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du 11 mars 2004
VINS

Où et comment acheter vos vins ?

LES QUESTIONS QU'IL FAUT SE POSER

D'après une enquête publiée récemment, l'achat de vins tranquilles par la restauration a représenté plus de 260 millions de litres pour plus de 950 Me.

Ces quelques chiffres (1) soulignent l'importance de la restauration dans la commercialisation des vins en France. Pour l'ensemble des producteurs, la restauration constitue un marché incontournable. Les restaurateurs sont les principaux prescripteurs de notre patrimoine vitivinicole. Qui plus est, de par leur formation, ils sont également parmi les prescripteurs les plus compétents, surtout en ce qui concerne les accords mets/vins, aspect non négligeable dans un pays qui a une longue tradition gastronomique que le monde entier lui envie.
Malheureusement, nos amis restaurateurs rencontrent souvent des problèmes au moment de l'achat des vins. Il existe pléthore de guides, de sites Internet, de propositions commerciales, de foires, de salons... Comment s'y retrouver ? Faut-il acheter directement chez le vigneron, dans des structures spécialisées réservées aux professionnels (type Metro, Eurocash...), faire confiance à un agent commercial, etc. ?
Chaque formule présente des avantages et des inconvénients. C'est bien volontiers que j'y reviendrai en détail si vous le souhaitez. Mais avant d'acheter, il faut se poser quelques questions. Cela paraît évident, et pourtant...

La première question qu'il faut se poser
Quelle que soit la formule retenue, au moment d'acheter un vin, qu'il soit simple ou prestigieux, il faut impérativement se poser la question suivante : "A boire maintenant ou à conserver ?"
Si le vin doit être mis à la carte rapidement, ce qui est souvent le cas en restauration, il faut rechercher des vins à évolution rapide : par exemple, des vins issus de Merlot ou de Gamay pour les rouges, de Sauvignon ou de Chasselas pour les blancs. Pour les vins rouges, il faut donner la préférence aux vins peu tanniques, à ceux qui sont issus de macérations courtes, aux petits millésimes dans les grands crus, aux vins vinifiés en macération carbonique... Il faut savoir aussi que les appellations régionales (il faut éviter de parler d'appellations génériques) évoluent généralement plus rapidement que les appellations communales ou les appellations grands crus.
Si votre politique commerciale et vos conditions de stockage (budget, qualité de la cave...) vous le permettent, il ne faut pas hésiter à acheter des vins pour les élever dans votre cave. Dans ce cas, il faut rechercher des vins rouges plus structurés, ceux qui sont issus de cépages tels que Cabernet Sauvignon, Syrah, Mourvèdre, Tannat... Donner la préférence aux vins ayant une constitution robuste, riches en tanin. Rechercher les macérations longues, les bons millésimes dans les grands crus, etc. La plupart des vins de certaines appellations ont une excellente aptitude à la conservation. C'est le cas de nombreux vins produits sous les AOC pauillac, côte rôtie, madiran... Pour les vins blancs, la plupart de ceux qui sont issus de Chardonnay ont une meilleure aptitude au vieillissement que ceux qui sont élaborés à partir de Sauvignon. Mais attention, à l'intérieur d'une même appellation, il existe souvent différents types de vin. Un même cépage peut avoir des caractères différents selon la nature du sol dont il est issu, selon le type de vinification, selon le passage ou non en fûts neufs, etc.
Prenons un exemple avec un vin rouge de Touraine très connu : le chinon. Certaines personnes affirment que c'est un vin à boire rapidement, d'autres qu'il a une bonne aptitude au vieillissement. Les premières ont raison... mais les secondes n'ont pas tort. En effet, de quel chinon s'agit-il ? D'un chinon des bords de la Vienne, provenant d'un sol de gravier mêlé de sable, issu d'une macération courte ? Dans ce cas, il s'agit généralement d'un vin léger, à boire jeune. En revanche, un Chinon provenant du plateau ou des coteaux argilocalcaires ou argilosiliceux sera un vin plus corsé, apte à un vieillissement en cave plus ou moins important en fonction de la vinification. Pour un vin rouge du Bordelais, quel est le pourcentage de Merlot par rapport au Cabernet Sauvignon ? Y a-t-il eu passage sous bois neuf ? Si oui, pendant combien de temps ?
Pour acheter un vin dans de bonnes conditions, le restaurateur doit pouvoir obtenir ces informations fondamentales.
Comment les obtenir ? Si vous achetez directement chez le producteur, pas de problème. Sinon, votre fournisseur doit être en mesure de vous indiquer la provenance, le type de vinification, le pourcentage des différents cépages, etc. Si ce n'est pas le cas, il ne faut pas hésiter à changer de fournisseur !
P. Brunet

(1) Panel réalisé par TNS Secodip, cofinancé par l'Anivit, le Cniv et l'Onivins.

Vous pouvez retrouver le sujet interactif "Le vin et les vins au restaurant" de Paul Brunet
sur notre site Internet.

Quelques petites astuces

- Mettez vos collègues à contribution.
Si vous souhaitez mettre à la carte un vin d'une région que vous connaissez peu, n'hésitez pas à contacter un de vos collègues qui exploite, dans la région en question, un établissement du même type que le vôtre (Logis de France, Maîtres Cuisiniers, Relais & Châteaux...). Il se fera un plaisir de vous communiquer la bonne adresse qui n'est pas encore dans les guides, donc encore à découvrir. Il vous demandera peut-être une contrepartie... une bonne adresse dans votre région.

- Lors d'un voyage.
Lors de votre passage dans une région viticole, profitez d'un repas dans un restaurant traditionnel pour demander une bonne adresse au patron ou au responsable. Un excellent moyen pour découvrir le vigneron dont la production, souvent restreinte, n'est pas connue en dehors de la région.

- Sur les foires et les salons spécialisés.
La restauration est un métier qui ne laisse pas toujours le temps d'aller sur place pour choisir et acheter ses vins. Le restaurateur peut alors se rendre sur les foires et les salons spécialisés (Equip'Hôtel, Salon des Vignerons Indépendants, Salon des vins de Loire, Salon de l'Agriculture, Vinisud, Vinexpo...) ainsi qu'aux présentations organisées par les comités interprofessionnels, les groupements de producteurs, les maisons de négoce, les associations de sommeliers, etc. Là aussi, difficile de choisir : les vins proposés sont nombreux. A vous de cibler vos dégustations en fonction de ce que vous souhaitez acheter. Mais permettez-moi de vous donner ce conseil : une certaine discipline s'impose.
Trop souvent, les personnes passent d'un stand à l'autre en dégustant les différents types de vins dès le début. Pourquoi ne pas organiser votre dégustation de manière beaucoup plus professionnelle ? Commencez par les vins blancs secs, puis les rosés, les vins rouges légers, les vins rouges corsés et terminez par les vins type VDN ou VDL. Cela oblige souvent à revenir plusieurs fois sur le même stand, mais en règle générale, le premier moment de surprise passé, les exposants apprécient cette démarche, et seule cette façon de procéder vous permettra de faire le bon choix.
Parfois, des carnets de dégustation sont remis à l'entrée. Si ce n'est pas le cas, prévoyez de quoi prendre des notes. Au début, prenez des notes succinctes, quitte à revenir déguster à nouveau les vins qui vous intéressent. L'expérience prouve que, dès le retour à la maison, les commentaires trop détaillés passent souvent à la poubelle ou sont classés dans un répertoire d'où ils ne sortiront, quelques années plus tard, que pour rejoindre la corbeille à papier.
La vente des boissons en général et celle des vins en particulier représente un pourcentage important du chiffre d'affaires en restauration. N'oublions jamais qu'une bonne rentabilité de ce poste commence au moment de l'achat des boissons que l'on a l'intention de mettre à la carte.
P. B.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2863 Hebdo 11 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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