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	du 15 mai 2003	ENTREPRISE

n LES ESCALES DU PALAIS À LIMOGES

La seconde vie du Churchill

Repris en 2002 par Nicolas Eurieult, Le Churchill de Limoges est devenu Les Escales du Palais, ainsi baptisé pour sa proximité avec le tribunal limousin.

Site emblématique de la restauration locale, il attire, 7 jours sur 7, le midi comme le soir, une clientèle composée de professionnels de la justice et de justiciables. Son nouveau propriétaire continue d'appliquer la formule de ses prédécesseurs, construite sur une cuisine brasserie, servie rapidement, à la fois savoureuse et nourrissante.
Venu des grandes tables parisiennes (Drouant, La Tour d'Argent, le Jules Verne), Nicolas Eurieult, 36 ans, est originaire de Limoges. Il a investi 230 000 e dans la rénovation et la modernisation (hors achat) de cet établissement capable d'accueillir 104 personnes. Géré par une SARL, ce dernier aura réalisé dès sa première année de reprise 610 000 e de chiffre d'affaires avec 13 salariés.
"Nos clients apprécient particulièrement la viande limousine, révèle le chef. Nous avons construit un gril en salle afin qu'ils voient la préparation. Nous servons une cuisine traditionnelle, régionale, copieuse, ce qui n'empêche pas la rapidité, notamment le midi, où les gens sont limités en temps."
Pour un ticket moyen entre 15 et 20 e, Nicolas Eurieult réalise 140 repas par jour, avec des pics de fréquentation de 200 couverts le dimanche. "La viande représente ici 80 % des commandes, confie-t-il, mais j'aime aussi valoriser des plats simples avec des produits très locaux et saisonniers. Pour avoir une spécialité, je me suis penché sur le risotto et ses multiples dérives. Il accompagne sur ma carte une quinzaine de plats différents."
Le panonceau Euro-Toques décore le restaurant, Nicolas suivant depuis 12 ans l'association, qui représente pour lui un plus attractif. Pour le gérant des Escales, il ne peut, par sa notoriété, qu'attirer des clients plus exigeants, et confirmer une réputation déjà bien assise de rendez-vous gourmand de qualité.
Les ambitions de ce restaurant sont claires : se positionner comme une brasserie leader à Limoges, sans pour autant briguer des gloires sur les grands guides, même si son chef reconnaît "qu'être présent au Guide Rouge serait un grand bonheur".
J.-P. Gourvest zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2821 Hebdo 15 Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE