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Nettoyage et désinfection

Produits et méthodes

Afin de garantir une prestation de bonne qualité bactériologique à vos clients, veillez à travailler dans des locaux et avec du matériel adaptés, nettoyés et désinfectés aussi souvent que nécessaire. Ne manquez pas de vous référer au Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur.

NettoyageEtMethodesPropreté des locaux et matériel
Pour assurer un nettoyage et une désinfection efficaces, vous devez :

1. Utiliser des produits adaptés
w Les détergents alcalins agissent plus efficacement sur les graisses, les protéines, les sucres.
w Les détergents acides agissent plus efficacement sur l'élimination du tartre et des minéraux.
w La désinfection chimique repose généralement sur l'usage de dérivés chlorés (ou de Javel...) et de dérivés phénoliques.
w Respecter les conditions de stockage et les délais d'utilisation préconisés par le fournisseur.

2. Suivre une méthode adaptée
èPour le nettoyage :
w Ne pas mélanger détergent et désinfectant pour réaliser simultanément nettoyage et désinfection (sauf utilisation d'un produit mix).
w Procéder progressivement en éliminant les grosses salissures puis les souillures les plus discrètes. Si nécessaire, effectuer un prélavage. Renouveler régulièrement les bains de lavage. Il est inutile de rajouter du détergent dans une eau sale. Préférer des détergents à fort pouvoir mouillant pour décoller les salissures et émulsifiant pour limiter la redéposition.
w Respecter scrupuleusement les dosages prescrits sur l'étiquette.
w Respecter les temps d'action prescrits sur l'étiquette.
w Rincer abondamment après nettoyage.

èPour la désinfection :
w Respecter scrupuleusement les dosages, les temps d'application et les températures prescrits sur l'étiquette. Ne pas diluer les dérivés chlorés (eau de Javel...) avec de l'eau chaude.
w Rincer impérativement les ustensiles et les équipements après désinfection.

3. Utiliser un matériel de nettoyage adapté et en parfait état d'entretien
L'agitation et le brossage favorisent le contact entre les souillures et le détergent et démultiplient son pouvoir actif.

Conception des locaux et choix des matériels
w Veiller à ce que les surfaces en contact direct avec les aliments (couteaux, plans de travail, planches à découper, hachoirs, trancheurs...) soient en bon état, faciles d'entretien, et que le matériau soit adapté au contact alimentaire (demander l'attestation de conformité).
w Lors d'un achat de matériel, choisir des équipements facilement nettoyables (par exemple entièrement démontables).
Remarque : certains équipements portent un marquage NF-HA (Norme française-Hygiène alimentaire) et NF-HSA (Hygiène sécurité aptitude à l'emploi) qui assurent l'utilisateur d'une construction adaptée à l'alimentaire (matériaux conformes, faciles à nettoyer...).
w Prévoir des postes de nettoyage pour les mains, pour la plonge en nombre suffisant.
B. Gutel

Où se procurer les Guide de bonnes pratiques hygiéniques ?
Restaurateur : Référence 5 905 - 17,07 e
Traiteur : Référence 5 907 - 12,20 e
Direction des Journaux officiels :
26, rue Desaix

75727 Paris CEDEX 15
Fax : 01 45 79 17 84
Minitel :
3615/3616 Journal officiel

Web : www.journal-officiel.gouv.fr zzz50h

Nouveaux produits

Les Prêts à garnir Jean Ducourtieux

Les recettes de Georges Blanc

B. Gutel

La gamme des Prêts à garnir Jean Ducourtieux offre aux chefs de cuisine de nombreuses possibilités pour mettre en valeur leur créativité et leur sensibilité personnelle tout en maîtrisant temps et coûts de production. Jean Ducourtieux a demandé à Georges Blanc de réfléchir sur des recettes afin d'accompagner le professionnel dans sa quête d'inspiration, grâce à un mélange d'idées nouvelles et d'astuces qu'il pourrait faire siennes. De ce fait, Jean Ducourtieux lance une vaste campagne d'information dans laquelle Georges Banc développe sa vision du métier autour de chaque type de pâte et ses recommandations d'utilisation du prêt à garnir. 6 fiches-recettes seront élaborées pour chaque saison par Georges Blanc.
Toutes ces recettes peuvent également être consultées sur le site de Club restauration - www.club-restauration.com -, distributeur exclusif de Jean Ducourtieux. Une rubrique questions-réponses permet de rentrer en relation avec Georges Blanc qui y répond tous les mois. zzz44a zzz44h zzz44d

l Pour le plateau apéritif, 4 recettes salées de Georges Blanc

* Minibouchées garnies de pétoncle sauce onctueuse aux herbes potagères
* Minicoupelles au bavarois d'asperges aux crevettes
* Minitartelettes aux bulots et à l'aubergine épicée
* Minicoupelles au petit ragoût d'escargots 'forestière'

MINITARTELETTES AUX BULOTS À L'AUBERGINE ÉPICÉE  

Ingrédients (pour 10 pièces)
- 10 minitartelettes
- 10 bulots
- Pulpe d'aubergine
- Jus de citron
- Mayonnaise au curry
- Huile d'olive, poivre

Préparation
Passer les minitartelettes au four quelques minutes pour les rendre plus croustillantes. Déposer les bulots cuits au préalable au court-bouillon sur une plaque beurrée, déposer dessus un petit filet d'huile et faire réchauffer au four. Garnir les minitartelettes avec la pulpe d'aubergine citronnée mélangée à la mayonnaise. Déposer les bulots. Assaisonner d'un tour de moulin à poivre et d'une goutte d'huile d'olive.
Remarque : Les bulots peuvent être remplacés par des gambas, des escargots coupés dans le sens de la longueur.

l Pour les mignardises, 4 recettes sucrées de Georges Blanc

* Minisavarins au thé vert et raisins blonds sauce pistache
* Minitartelettes meringuées verveine-citron vert * Minicoupelles mousseline lavande aux abricots moelleux
* Minichoux aux pommes en l'air compotées à la vanille et à la figue

TARTELETTES MERINGUÉES VERVEINE-CITRON VERT

Ingrédients (pour 10 pièces)
- 10 minitartelettes crème de citron-infusion de verveine (120 g de feuilles pour 1 kg de crème)
- Meringue italienne (pour 200 g de blancs d'œufs, ajouter 200 g de sucre et 40 g d'eau)
- Zestes de citron
Préparation
Réaliser une crème de citron classique et y faire infuser la verveine. Garnir les tartelettes. Décorer de meringue à l'italienne à l'aide d'une poche à douille cannelée. Décorer avec des zestes de citron. Passer sous la salamandre pour faire dorer la meringue.
Remarque : Passer au préalable les tartelettes au four pour plus de croustillant. zzz44c

Salon

Pains et pâtisseries des terroirs
Chaque région possède des spécialités en boulangerie, viennoiserie et pâtisserie. Ces spécialités régionales seront valorisées au 5e Salon national de la Boulangerie, Pâtisserie, Glacerie du 8 au 12 mars à Paris-Expo porte de Versailles.
Au programme :
Dimanche 9 mars - Centre :
La fouée, le pithiviers et la tarte Tatin
Lundi 10 mars - Ile de France :
Le pain au brie, la brioche de Nanterre et le friand aux champignons de Paris
Mardi 11 mars - Alsace :
Le soubrot, le kouglof et le bretzel
Mercredi 12 mars - Paris :
La baguette parisienne, le croissant et le fameux jambon/beurre

Le saviez-vous ?

La baguette, c'est d'abord ce pain pesant 300 puis 250 g, né à la fin du XIXe siècle et pour être consommé en enfer, en un jour, par une personne. Sa forme répondait alors au goût des parisiens pour le pain frais, chaud, croustillant avec beaucoup de croûte. Elle connut un véritable succès dans les années 1920 et atteignit son apogée dans les années 1930. C'était une invention citadine qui devint rapidement un objet culturel.
Le croissant fut inventé au XVIIe siècle par des boulangers de Vienne alors que leur ville était assiégée par les Turcs. Travaillant de nuit au fournil, ils donnèrent l'alerte et l'ennemi fut repoussé. Ils créèrent donc pour symboliser la victoire, une pâtisserie dont la forme rappelle celle qui orne le drapeau ottoman.
Cette recette s'est rapidement diffusée en Europe. C'est néanmoins au XXe siècle que notre recette des 'croissants de boulanger feuilletés au beurre' est apparue. zzz12

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L'Hôtellerie Restauration n° 2809 Hebdo 20 Février 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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