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	du 12 février 2004	CAMPUS

< LYCÉE HÔTELIER PAUL AUGIER À NICE (06)

Un DESS pour entrer dans le métier

Michel Prospéri, le proviseur du lycée, et Jean-Paul Gravelle, le chef de travaux.

Au lycée hôtelier niçois Paul Augier, les étudiants admis en DESS management des arts culinaires, préparé en partenariat avec l'université de Nice, passent d'abord le CAP de cuisine. Un passeport nécessaire pour que les titulaires de maîtrise hôtelière, BTS avec 3 ans d'activité professionnelle, licence professionnelle se sentent "à l'aise" dans les cuisines des restaurants dans lesquels ils font leur stage. 5 semaine de formation technique puis 3 mois à l'issue desquels ils présentent leur mémoire et passent une épreuve d'arts culinaire : conception et réalisation d'un plat, accord mets et vin, élaboration de la fiche HACCP, présentation orale de la méthode utilisée.
Cette année 5 personnes composent la promotion. Parmi elles, Delphine Chabas, 24 ans, titulaire d'une maîtrise de droit notarial, et originaire d'Aix-en-Provence. "J'ai toujours eu un penchant pour la restauration et la cuisine. Après mes études de droit, j'ai prix une année sabbatique pour travailler dans un restaurant-salon de thé à Cavaillon. J'ai ensuite fait une saison dans un 4 étoiles luxe au Cap-d'Antibes, toujours en cuisine. Ça m'a plu, mais j'ai constaté que la cuisine c'est dur physiquement, et surtout ça ne rime pas forcément avec vie de famille. C'est pourquoi, pour rester dans ce secteur, je me suis inscrite dans ce DESS", raconte-t-elle. Elle prévoit de faire ses stages chez Lenôtre à Mouans-Sartoux en production et marketing. Encore imprécis, le thème de son mémoire pourrait être 'pupilles et papilles', pour "jouer, comme elle l'explique, sur la présentation la créativité et le rapport qualité prix". "Nous proposons une formation très intensive de mise à niveau en techniques culinaires de 6 mois", explique Jean-Paul Gravelle, chef de travaux en hôtellerie-restauration au lycée. Il poursuit : "Ce DESS est un diplôme pionnier, le seul en France. A première vue, on peut penser que la profession ne les attend pas spécialement, car il n'existe pas de poste déterminé où l'on recrute à bac + 5. Mais il existe un besoin latent de personnel maîtrisant le système de production et le management. En quelque sorte un ingénieur des arts culinaires." Pas de souci pour Delphine Chabas en matière de projet professionnel. Son DESS en poche, elle sera manager. Elle compte bien ensuite "monter son propre restaurant".
L. Anastassion zzz68v zzz68o

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L'Hôtellerie Restauration n° 2859 Hebdo 12 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE