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	du 18 mars 2004	FAIRE CARRIÈRE

Le parcours exemplaire de Lydia Milanesi-Cochard

SERVEUSE À 15 ANS, DIRECTRICE DE RESTAURANT 25 ANS PLUS TARD

Formée sur le tas à la rigueur du travail, Lydia Milanesi-Cochard a trouvé sa voie professionnelle au sein d'une chaîne de restaurants, en l'occurrence, Bistro Romain.

Lydia Milanesi-Cochard est aujourd'hui directrice d'exploitation du Bistro Romain de Montparnasse à Paris.

Lydia Milanesi-Cochard a été plongée très tôt dans le monde du travail du secteur CHR. Des raisons familiales font qu'à 15 ans, elle doit stopper sa formation en école hôtelière et chercher du travail pour vivre. Son apprentissage du métier, elle le débutera donc sur le terrain en 1978 comme commise serveuse dans un petit hôtel-restaurant du Gard accueillant des retraités en pension complète. Ses patrons de l'époque lui inculquent une méthode de travail qu'elle trouve particulièrement rude. Elle travaille 16 heures par jour et doit respecter une discipline de fer. "C'était la méthode d'apprentissage traditionnelle de l'époque. Cela a été dur sur le moment, mais avec le recul, je me suis rendue compte que je devais beaucoup à mes patrons car, plus que les bases primordiales du métier et la rigueur de travail, il m'ont appris à avoir une discipline de vie." Une fois bien imprégnée de la méthode de travail de la maison, Lydia devient serveuse au sein de l'établissement, puis dans un bar-brasserie de la région.

Elle apprend à cerner le profil du client prioritaire
Au bout de quelques mois, des clients de passage, séduits par sa personne et par la qualité de son travail, lui proposent un poste à la montagne dans un restaurant d'altitude. Elle part donc travailler comme serveuse, nourrie, logée, et intégrée dans une équipe soudée de jeunes saisonniers. Cette expérience durera 2 ans et lui apprendra à servir les clients vite et bien. "Il m'a bien fallu 3 semaines d'adaptation pour m'organiser et savoir comment distinguer le client pressé de celui qui peut attendre. Mais dès que j'ai su déterminer les clients prioritaires, ça roulait tout seul." Une fois rodée à la particularité du service en saison, Lydia décide de chercher un peu de stabilité d'emploi à Paris. Elle trouve très facilement par relation une place de serveuse à La Cour Saint-Germain, établissement particulièrement bien situé qui bénéficie d'une clientèle régulière et plutôt fortunée. Sans contraintes familiales, elle est très disponible et, curieuse de découvrir les différentes facettes du métier de serveuse, elle s'essaye aux services du midi et du soir et apprend à développer le relationnel avec une clientèle d'habitués.

Elle adhère à l'esprit d'entreprise du restaurant de chaîne
Lydia aime son métier de serveuse et elle s'y investit pleinement. Mais c'est lorsqu'elle est embauchée chez Hippopotamus, en 1984, qu'elle trouve le profil d'entreprise qui lui convient : le restaurant de chaîne. Elle y découvre un esprit structuré d'entreprise, qui lui rappelle la rigueur de travail à laquelle elle avait été formée par ses premiers patrons : uniforme de travail, répartition précise des tâches, hiérarchie claire des postes et des fonctions, réunions collectives pour briefer le personnel à l'esprit de la maison, plannings de travail établis à l'avance, 2 jours de repos consécutifs et salaire correct. C'est aussi là qu'elle apprend à enregistrer les commandes sur un logiciel informatique.

Elle accepte de débuter en bas de l'échelle
Cette première expérience de travail dans un restaurant de chaîne dure seulement quelques mois mais la marque assez pour qu'elle retienne que c'est le genre d'entreprise dans laquelle elle pourra s'épanouir. Aussi, 5 ans plus tard, lorsqu'elle décide de quitter la pizzeria dans laquelle elle officie comme responsable de salle, c'est tout naturellement qu'elle s'oriente une nouvelle fois vers un restaurant de chaîne. Elle trouve une place d'hôtesse de table au Bistro de la Gare, établissement appartenant à l'époque au groupe Bistro Romain, situé au cœur du quartier Montparnasse et servant entre 400 et 500 couverts par jour. "J'ai postulé sans exigence particulière. Je sortais d'une expérience comme responsable de salle où j'avais appris à manager une équipe de 7 personnes, mais je n'ai pas demandé un poste de responsable. J'ai donc commencé comme hôtesse de table, c'est-à-dire serveuse."

Elle suit ses directeurs dans plusieurs établissements du groupe
En avril 1991, Lydia suit son directeur, muté au Bistro Romain d'Opéra, établissement dont la capacité avoisine les 1 000 couverts par jour. Occasionnellement, elle y endosse les responsabilités de maître d'hôtel, puis assure des remplacements comme responsable d'ouverture. "Il s'agissait d'ouvrir le restaurant, de préparer les plannings du personnel, de distribuer et d'organiser les tâches des hôtes et hôtesses de table, mais également de gérer les commandes des fournitures et des petits matériels (nappes, serviettes, pain, liquides...)."
Elle est nommée responsable adjointe du Bistro de la Gare en 1992, du Bistro Romain d'Opéra (Paris IXe) en 1994, du Bistro Romain Victor Hugo (Paris XVIe) en 1998. En 2000, elle devient responsable ajointe du Bistro Romain des Champs-Elysées (Paris VIIIe). Là, dans un établissement servant entre 1 200 et 1 300 couverts par jour, son travail prend une autre dimension car, aux côtés du directeur, elle découvre concrètement en quoi consiste la gestion d'un restaurant : gestion des stocks, des dépenses et du personnel. "J'ai pris conscience de ce qu'était un chiffre d'affaires. Aussi, je donnais des petits challenges à mes équipes pour les motiver. Cela consistait en des primes ou en des cadeaux pour celui ou celle qui ferait le meilleur ticket moyen ou le plus de plats du jour, par exemple."

Nouvelles responsabilités après un congé formation
Lydia aime travailler au Bistro Romain des Champs-Elysées. Cependant, à l'approche de la quarantaine, elle a envie d'évoluer. Ne se sentant toutefois pas assez à l'aise dans la gestion, elle sollicite une formation diplômante dans le cadre d'un congé formation financé par l'entreprise et le Fongecif. La direction du groupe accède à sa demande et c'est ainsi qu'elle obtient, à 40 ans, un diplôme d'assistante de gestion en entreprise option comptabilité. "C'est à ce moment-là que je me suis sentie prête pour endosser avec sérénité d'esprit un poste de direction d'établissement." Lydia a pris la direction du Bistro Romain de Montparnasse le 1er décembre 2003, après une formation interne au poste de directeur d'exploitation. Aujourd'hui elle gère un restaurant qui sert en moyenne entre 250 et 350 couverts par jour et génère un chiffre d'affaires compris entre 130 000 et 140 000 e grâce à une équipe de 7 personnes en cuisine et 8 personnes en salle. A ceux qui rêvent d'avoir un poste à hautes responsabilités comme l'est celui de directeur d'établissement, Lydia Milanesi-Cochard conseille de ne pas vouloir aller trop vite, de saisir les opportunités, de choisir au bon moment, et elle souligne que rien n'est jamais acquis, mais qu'un travail exécuté de manière rigoureuse et consciencieuse finit toujours par payer.
T. Beausseron zzz54m

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L'Hôtellerie Restauration n° 2864 Hebdo 18 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE