie une brigade de 24 cuisiniers qui ont à nouveau investi la cuisine flambant neuve après les conséquents travaux de rénovation de l'hôtel menés l'hiver dernier.
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En chiffres

w Ticket moyen
- Les Pibales : de 40 à 45 e
- Le Relais Miramar : de 50 à 80 e
w Nbre de couverts/jour : 200 (proportion 50/50)
w Le Relais Miramar et Les Pibales sont ouverts toute l'année

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L'Hôtellerie Restauration n° 2807 Hebdo 6 Février 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE