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	du 11 mars 2004	LA PAGE DU CHEF

< AVEC DE LA SARRIETTE, DE LA SAUGE ET DU PAPRIKA

Essayez le 'Chevreau Poitou-Charentes', véritable produit du terroir

Traditionnellement consommée à Noël et à Pâques, la viande de chevreau a longtemps revêtu un caractère festif. Aujourd'hui, vous pouvez la cuisiner tout au long de l'année pour séduire vos clients.

Le guide de recettes Le Chevreau Signé Poitou-Charentes vous est proposé gratuitement par Qualichevreau.

Quand les Sarrasins ont envahi la France, ils sont venus avec leurs troupeaux de chèvres. Ils les ont laissés sur place lorsqu'ils ont été battus en 732. Plus tard, en 1764, le Dictionnaire portatif du cultivateur classait déjà le Poitou-Charentes parmi les provinces où l'on nourrissait le plus de chèvres. N'ayant besoin que de l'herbe des chemins, la chèvre était une véritable manne pour le pauvre. La viande de chevreau était déjà consommée et avait une excellente réputation auprès des médecins. Elle faisait aussi l'objet d'un bon nombre de recettes raffinées et luxueuses. Aujourd'hui, le Poitou-Charentes est la première région productrice de chevreaux au niveau national. Elle détient 30 % du cheptel caprin français, et possède les deux premiers abattoirs de chevreaux en volume.

Une démarche d'identification régionale
Afin de relancer la consommation de chevreaux, la filière a souhaité s'engager dans une démarche d'identification régionale intitulée 'Signé Poitou-Charentes'. Le groupement qualité Qualichevreau a donc été créé pour mettre en place et piloter cette démarche, mais aussi pour en assurer la promotion. La première étape a consisté à mettre en place un cahier des charges rigoureux décrivant les méthodes d'élevage, d'abattage, de traçabilité, de sécurité alimentaire et sanitaire. Ainsi, les chevreaux 'Signé Poitou-Charentes' proviennent d'exploitations agréées. Ils sont nourris avec des aliments d'allaitement composés de matières premières laitières et/ou végétales, et peuvent téter leur mère à volonté. Ils sont élevés dans des litières collectives conçues pour garantir leur bien-être. Ils sont transportés et abattus en Poitou-Charentes dans des conditions garantissant le respect des animaux et permettant d'offrir une qualité optimale de la viande. La sélection des carcasses est réalisée selon le poids (45 kg au minimum) et la couleur de la chair (blanche à rosée). Le chevreau peut être commercialisé en pièce entière ou dans les découpes suivantes : cuissot, épaule, selle, demi-chevreau, abats...

Tout en délicatesse
La viande de chevreau, une viande de lait très tendre et à la saveur fine délicate, se prête à de multiples recettes. Elle peut être rôtie à la broche ou grillée sur les braises, mais elle s'accommode également d'une cuisson au four, en sauteuse ou en cocotte. Elle ne se consomme jamais saignante. Elle adore également les épices et condiments. Elle est ainsi particulièrement délicieuse lorsqu'elle est aillée, badigeonnée de moutarde et parfumée à la fleur de thym et à la sarriette. Elle est également délicieuse rôtie et parfumée au paprika ou bien à la sauge. A vous de faire jouer votre imagination et de profiter de la promotion lancée par Qualichevreau au Salon de l'Agriculture pour faire découvrir ou redécouvrir cette viande à vos convives. Qualichevreau tient également à votre disposition un guide de recettes que vous pourrez vous procurer gratuitement sur simple demande à QualichevreauIrqua. Quant à la viande de chevreau, vous pourrez vous en procurer auprès de Lœul et Piriot.
B. Gutel

Qualichevreau-Irqua :
6, rue Gaspard Monge
SAE Chalembert
86130 Jaunay Clan
Tél. : 05 49 30 33 45
Fax : 05 49 30 33 54zzz44h zzz84

Quart arrière de chevreau rôti au romarin
Épaule de chevreau au paprika, semoule de blé et légumes printaniers
Demi-chevreau rôti à la sauge, cocotte de légumes du jardin
Carré et épaule de chevreau au miel et moutarde à l'ancienne aux légumes nouveaux
Rouelles de chevreau en brochettes aux poivrons grillés
Côtelettes de chevreau marinée et grillées, pommes au four et aubergines grillées
Épaule de chevreau en cocotte, flageolets au jus et sarriette
Quarte arrière de chevreau à la moutarde à l'ancienne
Demi-chevreau à la corse
Blanquette de chevreau

NOUVEAUX PRODUITS

< CHEZ LŒUL ET PIRIOT DU CHEVREAU DE LAIT
Pour vous permettre de cuisiner facilement du chevreau, cette viande de lait de grande tendreté et de saveur fine et délicate, Lœul et Piriot vous propose 2 gammes complètes de pièces entières et de découpes : la gamme Clovis du Poitou, du chevreau qui répond au cahier des charges 'Signé Poitou-Chatentes', et la gamme Chevreau de France. Ces découpes vous permettront de gagner du temps sans perdre ni en qualité ni en saveurs. Au choix : chevreau entier, demi-chevreau avec ou sans abats, 1/4 avant et 1/4 arrière, épaule (partie charnue et délicate en saveur), selle (partie idéale à faire griller), gigot (partie moelleuse et tendre) et abats. Tous ces produits sont proposés conditionnés en barquette avec film étirable - DLC de 8 jours.z44h

 
Chevreau Clovis du Poitou.

Pour en savoir plus sur cette gamme, contacter :
Lœul et Piriot :
Tél. : 05 49 68 06 22 - Fax : 05 49 66 44 55
www.loeul-et-piriot.com zzz22v zzz44h

SUGGESTION DE MODES DE CUISSON SELON LES MORCEAUX

< RICHE ET INTENSE LE SECRET D'AOSTE
Pour offrir un jambon cru "si parfumé qu'on a envie de le goûter", Aoste a décidé de créer un produit dans le pur respect de la tradition et du savoir-faire Aoste. Ce jambon commercialisé sous la marque Le Secret est fabriqué à partir des 2 noix les plus goûteuses du jambon (la petite noix et la semelle), là où se concentrent les meilleurs arômes. Il est frotté avec un mélange aromatique d'herbes et d'épices lors du salage. Il est ensuite soumis à une maturation pour le développement des arômes à cœur. Il est enfin légèrement fumé afin de sublimer les arômes les plus subtils, et de donner une jolie couleur ambrée à sa couenne. Résultat : ce jambon, à la forme brute non moulée, se caractérise par un nez fin et parfumé, une saveur riche et intense aux notes aromatiques légèrement boisées et épicées. Sa texture est fondante en bouche. Vos convives sauront apprécier ce produit de tradition.  

Aoste Food Service :
Tél. : 04 72 14 46 31 - Fax : 04 72 14 35 54 zzz44h zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2863 Hebdo 11 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE