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 du 25 mars 2004 |
RESTAURATION |
Concours
Le concours s'est déroulé à l'Ecole supérieure de cuisine française Ferrandi à Paris. 19 régions étaient représentées.
 1 - Préparation du poisson (bar) - 2 - Tranchage du saumon - 3 - Découpage de la volaille - 4 - Les crêpes - 5 - Epreuve de bar - 6 - Epreuve sommellerie pour les professionnels. |
La
salle aussi a ses concours, beaucoup moins nombreux que la cuisine, mais tout aussi
prisés. Comme la dernière édition de la coupe Georges Baptiste, dont les épreuves se
sont déroulées lundi 15 mars dernier. Le matin, 37 jeunes, de niveau BEP à terminale,
se sont affrontés. Tandis que 18 professionnels - professeurs, chefs de rang et maîtres
d'hôtel - se retrouvaient l'après-midi en lice. Un taux de participation dont Alain
Villacampa, président de l'association, ne peut que se féliciter : "Le niveau
des candidats a progressé au vu des notes d'écrit. La préparation est plus poussée.
Nous avons eu 50 candidatures pour la catégorie des professionnels. C'est un concours qui
permet de visualiser son niveau et de se positionner également pour celui des MOF. Pour
les élèves, c'est un galop d'essai avant les examens."
Au programme du concours : réalisation d'un cocktail Mojito, découpage et
présentation à l'assiette d'un bar flambé à l'anis, prise de commande avec notions
d'anglais, identification de 10 fromages AOC pour les 2 catégories. Les jeunes ont eu
également à préparer une assiette de saumon fumé, découper une poularde pochée
présentée sur une assiette avec du riz pilaf, et flamber des crêpes. Pour les
professionnels : préparation d'un steak tartare, flambage de rognons de veau, pêches
flambées, étude comparative de 2 vins et épreuve du cigare.
"Le plus dur, c'est d'être face à un jury de très haut niveau,
témoigne Olivier Guenand, le gagnant de la catégorie 'professionnels' (lire encadré). La
prise de commande est un passage difficile, car il faut très vite s'adapter à la carte,
proposer des accords mets et vins pertinents et parler anglais."
Le 1er avril, la ville de Rouen accueillera la 15e finale européenne ainsi que la 2e
édition internationale. Sébastien Walkiewiez (Les Franchises à Langres) et Christophe
Verrier (maître d'hôtel au Chalet d'Arbois à Megève) représenteront la France, parmi
une douzaine de candidats.
L. Anastassion zzz14
| Martin Florent et Olivier Guenand terminent
premiers Martin Florent et Olivier Guenand ont remporté la finale nationale de la coupe Georges Baptiste, respectivement dans la catégorie 'lycées et CFA' et la catégorie 'professionnels'. Âgé de 16 ans, le premier est élève en classe de BEP au lycée hôtelier de Finosello à Ajaccio. Il est donc reparti avec le prix spécial BEP. Olivier Guenand enseigne au lycée d'hôtellerie et de tourisme de Blois (41). Les autres lauréats de cette promotion parrainée par Jean-Paul Bucher, président du conseil de surveillance du Groupe Flo, sont Stéphanie Boulanger, en bac pro première année au lycée hôtelier l'Avalasse de Rouen (76), et Charlotte Bouvin, en BEP au lycée Edouard Herriot à Sainte-Savine (10). Virginie Juan, enseignante au lycée hôtelier de Gascogne à Talence (33) et Frédéric de Ravinel, professeur au lycée La Providence à Dieuze (57), terminent seconds ex æquo. Quant à Sébastien Parra, du lycée Vauban à Auxerre (89), ses notes à la prise de commande en anglais et à l'écrit lui ont permis de décrocher le prix Champagne Jacquart.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2865 Hebdo 25 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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