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	du 1er avril 2004	LA PAGE DU CHEF

Étiquetage des viandes en restauration

OU INDIQUER L'ORIGINE DES VIANDES BOVINES PROPOSÉES À VOS CLIENTS ?

Depuis la parution de l'arrêté du 17 décembre 2002, vous devez obligatoirement indiquer à vos clients l'origine des viandes bovines. Voici les modalités d'application proposées par la DGCCRF*.

QUI EST CONCERNÉ PAR CETTE MESURE ?

4 Les établissements de restauration
Sont concernés :
= Les établissements qui disposent de tables et qui proposent des repas à consommer sur place et éventuellement à emporter et/ou à livrer : les établissements de restauration commerciale (restaurants, cafés, restauration rapide) ; les établissements de restauration sociale (restaurants d'entreprise, scolaires, universitaires, hospitaliers, maisons de retraite, prisons...) ; les restaurants de bienfaisance livrant ou servant gratuitement des repas.

Ne sont pas concernés :
= Les établissements qui ne disposent pas de table et qui font de la restauration livrée (pizzas, cuisines chinoise, japonaise, française...).
= Les cuisines centrales, à la différence des établissements qu'elles livrent, et qui fournissent des repas à consommer sur place.

4 Les traiteurs
Sont concernés :
= Les traiteurs présents notamment dans les foires et les salons, s'ils disposent de tables pour convives.
= Les traiteurs qui livrent des repas pour une cérémonie, qu'ils possèdent ou non des places de restaurant sur le lieu où sont élaborés les plats. Bien entendu, dans ce cas, l'information est destinée au client qui a passé la commande.

Ne sont pas concernés :
= Les rayons 'traiteur' des grandes surfaces, les charcuteries-traiteurs...

LES PRODUITS ET LES PLATS 

Sont concernés :
= Les plats fabriqués sur place ou par des industriels de plats cuisinés contenant des viandes de bœuf ou de veau sous forme de viandes en morceaux (steaks, rôtis, bœuf bourguignon, blanquette de veau...).
= Les steaks hachés pur bœuf.

Ne sont pas concernés :
= Les préparations de viande et les plats élaborés avec des préparations de viande (paupiette de veau, raviolis, hachis Parmentier, sauce bolognaise...) fabriqués par des industriels de l'agroalimentaire. Dans ce cas particulier, le restaurateur ne disposant pas lui-même de l'information, il ne sera pas pénalisé s'il n'indique pas l'origine de ces produits.
= Les abats : pour les raisons indiquées ci-dessus.

LES MODALITÉS D'APPLICATION

4 Où indiquer les origines de la viande bovine ?
Pas forcément sur la carte ou le menu
Le texte prévoit d'indiquer les origines des viandes bovines de façon lisible ou visible par affichage ou tout autre support écrit, mais pas forcément sur tous les supports. Par conséquent :

Sur les cartes et les menus :
vCes indications ne doivent pas forcément être présentes sur vos cartes et menus. Pas de problème, donc, si vous faites imprimer vos cartes et menus. Vous pouvez pratiquer comme d'habitude.
= Ces indications peuvent être portées sur une feuille volante jointe à votre carte ou votre menu.

Affichage à l'intérieur de votre établissement :
= Si vous inscrivez votre menu sur une ardoise, ces indications doivent y figurer.
= Si vous affichez votre menu, ces indications doivent être portées sur le menu ou à proximité de celui-ci.
= Dans ces deux cas, il n'est pas exigé que ces indications soient visibles et lisibles en tout lieu au sein de l'établissement.  

Affichage à l'extérieur de votre établissement :
= Vous n'avez pas à indiquer ces informations sur l'affichage obligatoire des menus et des prix à l'extérieur de votre établissement.

4 Comment indiquer ces origines ?

En cumul et non plat par plat
= Il faut savoir tout d'abord que vous n'avez pas l'obligation d'indiquer ces origines dans le détail plat par plat, mais pour l'ensemble de ceux-ci. Il est donc inutile de préciser que l'entrecôte que vous proposez provient d'un animal né en Espagne, élevé en Allemagne et abattu aux Pays-Bas, ou que votre côte de veau provient d'un animal né en France, élevé en Italie et abattu en France. La DGCCRF a pris en compte la possible diversité des approvisionnements en viande bovine de la RHF. Il vous suffira d'indiquer, avec les hypothèses indiquées ci-dessus, sur le support de votre choix, les mentions suivantes :
"Aujourd'hui, la viande de bœuf que nous vous proposons provient d'animaux nés en Espagne, élevés en Allemagne et abattus aux Pays-Bas et d'animaux nés en France, élevés en Italie et abattus en France." Pour les animaux nés, élevés et abattus dans un même pays, il suffit d'écrire 'Origine' suivi du nom du pays.
Si, au cours du même service ou du même jour, vous servez des entrecôtes d'origines différentes, il suffit d'indiquer toutes les origines sur la liste.
Si vous servez de la viande française et de la viande provenant d'autres origines, ne vous contentez pas d'indiquer 'Origine France', vous seriez accusé de publicité mensongère et de tromperie à l'égard du consommateur.

4 A quelle fréquence indiquer ces origines ?

Chaque jour
Cette modalité a fait l'objet de beaucoup de discussions, car elle représente une lourde tâche pour le restaurateur. Cependant, la DGCCRF estime que la liste doit être mise à jour à chaque service ou tout au moins chaque jour, pour que le consommateur soit parfaitement informé sur ce qu'il mange.
B. Gutel

*DGCCRF : Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.zzz6

AFFICHAGE DE L'ORIGINE DES VIANDES BOVINES Un support et un kit d'animation *dans la limite des stocks disponibles. Pour afficher l'origine des viandes que vous proposez, le Centre d'information des viandes (CIV) met gracieusement à disposition des restaurateurs un support d'affichage de l'origine simple et pratique à utiliser. Ce support comprend un bloc de feuilles A5 préimprimées, une plaque magnétique et des magnets : il permet ainsi de renouveler l'information aussi souvent que nécessaire. Il peut se poser sur un comptoir, grâce à son socle en plexiglas, ou être fixé au mur. Avec sa silhouette de bovin, il rend l'information visible et attrayante. Ce support d'affichage est accompagné d'un coffret complet d'information qui précise les dispositions du décret et ses modalités d'application, et qui donne des informations spécifiques sur l'achat, la conservation et la préparation des viandes bovines en restauration. De plus, les 15 questions les plus souvent posées par les convives sont répertoriées : les réponses proposées par le CIV vous permettront de répondre clairement et précisément aux attentes de vos convives. Enfin, pour jouer sur la dynamique de l'outil d'affichage, le CIV fournit également un kit d'animation des restaurants avec affiches, dotations, informations convives, sets de table, etc. Pour recevoir gratuitement* le kit complet Origine Viandes Bovines du CIV comprenant le support d'affichage, le coffret pour les chefs et le kit d'animation restaurant, il suffit d'en faire la demande : GRC - 12-16, rue des Rosiers - 92340 Bourg-la-Reine - Fax : 01 46 65 03 13 Web : www.civ-viande.org (rubrique RHD)

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