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 du 19 juin 2003 |
EMPLOI |
n AUBERGE DE L'OUMÈDE À RAMATUELLE (83)
Caroline et Jean-Pierre Frésia : 'Il faudrait revaloriser l'image des
maisons de petite taille".
"C'est un
souci qui me poursuit jusque pendant mes vacances d'hiver : après avoir descendu les
pistes, je fais la tournée des restaurants qui me paraissent convenables pour voir si je
ne pourrais pas trouver du personnel...", raconte Jean-Pierre Frésia,
propriétaire de l'Auberge de l'Oumède à Ramatuelle. Un restaurant saisonnier, ouvert du
mois d'avril au mois de septembre, qu'il a créé avec son épouse Carole au milieu des
vignes familiales. "Nous avons commencé petit, puis nous avons monté
progressivement en gamme, au fur et à mesure que nous maîtrisions mieux le métier",
souligne-t-il. L'Auberge de l'Oumède, avec sa cuisine raffinée et des produits de
qualité, a ainsi réussi à capter une partie de la clientèle aisée qui fréquente la
baie de Saint-Tropez... Un développement aujourd'hui confronté à une pénurie de
personnel de cuisine : "Depuis 2 ans, nous avons de plus en plus de mal à
recruter, surtout en cuisine. En salle, on trouve toujours, mais en cuisine, c'est un vrai
casse-tête !"
Pourtant, Jean-Pierre et Carole Frésia proposent des conditions qui semblent répondre
aux attentes souvent soulevées par les jeunes professionnels : "Nous logeons le
personnel dans 2 studios dans le bâtiment attenant, dans des conditions très correctes,
puisque j'y loge ma famille lorsqu'elle nous rend visite, précise Carole. Nous
proposons un salaire correct, et pour revaloriser la cuisine par rapport au service, nous
avons mis en place une prime d'intéressement au couvert. En cuisine, on arrive à un
salaire d'environ 1 830 e nets mensuels... Et nous ne sommes ouverts que le soir,
avec une moyenne de 60 couverts en saison."
Revaloriser les petites maisons
Comment expliquer ces difficultés récurrentes ? Jean-Pierre Frésia a plusieurs pistes :
"Je pense qu'il faudrait revaloriser l'image des maisons de petite taille qui font
du travail sérieux, sur la durée... Il y a une énorme médiatisation autour de quelques
établissements, qui font de l'excellent travail, mais qui ne sont pas forcément
représentatifs de l'ensemble de la profession. Résultat, les jeunes préfèrent
enchaîner les périodes, même de courte durée, dans ces maisons, plutôt que de
travailler dans des établissements de petite taille. C'est dommage, car c'est au moins
aussi formateur, puisque l'on travaille sur plusieurs postes !" Il souhaiterait
aussi plus de corrélation entre les besoins des professionnels et les opportunités de
formation : "Ici, 75 % de l'économie, c'est le tourisme. Mais il n'y a pas de
formation à proximité immédiate : les écoles hôtelières sont à Toulon, Nice ou
Marseille, et comme elles ne nous connaissent pas, elles ne répondent même pas à nos
propositions d'emploi... Nous sommes plusieurs professionnels implantés depuis un long
moment et présents à l'année, même si nos établissements ne sont pas toujours
ouverts, à rencontrer les mêmes difficultés de recrutement. Si une formation se mettait
en place à proximité, nous serions prêts à nous impliquer, à donner du temps ou du
savoir-faire pour des jeunes que nous pourrions employer par la suite..." Une
idée simple, qu'il a déjà proposée à plusieurs personnalités locales, mais qui n'a
pas encore fait son chemin : "Pour débloquer cette situation, il faut mettre en
place une véritable politique... Sinon, de décourageante, elle deviendra catastrophique
!"zzz54r
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L'Hôtellerie Restauration n° 2826 Hebdo 19 Juin 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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