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![]() du 20 mai 2004 |
COURRIER DES LECTEURS |
Je tiens un bar en bord de mer et,
comme vous pouvez vous en douter, nombreux les verres d'eau qui nous sont demandés, et
bien entendu gratuitement. Alors là, je dis : ras le bol ! J'ai donc décidé cette
année de faire payer les verres d'eau, mais est-ce que je peux le faire ? Dans
l'affirmative, dites-moi de quelle façon je peux procéder afin d'être dans la
légalité, car de nos jours, un faux pas suffit pour qu'un client vous envoie le service
des fraudes. J'aimerais que vous me fassiez parvenir un modèle ou une autre façon
d'afficher ce service, qui ne devrait plus être gratuit. Les serveurs perdent beaucoup de
temps pour rien et ils ne reçoivent ni pourboire ni remerciement. (B. C. de
Saint-Hilaire-de-Riez)
Il est vrai que dans la profession de débitant de boissons
s'est instauré un usage selon lequel les cafetiers offrent gracieusement un verre d'eau
à un client qui le demande, en complément d'un produit qu'il a commandé. Il s'agit
d'une pratique commerciale qui s'est transformée en dû pour une grande partie de la
clientèle, voire pour des non-clients de l'établissement qui n'hésitent pas à venir au
bar pour réclamer un verre d'eau sans prendre aucune consommation.
En droit, un débit de boissons est un commerce dont le but est de vendre des
boissons et non pas de les servir gratuitement. En outre, l'eau du robinet que vous
utilisez et qui est propre à la consommation, vous la payez. Vous êtes donc parfaitement
en droit de faire payer le verre d'eau du robinet. Seule condition à respecter si vous
décidez de mettre en place cette pratique : en informer clairement votre clientèle.
Cette information doit être réalisée sur tous vos affichages et documents commerciaux,
c'est-à-dire : carte, affichage à l'intérieur et à l'extérieur de votre
établissement. En outre, nous vous rappelons que c'est à vous qu'il appartient de fixer
le prix de vente de ce verre d'eau.
Quant aux modalités de cet affichage, nous conseillons aux professionnels de le
mettre en valeur pour qu'il soit bien vu par la clientèle. Une ligne supplémentaire sur
la carte ou sur le tableau affiché risque de ne pas être vue par le client et d'être
une source de conflit au moment de l'addition. Vous pouvez par exemple reprendre le dessin
d'un verre d'eau avec le prix mentionné en gros. zzz66b
Suite
à une visite de l'inspection du Travail au mois d'août dernier, en pleine canicule, je
suis dans l'obligation d'installer dans les cuisines de mon établissement un système de
ventilation 'type climatisation' afin d'éviter l'élévation exagérée de température
et de limiter celle-ci à 18 degrés maximum (ce qui correspond aux recommandations INRS
pour une activité physique intense). Les inspecteurs me demandent aussi d'installer un
système de captation des substances insalubres au plus près de leurs sources
d'émission. Mon restaurant est équipé d'une hotte aspirante conforme et en bon état de
marche (une attestation de conformité ainsi qu'une facture de ramonage le prouvent). De
plus, les cuisines ont deux fenêtres, une porte donnant sur une terrasse ainsi qu'une
baie vitrée de plus de 3 mètres de long donnant elle aussi sur l'extérieur. Une
ventilation naturelle permanente est donc assurée. D'ailleurs, depuis 12 ans qu'il
existe, le restaurant a la même configuration, et les précédentes visites de
l'inspection du Travail n'avaient jamais fait état de ce problème. J'ai demandé aux
inspecteurs de faire une autre visite après la période de canicule, afin de remarquer
que leurs premières constatations étaient en partie liées à cette canicule. Ma demande
est restée sans réponse. Que faire ? L'administration peut-elle exiger
l'installation d'une climatisation dans les cuisines d'un restaurant ? (C. T. sur le
Forum de L'Hôtellerie)
Sachez que cette obligation de maîtriser la température
ambiante dans les cuisines, par la climatisation notamment, va se développer de plus en
plus.
En effet, les employeurs sont tenus, en application de l'article L. 230-2 du Code
du travail, de prendre les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la
santé des travailleurs de leur établissement en y intégrant les conditions de
température.
Dans les locaux fermés où le personnel est appelé à séjourner, l'air doit
être renouvelé de façon à éviter les élévations exagérées de température, les
odeurs désagréables et les condensations (article R. 232-5).
Depuis le 1er janvier 1993, les constructions nouvelles comportant des locaux
affectés au travail doivent permettre d'adapter la température à l'organisme humain
pendant le travail, compte tenu des méthodes de travail et des contraintes physiques
supportées par les travailleurs (R. 235-2-9).
On peut espérer qu'une telle canicule ne se reproduira pas cette année. Mais,
dans la mesure où la température d'une cuisine de restaurant peut atteindre des pics
importants, et plus particulièrement en été, une fois que tous les postes de travail
sont en fonction (four, piano, grillade, friteuse...), il est vrai qu'il appartient au
chef d'entreprise de maîtriser ces températures excessives, et notamment par la
climatisation. Sachez en outre que cette obligation est de plus en plus prise en compte
par les restaurateurs qui, à l'occasion de la rénovation de leur cuisine, y installent
la climatisation. zzz66s
Je suis intéressé par la reprise
d'un établissement à thème sous forme de franchise. Pourriez-vous me dire où je
pourrais avoir le maximum d'informations ? (L. M. de Bordeaux)
Je vous conseille de vous
procurer l'ouvrage Toute la franchise 2004, les textes, les chiffres, les réseaux,
de la Fédération française de la franchise.
En effet, dans la seconde partie de cet annuaire, vous trouverez des fiches
pratiques sur les franchiseurs, et notamment sur une trentaine d'enseignes en matière de
restauration à thème. Pour chacune d'entre elles, il est mentionné les coordonnées du
siège social, divers renseignements sur la société et sur le réseau. Mais surtout, il
est indiqué les conditions pour accéder au réseau, c'est-à-dire le montant du droit
d'entrée et de la redevance, ainsi que la durée du contrat.
Quant à la 1re partie de l'ouvrage, elle vous permettra de connaître tous les
principes de fonctionnement d'une franchise. Vous pourrez savoir en quoi consiste
exactement une franchise, quels sont les avantages et les inconvénients de ce mode
d'exploitation, sans oublier la réglementation applicable dans les relations
franchisés-franchiseurs.
Vous pouvez vous procurer cet ouvrage auprès de :
Fédération française de la franchise (FFF)
60, rue de la Boétie
75008 Paris
Tél. : 01 53 75 22 25 - Fax. : 01 53 75 22 20
info@franchise-fff.com
www.franchise-fff.com
zzz22t
Où puis-je trouver la liste des
salons nationaux et internationaux pour professionnels du tourisme les plus importants ?
(L. M. de Ribeauville)
Vous pouvez retrouver sur notre site Internet www.lhotellerie-restauration.fr une liste non
exhaustive de salons intéressant tous les professionnels des CHR avec les dates et les
lieux correspondants, et parfois un lien avec l'organisme organisateur. Dans la rubrique
'Autour de L'Hôtellerie' sur notre page d'accueil, il vous suffit de cliquer sur
'Salons Agenda'.
Par ailleurs, sachez que nous informons régulièrement nos lecteurs sur les salons
et autres rendez-vous de professionnels dans notre hebdomadaire, mais également sur notre
site Internet, dans la rubrique 'Le Quotidien'. zzz12 zzz10
Rubrique animée par Pascale Carbillet et Tiphaine Beausseron.
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L'Hôtellerie n° 2873 Hebdo 20 Mai 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE