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	du 15 mai 2003	À LA LOUPE

Didier Grenet, 45 ans, le P'Tit Bouchon au Mans

CHARCUTERIE COME-BACK

Amateur de charcuterie et de triperie, Didier Grenet a créé un bouchon lyonnais au pays des rillettes. Toile cirée à carreaux rouge et blanc, grappes de raisin en décoration, prix attractifs, assiettes généreuses... Le P'Tit Bouchon a rapidement fait salle comble, refusant jusqu'à 100 personnes les jours de pointe.

"Je pense que je vais m'agrandir, ailleurs dans Le Mans, et avec un autre concept."

Il est de ceux dont la bonne chère est une culture au sens noble et festif. Une nécessité de partage. Un privilège. La cuisine, c'est son truc et depuis tout gosse. Personne autour de lui n'est surpris lorsqu'il décide d'intégrer l'école hôtelière de Laval. Son CAP en poche, il part à la conquête des restaurants sarthois, en cuisine comme en salle. Il prend même la direction d'une importante brasserie du Mans. "J'aimais mon métier, mais je voulais aller plus loin dans la vente", confie-t-il. Pernod l'embauche. Il devient responsable de secteur. Il sillonne la région durant 7 ans. L'âge de raison. "Le travail des produits me manquait et je me suis tourné vers la salaison." Nouvelle étape dans une carrière qui reste dominée par la table. Les restructurations et les rachats successifs de sociétés mettent toutefois un terme à sa vocation de charcutier. Il y a 6 ans, à l'approche de la quarantaine, il décide de revenir à ses premières amours : la restauration traditionnelle. Au Mans, sa ville d'adoption et de cœur. "Lorsque j'ai découvert le bouchon lyonnais, je suis tombé amoureux de l'ambiance et des préparations servies. Comme j'adore charcuteries et triperies, j'ai opté pour ce créneau. D'autant plus qu'il n'existait pas d'établissement similaire au Mans." Après un premier test concluant, dans une brasserie, il passe la vitesse supérieure en 2001. Emplacement retenu : un hôtel-bar en liquidation, à 300 mètres du Vieux Mans, à proximité surtout de la place de la République. Le centre-ville, avec parkings, petits et grands commerces, sites administratifs.

Nougat de cochon
Le P'Tit Bouchon compte une cinquantaine de places, dont une partie en mange-debout et chaises hautes. La déco rappelle effectivement les estaminets lyonnais, tout de rouge, de toile cirée, de plantes vertes, de grappes de raisin, mais aussi de photos et dessins rendant hommage au rugby. L'autre passion de Didier Grenet. "Je voulais qu'on ait l'impression d'être dans un vignoble, avec une décoration un peu brouillon, comme la nature parfois. Je voulais également que mes potes du rugby (le RC du Mans) trouvent leurs marques chez moi." Didier Grenet est un ancien joueur de 3e division, ancien animateur de club... Il arbore du reste toujours fièrement la chemise du club Manceau.
Ce sportif épicurien a constitué sa carte "en mangeant des livres de cuisine" et en se remémorant ses "meilleurs moments sur la route". Un jeune chef, Wilfried Tertrain, pour bras droit. "J'ai besoin du contact avec la clientèle. J'ai préféré laisser les fourneaux à quelqu'un d'autre." Comme lui, Wilfried Tertrain s'intéresse aux viandes et cochonailles, cuit au saindoux et connais le terroir lyonnais. "J'ai eu du mal à trouver la bonne personne, mais aujourd'hui, c'est chose faite", lâche-t-il. En matière de vins, Didier Grenet pose la bouteille du mois sur la table. "Je tourne de région en région, à l'opportunité gourmande." A la carte, 33 références. En apéritif, le P'Tit Bouchon est un verre de muscat dans lequel macère un grain de raisin, le tout servi dans un petit verre. Parmi les propositions de la carte, des classiques comme le Tablier de sapeur, le Saucisson en brioche, la Tête de veau... Et des créations maison, comme le Nougat de cochon, dont l'aspect s'inspire de la confiserie. Pour attirer la clientèle et la fidéliser, Didier Grenet s'est inscrit dans une fourchette de prix tout public. "Si l'on veut que les gens reviennent, il faut rester dans des proportions raisonnables", estime-t-il. Avant de lâcher quelques chiffres significatifs : le P'Tit Bouchon passe 500 kg de Grosse fonte bovine (entrecôte) par mois, 200 kg de Tablier de sapeur, 12 000 cols de vins hors carte, le ticket moyen variant aujourd'hui entre 16 et 18 e. Certains jours d'affluence, Didier Grenet refuse jusqu'à 100 personnes. Fermetures hebdomadaires : samedi midi, dimanche, et lundi midi. "Je sais, ce n'est pas bon de fermer le samedi midi, mais nous sommes une petite équipe (8 personnes en moyenne) et je ne peux pas pousser les murs", sourit-il avec une pointe de regrets, qu'il balaye toutefois d'un geste. "Je pense que je vais m'agrandir, ailleurs dans Le Mans, et avec un autre concept." Vrai de vrai ? Malgré le succès actuel ? "Absolument", termine notre homme. Un scoop, à suivre donc.
S. Soubes zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2821 Hebdo 15 Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE