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![]() du 15 janvier 2004 |
VOUS RÉAGISSEZ |
Le formateur, l'employeur et le stagiaire
Suite au placement d'un stagiaire dans une entreprise pour sa PFE (Période de
formation en entreprise), nous avons eu, l'employeur et moi, un problème. Cet élève
devait être logé, et j'avoue ne pas avoir visité la chambre réservée à cet effet. La
veille de la prise de fonction du nouvel 'employé' non rémunéré, la mère de ce
dernier visite la chambre et ne la trouve pas à son goût : confort insuffisant,
propreté peut-être, et a qualifié celle-ci de cellule de prison. Nous avons dû trouver
une solution de remplacement minute et failli perdre le contact avec l'employeur. Je tire
une grande leçon de cette histoire : toi (moi), le formateur, visites le lieu de travail
de ton stagiaire, y compris la chambre et les sanitaires, où celui-ci devra passer ses 14
(ou autre nombre de...) semaines dans l'année. Toi (l'employeur), qui profites de cette
main-d'uvre bon marché qui ne sait pas encore travailler, mais qui pourra t'aider
grâce à la formation que tu vas lui dispenser, investis dans des locaux sains et
agréables quitte à faire déposer une caution (pourquoi pas) par l'intéressé. Crée
une atmosphère sympathique dans laquelle tout le monde s'investira au mieux, et veille à
respecter des horaires 'normaux' mais pas dans la normalité du siècle passé. J'ai lu
dans L'Hôtellerie, il y a peu de temps, que des hôteliers varois avaient
construit des logements pour leurs saisonniers. Voilà une bonne initiative qui n'est pas
perdue au moment où la main-d'uvre est si rare. Merci de votre attention.
(Michaël sur le Forum de L'Hôtellerie) zzz68v
Aux éliminatoires du MOF, j'ai rencontré un four magique
Le MOF est un concours prestigieux pour lequel on se prépare, et où l'on
s'investit plus que pour n'importe quel autre. Dès le matin, le travail
s'enchaîne et le premier plat est envoyé avec un plaisir immense. Tout est cuit, tout
est assaisonné, mieux qu'aux essais. La viande est au four. Il faut finir les
garnitures. Le montage est régulier. Maintenant, je suis à 20 minutes de l'envoi. La
minuterie est programmée : 6 minutes à 220 °C. Il faut que ça pousse. La viande
est au four. Je finis mon jus. 6 minutes passent. La garniture a poussé. Le four à air
pulsé vibre, il faut l'arrêter. La cuisson se terminera seule. Je programme la minuterie
: 8 minutes à four éteint, la cuisson sera parfaite. Je reviens découper ma viande.
Température de la viande à 51 °C. La cuisson est rosée. Tout s'emboîte, tout se met
en place parfaitement. La minuterie m'interpelle : il faut sortir les tomates, et
c'est là que j'ai découvert un four magique qui s'était remis en marche tout seul, et
en plus, en position vapeur ! Mais dans ce cas, la magie n'a pas que du bon : la garniture
était foutue, mon plat aussi, et mon concours par la même occasion. Après
réflexion sur ce four, dont les boutons bougent tout seul, je me suis demandé : si je
n'avais pas eu autant de réussite, est-ce que mon four magique aurait fonctionné de la
même manière ? Pour ma part, je vous assure, je ne crois plus en la magie depuis
longtemps !
François Galabert
(4 participations au MOF cuisine et 2 fois finaliste) zzz14
Sortez-nous du placard !
Face aux difficultés de recrutement relatées si souvent dans vos colonnes dans le
secteur bar-brasserie, sous divers prétextes comme "les jeunes qui veulent vivre
leur vie et ne veulent pas des contraintes de ce secteur", je pose une question :
vous, chefs d'entreprise, avez-vous bien argumenté vos entretiens ?
Vous avez fermé le recrutement aux plus de 50 ans. Moi-même, après 41 années
passées au sein de bars-brasseries pour le compte d'indépendants bien auvergnats, j'ai
perdu mon emploi après 20 ans en qualité de responsable. A la recherche d'un poste
analogue, combien de fois j'ai subi cet affront : "Trop vieux."
Alors, pas de jeunes, pas de vieux ! Devant ces difficultés de recrutement, ouvrez les
placards, et laissez-nous encore notre chance, nous, les 50-55 ans, qui pouvons encore
travailler, nous qui pouvons mettre à profit notre expérience, nous qui avons prouvé
notre réussite grâce à nos qualités professionnelles et relationnelles, nous dont les
différentes expériences se sont avérées concluantes et positives dans vos
établissements. Encore une fois, ouvrez les placards !
(Gérard Laurent de Paris) zzz24
En cuisine, quand l'induction pallie le manque de personnel
On parle beaucoup aujourd'hui des problèmes de personnel en cuisine : défection et
manque de qualification. Indépendamment des problèmes de considération des cuisiniers,
des rémunérations, des horaires et des formations, de véritables solutions existent.
Encore faut-il en vouloir et les admettre.
Le matériel moderne apporte à lui seul d'excellentes réponses au manque de personnel et
de qualification. Les plaques à induction et les plaques écotherm évitent les cuisines
surchauffées alors qu'elles sont très réactives et répondent à tous les besoins, de
même que les woks et les planchas.
Alliant qualité et rapidité, les sauteuses pression, les marmites avec agitateurs
évitent de nombreuses manipulations, sans compter les économies de temps et d'énergie.
Aujourd'hui, une cuisine sans fours mixtes est devenue pratiquement inconcevable, tant
ceux-ci font économiser temps et manipulation, engendrent des améliorations de qualité
et de poids de propreté, etc. Nombreux sont ceux qui sont aussi équipés de kits
autonettoyants.
Le froid positif et négatif offre de grandes possibilités. Les cellules de
refroidissement permettent d'équilibrer et de différer les mises en place. On associe
souvent un système de banqueting avec les fours mixtes. La congélation et les produits
congelés, quand ils sont bien maîtrisés, sont particulièrement intéressants dans de
nombreux domaines (contrôle des coûts, conservations longues, etc.). Aujourd'hui, il
existe des cellules de décongélation qui réduisent les pertes de poids, protègent les
aliments sur le plan organoleptique, et autorisent un gain de temps dans le respect des
normes HACCP au cours de la décongélation.
Avoir des cuisines de plus en plus modulables devient impératif afin de répondre aux
besoins du personnel, qui change, mais aussi aux attentes des clients qui ne doivent pas
subir ces problèmes en cuisine.
L'informatique permet d'automatiser les cuissons. Il en découle régularité et constance
dans celles-ci. Sa pratique et son utilité bien saisies, il simplifie souvent le travail,
et lorsque les programmes sont bien faits par le chef, finis les produits mal cuits !
Il est nécessaire de former ! La formation est rentable, et de plus, elle motive. Soyons
enclins à mettre en place des modules de simplification du travail pour un gain de temps,
de fatigue et de confort.
Que laisse envisager l'avenir dans la cuisine ? Chaque cuisinier et employeur en sont
responsables. Soyons réalistes. L'utilisation des produits préélaborés va progresser.
Là encore, sachons nous adapter, car tout n'est pas négatif, au contraire. Verrons-nous
apparaître des cuisines centrales en restauration ? On peut l'envisager. Ce qui donnera
naissance à des cuisines-satellite dans les points de vente.
Ne serait-il pas grand temps de partager notre savoir entre bons professionnels, toutes
sortes de cuisines confondues, de nous concerter sans crainte les uns des autres, et
surtout d'aider nos jeunes à aimer ce beau et noble métier ? uvrons donc pour
gérer le futur de la profession !
François Cruaud
Conseiller culinaire et membre de l'Académie culinaire de France
zzz22v
Retard de paiement des titres-restaurant Comme beaucoup de mes confrères, j'ai choisi de payer une commission pour pouvoir bénéficier d'un règlement rapide de mes tickets-restaurant. Ce qui, théoriquement, me garantit un remboursement sous 8 jours maximum. Or, depuis maintenant 2 bons mois, les remboursements se font systématiquement avec un délai d'environ 15 à 20 jours. La Centrale de règlement des titres (CRT) avance des problèmes informatiques pour expliquer ces retards. N'empêche que pendant ce temps, des problèmes de trésorerie peuvent intervenir dans des entreprises acceptant ce type de paiement, tandis que la CRT, elle, fait sûrement travailler sa propre trésorerie. Ce qui explique certainement son peu de précipitation à régler ses problèmes. Afin de presser cet organisme à respecter ses engagements payants pour un règlement rapide, j'invite mes confrères subissant ce genre de retards à demander, comme je le fais avec succès, le remboursement des commissions en envoyant par simple lettre une copie de l'enveloppe de réception, du récépissé, ainsi que de la bandelette de l'enveloppe plastique Collissimo suivi retour portant le cachet de la poste attestant de la date d'envoi des tickets. Dominique Boureux à Aix-les-Bains zzz66h |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2855 Hebdo 15 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE