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 du 22 avril 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
De chef à chef |
| INGRÉDIENTS
POUR 10 PERSONNES - 5 pieds de porc crus fendus, partagés - 1 kg de paleron ou macreuse coupé en morceaux réguliers - 0,500 kg de lardons - 0,100 kg de saindoux - 0,250 kg d'oignons - 0,100 kg d'échalotes - 0,300 kg de carottes - 1,500 kg de pommes de terre Charlotte - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri branche) - 2 l de vin de Cahors - 0,20 l de marc de Bourgogne - Sel, poivre du moulin et genièvre RÉALISATION DE LA RECETTE |
- C'est alors qu'il vous faut
quelque peu de farine. Laissez roussir, puis mettez le vin qui vous fait une sauce,
longue, liquide et fine. - Votre bouquet garni trouve maintenant sa place, ainsi que le sel, le poivre et le genièvre. - De la poêle au plat en fonte, transvasez donc cela pour 2 heures à feu doux. - Pendant cette cuisson, pelez ! Car les dés de pommes de terre doivent représenter un bon tiers du volume total pour parfaire le goût. Vos lardons égouttés vont ensuite au fait-tout. - Une heure suffit alors pour cuire la Pouteille. Et le dernier ajout du 'fruit de Parmentier'. - Pendant ce court répit, débouchez la bouteille qui accompagnera votre plat canourgais.
En hommage à
Monsieur et Madame Jacques Cordesse de la Canourgue : |
< ATELIERS
'Jeux de fruits' à la Galerie Fraîch'Attitude
Si vous voulez découvrir mille et une façons de découper, trancher, mixer,
sculpter, cuisiner, mijoter, goûter, siroter les fruits, ne manquez pas de participer à
toute une série d'ateliers de chefs proposés par la Galerie Fraîch'Attitude à Paris.
Voici le menu :
Sculptures de fruits réalisées par Kraï, chef thaïlandais et maître de
la sculpture des fruits, qui sera présent à chaque atelier des chefs.
a
Mercredi 28 avril de 16 h à 18 h :
Charles Soussin vous fera découvrir le Crayon de pommes 'Granny', jus au poivre vert
et menthe fraîche ; le Crayon de pommes 'Starking', jus à la fleur de 'carcadé' ; le
Burger explosif de tomate, grenade et rhubarbe ; le Parchemin d'ananas, gouttes de coulis
de cassis ; les Framboises, menthe ciselée en brochette.
a Jeudi 29 avril de 16 h à 18 h :
Kéda Black vous proposera son joli bar à fraises. Elle jouera avec les couleurs et
composera des salades délicates de fruits et de fleurs : Marinades de fraises ; Tartines
à la fraise, Salades de mangue et fleur de courgette, capucine ; Fraise géranium,
pamplemousse rose bégonia ; Cocktails très colorés de fruits parfumés.
a Vendredi 30 avril de 16 h à 18 h :
Marion Chatelain, qui aime, avec le cru, le croquant, le mousseux, le coulant, le
figé... l'éclat confit, la mousse fruitée, le sablé... préparera les Fresh'bouchées
en sushi ; les Givrées, petites sucettes d'agrumes glacées ; les One shot ou gorgées
vit'aminées ; les A tremper/à croquer... tu piques, tu trempes, tu croques !
a Mardi 4 mai de 16 h à 18 h :
Hissa Takeuchi vous fera découvrir les belles techniques du sushi de fruit ou de la
tarte Mondrian. Pour le détail sur ses recettes, vous pourrez consulter son ouvrage Nouvelle
Cuisine japonaise, Recettes pour le corps et l'esprit, paru aux éditions Agnès
Viennot, 2003.
a Mercredi 5 mai de 16 h à 18 h :
Raphaele Vidaling et Nicole Seeman nous feront découvrir une cuisine inventive,
drôle et savoureuse. A découvrir également dans leurs jolis petits livres aux éditions
Tana. Alors, "goûte ça et épouse-moi !"
Réservation ateliers des chefs :
Appeler Lucile au : 01 49 49 15 15 (appels uniquement l'après-midi) ou
galerie@interfel.com
Galerie Fraîch'Attitude
60, rue du faubourg
Poissonnière
75010 Paris
Tél. : 01 49 49 15 15 - Fax : 01 49 49 15 16
www.fraichattitude.com
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L'Hôtellerie Restauration n° 2869 Hebdo 22 avril 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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