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	du 5 février 2004	L'ÉVÉNEMENT

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Commentaires et angoisses dans l'attente des résultats

David Biraud, Dominique Laporte et Christophe Tassan ont obtenu le titre de Meilleur ouvrier de France sommellerie. Pour sa deuxième édition, le concours était de nouveau placé sous la présidence de Philippe Faure-Brac. 14 professionnels se sont frottés à la finale, jeudi dernier, à Toulouse. Leurs commentaires à chaud, juste après les épreuves et avant divulgation des résultats.

Propos recueillis par S. Soubes

1. Richard Bernard, 32 ans, restaurant La Poularde à Montrond-les-Bains (Loire), Meilleur sommelier de France 1996.
"Un concours, c'est toujours une remise en cause. Je tente le titre pour moi, mais aussi pour mes clients. Je m'étais donné pour objectif d'être parmi les finalistes. C'est chose faite. Le reste, quoi qu'il arrive, ce n'est que du bonheur. Les épreuves m'ont surpris. Ils font tout pour vous déstabiliser. Cela demande en fait beaucoup de concentration."

2. Marco Bertossi, 37 ans, formateur dans la société Arts et Vin à Montpellier (Hérault).
"J'ai travaillé à La Tour d'Argent à Paris et dans d'autres grandes maisons. Le fait de préparer un concours comme celui-ci m'a permis de réactualiser mes connaissances. C'est aussi une fabuleuse expérience, car on côtoie les plus grands du secteur. Bien sûr, la préparation est d'autant plus difficile qu'on ne sait pas où l'on va, ni ce qu'on va vous demander. On ne sait pas ce qui vous fait gagner des points, alors qu'on sait qu'on peut en perdre très vite."  

3. David Biraud, 31 ans, restaurant L'Espadon, Hôtel Ritz à Paris, Meilleur sommelier de France 2002.
"Ils essaient de nous déstabiliser. Il faut s'adapter vite et bien. C'est toutefois ce que nous devons faire chaque jour dans nos établissements. Ce matin, j'ai eu un peu de mal avec l'épreuve qui consistait à associer des eaux-de-vie : on devait les apprécier de manière olfactive, sans les passer en bouche, avec des cigares. Personnellement, je trouve qu'on donne actuellement trop d'importance aux cigares dans les concours... Quelle que soit l'épreu-
ve, j'ai cherché à rester moi-même, à rester concentré sur le sujet."

En bas, à gauche, Xavier Darcos, ministre délégué aux Affaires scolaires lors de l'annonce des résultats avec Philippe Faure-Brac et les trois lauréats en sommellerie.

4. Philippe Cronenberger, 50 ans, Mas d'Artigny à St-Paul-de-Vence (Alpes-Maritimes).
"C'est la deuxième fois que je suis finaliste, malheureusement j'étais autant stressé que la fois précédente. Je crois même que je l'étais encore plus parce que je voulais réussir davantage. Les épreuves étaient dans la même logique. On recherche la spontanéité. Ce sont les réflexes professionnels qui sont mis sur la sellette. Le minutage a été pour moi le plus éprouvant. Le jury est très pointu et regarde le moindre détail."  

5. Stéphane Debaille, 36 ans, restaurant Le Lisita à Nîmes (Gard), Meilleur jeune sommelier de France 1992.
"Après avoir décroché des concours pendant 10 ans, c'est toujours un sacré pari de s'y re-
mettre. Enfin, ça a surtout été un immense bonheur. Je voudrais dire merci à Olivier Douet, mon chef, qui a accepté de m'aider à préparer le MOF. Je ne crois pas qu'on puisse décrocher le titre tout seul, comme ça, dans son coin. Si je l'obtiens, ce sera une victoire d'équipe. Il faut aussi une grande vivacité d'esprit et bien écouter les questions. Les connaissances, globalement, on les a tous. Les appliquer au moment opportun, dans un cadre auquel on ne s'attend pas..."

6. Jérôme Faure, 29 ans, en partance pour l'Afrique du Sud, la Nouvelle-Zélande et l'Australie.
"Je suis cuisinier de formation. Le MOF, c'est un concours qu'on fait pour soi-même. On ne se bat pas contre les collègues. Ce n'est pas une question de concurrence. Il faut être au top dans l'exercice de sa passion. En fait, le plus dur, pour moi, a été de me battre contre mon propre stress. La préparation psychologique me paraît tout aussi essentielle que la parfaite connaissance des vignobles..."

7. Fabien Guillot, 28 ans, doit rejoindre mi-mars l'équipe de La Cabro d'Or aux Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône).
"J'adore cuisiner. Connaître la cuisine, c'est essentiel pour bien accorder les vins. Quant aux épreuves du MOF, je les ai trouvées très axées terrain. Vais-je réussir ? Je ne sais pas. J'ai eu du mal au moment du service avec deux bouteilles bouchonnées coup sur coup. Il a fallu réagir vite et au mieux... Pourquoi j'ai tenté ce concours ? Il représente à mes yeux la reconnaissance professionnelle absolue."

8. Jean-François Jagot, 49 ans, professeur de sommellerie à l'école hôtelière CCI en Avignon (Vaucluse).
"Eh oui, c'est ma deuxième finale. Je renouvelle la tentative parce que je me suis régalé lors de la première édition. C'est déjà une grande joie pour moi d'atteindre ce niveau. Je le fais aussi pour mes élèves. Ce concours nous permet aussi d'être aux côtés de candidats qui travaillent dans les plus grandes maisons. Les échanges sont très fructueux."

Des jeunes du lycée hôtelier et de l'IUFM ont accompagné les sommeliers dans l'épreuve du service. La tension était au maximum.

9. Dominique Laporte, 31 ans, restaurant Aurora, hôtel Great Eastern à Londres (Angleterre). Meilleur sommelier de France 2004.
"Le problème, dans ce concours, c'est qu'on ne sait pas la manière dont c'est évalué. Il y a tellement de paramètres qui entrent en jeu. J'étais déjà en demi-finale la dernière fois. Aujourd'hui, l'épreuve d'association mets et vins m'a paru plus complexe. Je n'ai pas trop apprécié les vins. Je ne les aurais pas associés au plat. La consigne était de les passer. J'ai opté pour le vin le plus fragile... Quant à l'épreuve du service, il faut faire attention de ne pas tourner en rond. On a un commis et un maître d'hôtel à disposition. C'est beaucoup pour une seule table. Sinon, j'ai guidé les convives vers des vins locaux sans donner la carte. J'ai eu l'impression qu'ils étaient satisfaits."

10. Pascal Léonetti, 26 ans, L'Auberge de l'Ill à Illhaeusern (Haut-Rhin). Trophée Ruinart 2003 du Meilleur jeune sommelier de France.
"Je l'ai fait pour progresser, pour me situer par rapport à des professionnels plus expérimentés. L'atelier cigares est contre nature. Je ne crois pas que ce soit essentiel au métier. L'épreuve de gestion manquait de repères. On nous a demandé de compléter une offre sans connaître la carte initiale. On avait 8 minutes pour donner une dizaine de vins. Je ne sais pas ce que ça peut apporter au métier. Je suis perplexe."

11. Laurent Piro, 40 ans, Les Prémices à Bourron-Marlotte (Seine-et-Marne).
"C'est ma deuxième finale au MOF sommellerie. Il ne faut jamais rester sur une défaite, c'est pourquoi je recommence. Pour me préparer, j'ai été beaucoup aidé par l'équipe des Prémices. Ça renforce des liens. J'aimerais décrocher le titre cette fois... L'ensemble des épreuves répond à une problématique de terrain. Sauf que tout prend une dimension particulière. Il faut être bon tout de suite et ne pas se laisser surprendre. Personnellement, je sais que j'ai eu des problèmes avec la dégustation des 4 vins blancs doux et moelleux. A 8 h 30, mon palais n'était pas au top."  

12. Frédéric Schaaf, responsable d'une cave/bar à vins à Ecully (Rhône). Vainqueur des Marters of Port 2002.
"Etre Meilleur ouvrier de France, c'est faire partie de l'élite. Le plus difficile, c'est qu'on peut être bien et qu'à un moment donné, un détail vous déstabilise et là, ça part en vrille. La pression est énorme et le moindre détail a de l'importance. En fait, j'ai l'impression qu'il faudrait rester la tête chez soi au lieu de se laisser dépasser par le manque de repères."

Faire partie de l'élite... L'objectif du MOF.

13. Fabrice Sommier, restaurant Georges Blanc à Vonnas (Ain).
"Le MOF, c'est l'excellence. J'avais envie de voir ce que cela pouvait donner. C'est la première fois que je me lançais dans un concours. Ça a été aussi un challenge pour ma femme, mes enfants. Pour se préparer, j'ai pris sur mes congés, mes heures de repos. Je ne savais pas si j'étais capable d'arriver en finale. Maintenant que j'y suis, j'ai vraiment envie d'être sur le podium."  

14. Christophe Tassan, 41 ans, conseiller en vins et animateur à l'école de Suze-La-Rousse (Drôme).
"C'est la deuxième fois que je tente le titre. J'étais déjà parvenu en finale. En fait, les épreuves sont très cadrées. Elles ne permettent pas de tricher ou d'inventer. C'est le métier qui est au cœur des préoccupations. Effectivement, il faut réagir vite. Dans l'épreuve du service, moi qui ai longtemps été restaurateur, j'ai retrouvé le plaisir d'accueillir. J'étais ravi de m'occuper de cette table, et j'ai fait en sorte que ce soit aussi un vrai plaisir pour eux. De l'avoir déjà tenté n'est pas un avantage, car les épreuves sont différentes, et c'est tant mieux. En revanche, j'étais moins stressé, donc plus à l'aise et plus moi-même."

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L'Hôtellerie Restauration n° 2858 Hebdo 5 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE