du 28 Août 2003 |
ÉDITO |
Le métier d'hôtelier, de restaurateur, a très longtemps été un métier que l'on
exerçait en famille. Des affaires qui, de générations en générations, évoluaient au
fil de successions plus ou moins réussies, le talent n'est pas toujours héréditaire.
Hier, comme aujourd'hui, il y avait de bons professionnels et de beaucoup moins bons. Les
meilleurs géraient bien leurs affaires, elles devenaient prospères, voire très
prospères, les autres survivaient... Mais quel que soit le profil de ces professionnels,
ils avaient tous un point commun : ils étaient impliqués dans leur métier, dans leur
entreprise et possédaient une caractéristique, celle d'être au service d'un client. Ils
savaient que, si leurs affaires étaient mal tenues, si elles ne marchaient plus, elles
seraient appelées à disparaître et que leurs biens seraient engloutis dans cette
faillite. Nombreux sont ceux qui l'ont vécu. Les investissements étaient réalisés pour
maintenir la qualité du produit, pour améliorer le confort des clients, les conditions
de travail des équipes. De ces améliorations, l'on attendait une évolution des chiffres
d'affaires, une amélioration des marges, pour continuer à investir pour encore une fois
améliorer le produit.
Ils investissaient pour laisser le meilleur outil de travail à leurs enfants, et
trouvaient une fierté à ce que les affaires restent au sein de la famille. Certains ont
construit des empires ainsi, et ont su faire face au développement de nouvelles
concurrences, de celles de produits purement marketing, imaginés par des concepteurs et
portés par des financiers. De là sont nés les groupes de restauration et les chaînes
d'hôtels. De là est née la diversification de l'offre et globalement, l'amélioration
des produits tant en hôtellerie qu'en restauration. Mais de là aussi est née, la
dérive du métier d'hôtelier ou de restaurateur...
Fonds de pension, capital-risqueurs, les financiers sont de plus en plus présents
aujourd'hui au sein des groupes. Ce sont eux qui décident des investissements, ce sont
eux qui décident de la stratégie. Normal, me direz-vous, ce sont eux qui financent... Si
ce n'est que du produit, de sa pérennité, du marché, de l'humain, ils n'ont que
faire... Qu'ils aient en portefeuille des hôtels, des restaurants, des centres
commerciaux, des usines, c'est pour eux du pareil au même. Ils jouent au Monopoly et
cherchent, à chaque nouvelle acquisition, à évaluer en combien de temps ils pourront
réaliser une plus-value... Taux d'intérêts, taux de rentabilité des capitaux investis,
retour sur investissement, effet levier sont aujourd'hui les seuls termes qu'ils utilisent
quand ils parlent d'hôtellerie et de restauration. Ils traverseront un hôtel comme ils
parcourront un entrepôt, sans savoir que l'une des personnes la plus importante dans un
hôtel, est la femme de chambre, celle qui saura faire en sorte qu'après le passage de
chaque client, la cuvette des W.-C. reste impeccable...
Il est temps qu'aujourd'hui, ces financiers comprennent qu'ils doivent arrêter de penser
qu'ils sont hôteliers ou restaurateurs sous prétexte qu'à un moment, leurs
investissements sont dans l'hôtellerie-restauration... Etre hôtelier, être
restaurateur, c'est un métier, un vrai. Redonnons enfin le pouvoir de décision à ceux
qui savent ce qu'est un client, ce qu'est une équipe. En se prenant pour des
professionnels, sous prétexte qu'ils ont le pouvoir, les financiers prennent des
décisions où le client n'est pas au cur du sujet. Qu'ils n'oublient pas que sans
client, il n'y aura jamais plus d'investissement possible pour personne dans ce secteur...
PAF zzz80
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L'Hôtellerie Restauration n° 2836 Hebdo 28 Août 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE