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 du 18 mars 2004 |
VIE PROFESSIONNELLE |
< L'ALSACIENNE À ANNEMASSE (74)
Propos recueillis par F. Tari
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L'Hôtellerie :
Vous êtes aujourd'hui récompensé par le ministre de l'Agriculture pour la défense des
produits de votre région. Votre établissement est devenu l'incontournable du Genevois
français. Etes-vous originaire des Pays de Savoie, dont vous aimez tant les produits ?
Gérald Henrion : Non, je suis né à Lyon et je dois
à mon père le goût des bons produits. J'ai eu aussi la chance de rencontrer rapidement
les plus grands chefs, qui orientent encore aujourd'hui l'art culinaire que je défends.
En 29 ans de carrière, j'ai beaucoup appris dans les cuisines de La Mère Brazier où
j'ai commencé, chez Paul Bocuse, chez Alain Chapel, à qui je dois tant, ou chez Michel
Rostang à Paris, au poste très formateur de second de cuisine. C'est une vraie aventure
de découvrir chaque produit et la valeur ajoutée qu'un chef peut lui apporter. Mon
passage en Suisse, au Lion d'Or à Cologny ou au Cheval Blanc à Genève, puis mes deux
demi-finales au concours des MOF m'ont définitivement donné le culte du produit vrai et
bon. Mon arrivée par hasard dans la région a été un vrai coup de foudre pour moi-même
et pour mon épouse, Laurence, à qui je dois beaucoup.
L'Hôtellerie :
Votre combat pour la défense des produits vrais découle tout naturellement de votre
profession de cuisinier. Pensez-vous qu'il n'y a pas de bonne cuisine sans bons produits ?
Gérald Henrion : J'en suis persuadé. Le meilleur des
chefs ne peut pas réussir une préparation s'il part de mauvais produits. De plus,
au-delà de la qualité du produit, il y a surtout le goût, qui fait toute la différence
entre la cuisine de nos régions françaises. La pasteurisation, par exemple, ôte tout
caractère à un fromage. Un produit peut alors être d'excellente qualité, être
fabriqué selon un processus rigoureux, mais n'avoir plus aucun rapport avec le produit
d'origine. C'est un peu notre regret et notre combat avec les institutions européennes.
Au nom de la défense sanitaire, le goût est lissé. Au sein de l'association Eurotoques,
nous défendons les valeurs de nos produits français labellisés et ceux de notre région
Rhône-Alpes. Grâce à Frantz Fischler, président de l'agriculture en Europe, nous avons
ainsi sauvegardé certains de nos fromages, dont le Reblochon, qui a failli être
pasteurisé, voire disparaître. Cette distinction que je reçois aujourd'hui, je vais
l'utiliser pour valoriser encore plus les bons produits du terroir. zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 2864 Hebdo 18 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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