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	du 25 mars 2004	VOUS RÉAGISSEZ

En réponse à l'article TVA à la carte
"J'ai lu avec beaucoup d'intérêt l'article paru dans le journal Le Monde le 26 février dernier, "La TVA à la carte", où il est notamment écrit : "La solidarité nationale au bénéfice des restaurateurs."
Je ne peux en aucune façon adhérer à ces conclusions qui découlent d'une profonde méconnaissance du métier de restaurateur. Il manque également à votre analyse une réflexion à tenir sur la légitime récompense qu'attend tout être humain de l'effort qu'il a apporté.
Je suis âgé de 64 ans, et j'ai commencé comme apprenti cuisinier à l'âge de 16 ans. J'ai passé toute ma carrière dans ce métier, au départ en tant que salarié, et par la suite comme responsable d'une entreprise familiale que j'ai pu développer et que j'espère maintenant transmettre.
Notre profession n'a nullement demandé la 'compassion des autorités', mais une remise à plat légitime et nécessaire du poids des prélèvements trop lourds que nous subissons.
Pour exécuter sérieusement ce métier, il faut un personnel relativement nombreux, d'où des salaires et charges sociales importants. Sans parler des taxes professionnelles et autres prélèvements de toutes sortes qui s'ajoutent... La liste est longue ! Sur la partie solide de nos ventes, le décalage entre les 19,6 % versés et la récupération de 5,5 % sur la matière première amène des sommes considérables reversées chaque mois à l'Etat par la profession. Vous êtes-vous penché sérieusement sur les résultats des entreprises de restauration, toutes tailles confondues ?
L'âge qui est le mien me permet de préciser que sur les 15 dernières années, et ce, sans avoir démérité (nous sommes étoilés Michelin depuis 31 ans), la part des charges n'a cessé de croître.
Le personnel de la restauration, comme ses employeurs, acceptent en pratiquant ce métier d'être soumis à des aléas d'horaires, contraintes légitimes imposées par le client qui ne pourrait comprendre qu'à tel moment de la soirée on lui signifie son heure de départ en lui amenant la note à table...
Mais hélas, à cause de prélèvements fiscaux trop importants, ce même personnel dévoué, disponible et pratiquant bien son métier, ne reçoit plus non plus la juste récompense des efforts qu'il accomplit, d'où une désaffection constatée quasiment partout.
Pourquoi accepter de travailler le dimanche ou de ne pas être le soir à une heure près pour la satisfaction de la clientèle si la compensation financière n'est plus au bout du chemin ? L'un des carcans insupportables de ce pays n'est-il pas dans le fait que dans travailler, un certain public gagne autant qu'un honnête travailleur ?
Cette baisse sensible et nécessaire sur les prélèvements des entreprises de restauration doit à mon sens être répartie en baisse tarifaire pour le client, par l'augmentation du pouvoir d'achat du personnel et par des résultats supplémentaires pour l'entreprise (soumis ensuite à 33 % d'impôt société).
Il y a aussi dans ce métier, et vous semblez l'ignorer, des efforts nécessaires d'investissements, car le client est très sensible au cadre et à l'agencement d'un restaurant. Aujourd'hui, notre marge de manœuvre n'est pas suffisante dans ce domaine.
J'espère que ces éléments pourront vous apporter une autre lumière sur les difficultés réelles de ce métier, qui apporte à son public une joie de vivre bien française et qui est le vecteur de rentrées de devises importantes."
(J.-P. Pérardel - Aux armes de Champagne à l'Epine) zzz66f

Un croûton de pain
Je suis assez surpris de voir comment les principaux syndicats de notre profession se satisfont si rapidement du croûton de pain que le gouvernement nous a jeté juste avant les élections, faute de n'avoir pas obtenu la TVA à 5,5 %. Nous aurait-il fait une promesse qu'il ne pouvait pas tenir ? Et que l'on ne me dise pas que c'est pour 18 mois, en attendant ! Car dans 18 mois, l'Europe sera à 25, et si un petit malin de nouvel entrant dit encore non - ou qui sait ce qui peut se passer en 18 mois ! -, la TVA, on n'en verra pas la couleur.
Alors, quand monsieur Daguin laisse entendre que les restaurateurs seront reconnaissants et qu'ils ne voteront pas comme les chercheurs, qu'il parle pour lui et qu'il garde ses consignes de vote et son air satisfait pour les siennes, d'élections, au sein de l'Umih.
Quant à Monsieur Boivin, président des cafetiers-restaurateurs des Alpes-Maritimes, lui, il fait encore plus fort en déclarant dans Var Matin du 11 mars 2004 "être même partisan d'une TVA à 5.5 % accordée uniquement à ceux qui auront justifié d'au moins une embauche dans l'année en cours, et d'une pénalisation pour les autres"...
Sur ce, je retourne à mon 'piano', mes clients m'attendent et moi je n'ai pas le droit de les décevoir, car la sanction serait immédiate, ce qui est normal. Alors sanctionnons.
(L. Clément) zzz66f

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