| Franck Cerutti, chef du Louis XV à Monaco Le parfait équipier |
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| Franck Cerutti, qui a déjà connu à deux reprises la douleur de la
perte d'une troisième étoile, se réjouit de ce retour au sommet. 1978 : Franck Cerutti n'a pas encore 20 ans, et il vient de faire la première grande rencontre de sa vie : il est en cuisine aux côtés de Jacques Maximin. "Je ne sais pas ce que je cherchais, mais là, j'avais trouvé. J'étais en territoire inconnu, mais admiratif de ce talent." Quelques mois après, Jacques Maximin lui parle d'un chef, découvert aux Amandiers chez Vergé. Quand Alain Ducasse prend en charge les cuisines du Juana, Cerutti noue le contact et part 2 ans à Juan-les-Pins comme commis puis chef saucier. "Sa cuisine à la fois rustique, paysanne et raffinée fut un véritable déclic. C'était lisible avec un profond respect du produit : ce que l'on fait aujourd'hui." Il revient ensuite chez Maximin... et nouvelle envie d'ailleurs. En Italie, à la découverte d'une autre vérité en cuisine chez Annie Féolde, 3 étoiles chez Michelin. L'expérience lui plaît, mais il veut retrouver Ducasse qui s'installe au Louis XV. Il est de la première équipe avec un objectif précis : en signant son contrat avec la Société des Bains de Mer, le 'patron' a promis les 3 étoiles en 4 ans. Le but est atteint en 33 mois. Du jamais vu. Lorsque la troisième étoile arrive, Franck est parti. "Je voulais une cuisine plus simple, du pays. Un décor plus modeste." C'est le Don Camillo, à Nice. 5 ans plus tard, Alain Ducasse le contacte et il reprend la route de Monte-Carlo. Fin de parcours en 1996 avec une sacrée partie de yo-yo avec Michelin : perte de la troisième étoile en 1997, reprise en 1998, nouvelle perte en 2001 et retour à la case départ 2 ans plus tard ! "Bien sûr, il existe des choses plus importantes dans la vie que la perte d'une étoile. Mais quand cela arrive, on le prend pour soi. Alors on culpabilise. On se dit que l'on a le meilleur matériel, les meilleurs produits, que l'on est une vingtaine en cuisine, et on ne l'a pas ! C'est une terrible remise en cause." Alors quand Alain Ducasse l'a tiré de son sommeil pour lui donner l'information, il a savouré son bonheur. J.-F. M. |
Philippe Legendre, chef du Cinq à Paris Le discours de sa méthode |
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| L'homme qui avait déjà porté 3 étoiles chez Taillevent est enclin
au dialogue et croit à la vérité d'un travail d'équipe. "Je n'ai jamais fait la course à l'étoile", affirme le chef du Cinq, le restaurant du Four Seasons George V à Paris. Ce vendredi 7 février à 23 heures, en plein service, le téléphone sonne, c'est Derek Brown. Le 'patron' du Guide Rouge officialise la nouvelle. Le dernier plat envoyé, Philippe Legendre rassemble son équipe, ne dit rien, mais ouvre un magnum de champagne et arrose ses équipiers. Tout le monde a compris. Depuis plusieurs jours, la rumeur courait. Legendre refusait de s'en soucier : "J'ai toujours pris beaucoup de recul. Je ne voulais surtout pas abîmer mes gars, mais les protéger par rapport à ça." Tout ou presque de sa vision des rapports humains tient dans ces quelques mots. En juillet 1999, lorsqu'il passe la porte du Taillevent pour la dernière fois, il a une envie d'ailleurs. "Je voulais partir pour voir autre chose et l'on est venu me chercher." Quelques mois plus tard, au George V, l'équipe est en place. Et tombe une première étoile en mars 2000. Une seconde un an plus tard. "Il faut rester humble face à tout ça. Ce qui me marque, c'est cet esprit d'équipe, ce courant fort qui passe entre les gars, entre la salle et la cuisine. Il faut voir l'étincelle dans les yeux, donner des responsabilités et offrir la liberté de respirer. Tous avaient la même envie de retrouver quelque chose et une solidarité extraordinaire est née." A l'heure de la récompense suprême, il n'oublie personne. Eric Baumard, l'efficace directeur de salle. Mais aussi Enrico Bernardo, Thierry Jacques et Patrice James. Marc Henri Vergé en cuisine et Alain Davy, avec Legendre depuis 18 ans ! "Ce rapport d'hommes est essentiel. Je suis près de mes gars et suis venu ici pour connaître tout ça. Je respire et je me sens bien. Mon équipe aussi." Dans un lieu que certains habitués ont baptisé 'la maison du bonheur', Philippe Legendre n'hésite pas à parler de "renaissance". "Je viens de vivre quelque chose d'extraordinaire au plan humain. Nous venons de passer 6 mois exceptionnels dont tous se souviendront. Si tu es heureux, c'est que les autres sont heureux, et c'est décisif." J.-F. M. zzz22i |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2808 Hebdo 13 Février 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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