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	du 20 novembre 2003	ENTREPRISE

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Changement de cap pour Jean-Marc Tachet

Choix économique : plus jeune MOF cuisine en 1993 à Strasbourg, le cuisinier vient de quitter l'affaire familiale pour se concentrer sur son laboratoire culinaire. En attendant de rebondir. Plus tard !

La décision n'a pas été évidente à prendre, mais, une fois le choix fait, Jean-Marc Tachet s'y tient. Son parcours rectiligne le mène à l'affaire familiale, cet Hôtel de France (11 chambres, 3 étoiles) et son restaurant La Diligence à Morestel (Isère), acheté par ses parents en 1989 où il est revenu travailler à leurs côtés. Avant ? Des restaurants doublement ou triplement étoilés par le guide Michelin : La Mère Guy de Roger Roucou à Lyon, Le Cep de Gérard Cortembert à Fleurie et l'Auberge de Collonges de Paul Bocuse. Ensuite ? Avec Gérard et Michelle ses parents, et Marie son épouse. Très vite, le restaurant est référencé dans tous les guides nationaux. Pour Morestel, c'est important. Ce n'est qu'une petite commune de 3 000 habitants, traversée par la RN 75, la fameuse route Napoléon qui passe devant la maison. Le premier coup dur date de 1999 : pôle économique de la région, la centrale nucléaire de Creys- Malville ferme ses portes entraînant une perte de 30 % pour le restaurant. Si l'activité du week-end reste satisfaisante, celle de la semaine est irrégulière. Déjà, Jean-Marc Tachet a son idée : couronné MOF en 1993, il planche sur un projet de société préparant des poissons marinés, prêts à cuire ou prêts à consommer. JMT Sworfish naît de sa réflexion. "J'avais découvert le Saumon mariné à l'aneth chez Bocuse. Au restaurant, je proposais un Saumon mariné aux épices, tranché plus épais qui plaisait à la clientèle qui souhaitait une vente à emporter." Tout s'enchaîne. Jean-Marc Tachet dépose un brevet sur son processus de conservation, et s'efforce de convaincre ses confrères qu'ils peuvent lui faire confiance. Alors, lorsqu'en août 2003, l'établissement familial est mis en vente, il a quartier libre pour s'impliquer totalement dans une entreprise employant 5 personnes pour un prévisionnel de 270 000 e de CA. "Je reste avant tout cuisinier, et il est certain que le 30 août, à la veille du dernier service, j'ai eu le sentiment que l'on m'enlevait quelque chose. Mon laboratoire ne sera jamais industriel. Ce sont les circonstances qui ont dicté mon choix : mon père était fatigué, ma mère avait quelques soucis et l'activité était trop irrégulière. J'ai de nombreux contacts pour développer mon activité. Je pense commercialiser une gamme de plats cuisinés sous vide." Il travaille pour sa nouvelle structure et multiplie les contacts. Il n'a pas dit adieu à son métier, simplement au revoir ! "Je suis cuisinier dans l'âme, et j'ai eu envie de transposer au laboratoire ma sensibilité, martèle-t-il. Au départ, il était difficile de vendre mes produits aux cuisiniers, mais cette idée fait son chemin via Metro qui m'a référencé dans le Sud. Je connais les problèmes de la profession, les soucis d'horaires, et je veux avant tout faciliter la vie des cuisiniers et leur apporter une aide culinaire de qualité par rapport aux contraintes d'hygiène et de personnel. J'ai l'espoir de continuer à aller de l'avant." Et de reprendre un jour son métier dans la structure d'un restaurant. Un petit sourire en guise de réponse. "Ce n'est qu'une pause. J'ai envie de retrouver le bruit et l'ambiance du piano. Je me donne 12 à 18 mois, mais je pense à un poste de chef dans une belle maison."  
J.-F. Mesplède zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2848 Hebdo 20 novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE