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	du 25 mars 2004	RESTAURATION

< L'ASSIETTE DU MARCHÉ À LILLE (59)

Et de trois pour les Proye

Thomas Proye, fils cadet de Jean Proye, le patron de L'Huîtrière à Lille, a ouvert L'Assiette du Marché, troisième adresse de la famille après l'Ecume des Mers de son grand frère Antoine.

Thomas Proye (au centre) et une partie de son équipe de salle. "Une troisième idée de la restauration."

L'Assiette du Marché est ouvert depuis le 12 janvier au 61, rue de la Monnaie, dans le vieux Lille, au fond d'une cour aux façades classées. Comme son frère, Thomas Proye est sorti d'une école de commerce et a débuté une carrière de jeune cadre prometteur. Il est responsable relations humaines d'une direction régionale d'Adecco quand la volonté le saisit de devenir restaurateur. Irrésistible. La famille cherche à Paris, à Lille, et survient une opportunité avec la fermeture de La Cour des Grands, à cette adresse. L'Assiette du Marché est proche des 2 autres adresses de la famille, mais à deux pas, c'est une autre ambiance, une autre clientèle visée. Le concept aussi est fort différent.
Thomas Proye est passionné de vin (7 000 bouteilles en cave pour débuter) mais ne se prend pas pour un expert en haute gastronomie. L'Ecume des jours, brasserie-écailler frôlant le luxe, atteint un ticket moyen proche de 50 e, l'Assiette du Marché vise 30 à 35 e avec un menu d'appel à 20 e. Côté cuisine, ce seront toutes les cuisines de France, sauf celle du Nord, comme ce Pimento de piquillo farci de morue. A l'intérieur, c'est ambiance brasserie, mais un "beau cadre", commente le père, avec "une troisième idée de la restauration". Couleurs claires et chaudes aux murs, bois exotique, cuir brun, astuces partout, développées par l'architecte d'intérieur Stéphane Deschamps pour concilier les exigences de l'architecte des bâtiments de France et celles de l'exploitation. Pas facile. La cour arrière ne pouvait être couverte, il a donc fallu enterrer la cuisine dans la cave, et le service se fait par l'escalier. Mais cette cour est tout de même exploitée en atrium sous verrière. Revanche. Au total, un nouveau grand bateau à Lille, qui, d'après les trois premières semaines, a attiré "essentiellement des têtes nouvelles", observe la maman du créateur, professionnelle retraitée de L'Huîtrière, remobilisée pour aider à lancer L'Assiette. Elle admire sobrement : "C'est une belle maison."
A. Simoneau zzz22v

En chiffres
Investissement :       près de 800 000 e
Effectif :                  15 postes
Places assises :         118
Ticket moyen visé :    30 à 35 e

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