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	du 28 Août 2003	À LA LOUPE

Pierrette Sarran

PAS SEULEMENT LA MÈRE DE SON FILS

Loin des cuisines trop sophistiquées ou des alliances subtiles de goûts, Pierrette Sarran a d'abord composé un duo avec son fils Michel, aujourd'hui 2 étoiles au guide Michelin. Son enthousiasme et sa détermination lui ont fourni les clés pour concevoir, dans le Gers, sa propre entreprise dans la ferme familiale.

Pour transmettre son goût du terroir, la restauratrice ouvre, pendant quelques années, les portes de ses cuisines. D.R.

Insatiable et modeste, Pierrette Sarran, propriétaire et chef de cuisine de l'Auberge du Bergerayre, cultive depuis une vingtaine d'années l'esprit d'une cuisine généreuse. En perdant sa mère à l'âge de 11 ans, la vie a quelque peu creusé des stigmates dans sa trajectoire. Cette douleur l'engage très vite dans le courant de la vie. Pierrette Sarran quitte alors le collège d'Aire-sur-l'Adour dans les Landes. "J'étais dans une famille pas très aisée, il fallait donc que j'apprenne rapidement un métier. La directrice du collège m'avait fait inscrire dans une école hôtelière à La Baule en Loire-Atlantique. J'ai alors passé une année dans une école mixte où nous n'étions que 5 filles parmi 40 garçons !", lance Pierrette Sarran. Cette époque n'avait pas encore ouvert le débat sur l'emploi et la parité. "Les filles ne s'étaient pas révélées en tant que cuisinières", remarque la restauratrice. Pas question donc de tergiverser sur ces thèmes ou de commenter au féminin le talent des toques. "Une fois mariée, mon mari n'avait pas accepté que je travaille à l'extérieur. En définitive, pour exercer en cuisine, j'ai attendu de pouvoir commencer chez moi. C'est comme cela que l'idée est née de transformer la ferme familiale en ferme-auberge. J'ai démarré avec une petite hôtellerie, j'avais à l'époque 3 chambres d'hôte et une petite salle où je pouvais faire 12 à 15 couverts. Puis en juillet 1988, je suis passée de l'autre coté de la barrière. En devenant un hôtel-restaurant à part entière, j'ai été libérée car au fond, je me sentais en porte-à-faux. J'ai pu me réaliser et faire plus que de la cuisine familiale", commente la propriétaire de l'Auberge du Bergerayre.

"Il ne faut pas vouloir compliquer, ma cuisine reste gasconne"
Petit à petit, l'établissement s'organise pour augmenter le nombre des chambres. Son fils Michel Sarran, aujourd'hui 2 étoiles à Toulouse, achète un terrain par le biais de sa SCI. Il aménage 6 chambres dont la décoration intérieure et la façade lui rappellent son passage sur l'île de Porquerolles où il avait exercé au Mas du Langoustier. Tournée vers les champs, une autre chambre est aménagée dans le bâtiment principal. "Toutes les chambres ne sont pas du même style, il y en a pour toutes les bourses. Celles qui ont été réalisées par Michel sont du niveau 3 étoiles, les autres sont proches du 2 étoiles. Je n'ai pas voulu être classée, je me différencie par les prix. Pour moi, ce sont les chambres de l'auberge, point à la ligne", explique simplement Pierrette Sarran. Pour transmettre son goût du terroir, la restauratrice ouvre, pendant quelques années, les portes de ses cuisines. Canard et foie gras cuisinés en bocaux fédèrent une clientèle de passionnés autour des fourneaux. "J'ai lancé ces cours à la demande de mes clients, qui venaient spécialement en pension pour l'occasion, ce n'était pas des touristes. Les clients s'inscrivaient aux cours de cuisine de novembre à avril et je n'attendais pas d'en avoir un certain nombre pour démarrer. Je leur procurais des canards élevés au maïs, et on les découpait ensemble avant de les travailler. Chacun choisissait la taille des bocaux en fonction de ses besoins. Le soir, on discutait. Le week-end, ils revenaient pour dîner et récupéraient leurs bocaux. Pour moi, c'était amusant, les messieurs voulaient cuisiner autant que les dames." Grâce à la notoriété du département pour son tourisme vert, l'auberge mise sur une clientèle d'Anglais et de Franciliens. Les groupes alimentent également une part importante de l'activité du restaurant. "Ce n'est pas la clientèle locale qui va au restaurant. Ici les gens vivent de la vigne et du maïs, ils ne font pas des merveilles. Néanmoins, j'ai beaucoup de grands repas. Cela me permet, lorsque j'ai ensuite des jours de libre, de préparer des pastis gascons que je congèle crus grâce à une cellule de congélation rapide. Je les cuis ensuite à la demande. Il m'arrive aussi d'aller dans le restaurant de Michel à Toulouse. Dans sa cuisine, c'est un véritable spectacle. Je me mets dans un coin et je glane quelques idées comme le Tournedos de jarret de veau. Mais je ne cherche pas à imiter. Ma cuisine doit rester gasconne, je ne peux pas abandonner le Magret fourré de foie sur un lit de cèpes ou le Foie gras confit en pots de grès comme autrefois", commente Pierrette Sarran. zzz22vzzz36v

Auberge du Bergerayre
32110 Saint-Martin-d'Armagnac
Tél. : 05 62 09 08 72
Fermeture : Janvier et février et les mardis et mercredis.

En dates

w 1981 : Ouverture de la ferme-auberge du Bergerayre avec 3 chambres d'hôte
    w Août 1981 : Michel, le fils de Pierrette Sarran, travaille près d'un an comme commis de cuisine dans l'auberge familiale
w 1988 : La ferme-auberge établit sa propre carte de restaurant et propose désormais 12 chambres avec piscine
w 2002 : L'Auberge du Bergerayre est créditée de 2 fourchettes au guide Michelin

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L'Hôtellerie Restauration n° 2836 Hebdo 28 Août 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE