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	du 25 mars 2004	ÉDITO

LE NIVEAU MONTE

Alors qu'il est traditionnellement de bon ton de déplorer que 'le niveau baisse' (celui des élèves, bien sûr), il faut souligner une exception qui réconforte dans le désert éducatif et culturel que serait en train de devenir la douce France, vous savez, la 'mère des arts, des armes et des lois'. C'était, il est vrai, au XVIe siècle, autant dire au temps des mammouths que l'on célèbre en ce moment avec faste au Muséum d'histoire naturelle.
Or, dans cet océan de désespérance, comment ne pas relever les notes d'optimisme émises ces derniers temps à l'égard des performances réalisées par les élèves de l'enseignement professionnel de l'hôtellerie et de la restauration ? Du récent concours du Meilleur sommelier de France aux questions de la coupe Georges Baptiste pour les métiers de la salle, en passant par les embûches surmontées par les candidats du challenge Mumm du Meilleur barman, il est réconfortant de rencontrer une génération de jeunes issus de tous les milieux, souvent très méritants, qui n'hésitent pas à consacrer leurs loisirs à préparer de fastidieuses épreuves afin de démontrer leur excellence.
Bien sûr, ces jeunes filles et jeunes gens n'ont pas les honneurs médiatiques réservés aux casseurs de voitures, protestataires en tout genre, trafiquants, racketteurs et autres trublions de l'ordre public. C'est pourquoi il est important de souligner ici combien il ne faut pas désespérer d'une jeunesse discrète et travailleuse qui a choisi, souvent par vocation, n'en déplaise à ceux qui ne jurent que par l'enseignement général (celui où précisément 'le niveau baisse'...) de faire carrière dans les métiers de l'industrie hôtelière.
Et le meilleur pour la fin, bien sûr, avec les plus récents concours culinaires où se révèlent les talents de demain. Laissons le mot de conclusion à Joël Robuchon, président du Sirest et grand habitué des jurys gastronomiques, qui déclarait la semaine dernière au terme des épreuves de très haut niveau du concours national de Cuisine artistique, qualificatives pour le prochain Bocuse d'or : "Les jeunes candidats d'aujourd'hui réalisent des prouesses qu'aucun professionnel confirmé n'était capable de faire il y a 20 ans !"
Ce jugement se passe bien évidemment de commentaires.
L. H. zzz80

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