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	du 20 mai 2004	COURRIER DES LECTEURS

Comment faire payer le verre d'eau au café

Je tiens un bar en bord de mer et, comme vous pouvez vous en douter, nombreux les verres d'eau qui nous sont demandés, et bien entendu gratuitement. Alors là, je dis : ras le bol ! J'ai donc décidé cette année de faire payer les verres d'eau, mais est-ce que je peux le faire ? Dans l'affirmative, dites-moi de quelle façon je peux procéder afin d'être dans la légalité, car de nos jours, un faux pas suffit pour qu'un client vous envoie le service des fraudes. J'aimerais que vous me fassiez parvenir un modèle ou une autre façon d'afficher ce service, qui ne devrait plus être gratuit. Les serveurs perdent beaucoup de temps pour rien et ils ne reçoivent ni pourboire ni remerciement. (B. C. de Saint-Hilaire-de-Riez)

Il est vrai que dans la profession de débitant de boissons s'est instauré un usage selon lequel les cafetiers offrent gracieusement un verre d'eau à un client qui le demande, en complément d'un produit qu'il a commandé. Il s'agit d'une pratique commerciale qui s'est transformée en dû pour une grande partie de la clientèle, voire pour des non-clients de l'établissement qui n'hésitent pas à venir au bar pour réclamer un verre d'eau sans prendre aucune consommation.
En droit, un débit de boissons est un commerce dont le but est de vendre des boissons et non pas de les servir gratuitement. En outre, l'eau du robinet que vous utilisez et qui est propre à la consommation, vous la payez. Vous êtes donc parfaitement en droit de faire payer le verre d'eau du robinet. Seule condition à respecter si vous décidez de mettre en place cette pratique : en informer clairement votre clientèle. Cette information doit être réalisée sur tous vos affichages et documents commerciaux, c'est-à-dire : carte, affichage à l'intérieur et à l'extérieur de votre établissement. En outre, nous vous rappelons que c'est à vous qu'il appartient de fixer le prix de vente de ce verre d'eau.
Quant aux modalités de cet affichage, nous conseillons aux professionnels de le mettre en valeur pour qu'il soit bien vu par la clientèle. Une ligne supplémentaire sur la carte ou sur le tableau affiché risque de ne pas être vue par le client et d'être une source de conflit au moment de l'addition. Vous pouvez par exemple reprendre le dessin d'un verre d'eau avec le prix mentionné en gros. zzz66b

La climatisation va se développer dans les cuisines de restaurant

Suite à une visite de l'inspection du Travail au mois d'août dernier, en pleine canicule, je suis dans l'obligation d'installer dans les cuisines de mon établissement un système de ventilation 'type climatisation' afin d'éviter l'élévation exagérée de température et de limiter celle-ci à 18 degrés maximum (ce qui correspond aux recommandations INRS pour une activité physique intense). Les inspecteurs me demandent aussi d'installer un système de captation des substances insalubres au plus près de leurs sources d'émission. Mon restaurant est équipé d'une hotte aspirante conforme et en bon état de marche (une attestation de conformité ainsi qu'une facture de ramonage le prouvent). De plus, les cuisines ont deux fenêtres, une porte donnant sur une terrasse ainsi qu'une baie vitrée de plus de 3 mètres de long donnant elle aussi sur l'extérieur. Une ventilation naturelle permanente est donc assurée. D'ailleurs, depuis 12 ans qu'il existe, le restaurant a la même configuration, et les précédentes visites de l'inspection du Travail n'avaient jamais fait état de ce problème. J'ai demandé aux inspecteurs de faire une autre visite après la période de canicule, afin de remarquer que leurs premières constatations étaient en partie liées à cette canicule. Ma demande est restée sans réponse. Que faire ? L'administration peut-elle exiger l'installation d'une climatisation dans les cuisines d'un restaurant ? (C. T. sur le Forum de L'Hôtellerie)

Sachez que cette obligation de maîtriser la température ambiante dans les cuisines, par la climatisation notamment, va se développer de plus en plus.
En effet, les employeurs sont tenus, en application de l'article L. 230-2 du Code du travail, de prendre les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé des travailleurs de leur établissement en y intégrant les conditions de température.
Dans les locaux fermés où le personnel est appelé à séjourner, l'air doit être renouvelé de façon à éviter les élévations exagérées de température, les odeurs désagréables et les condensations (article R. 232-5).
Depuis le 1er janvier 1993, les constructions nouvelles comportant des locaux affectés au travail doivent permettre d'adapter la température à l'organisme humain pendant le travail, compte tenu des méthodes de travail et des contraintes physiques supportées par les travailleurs (R. 235-2-9).
On peut espérer qu'une telle canicule ne se reproduira pas cette année. Mais, dans la mesure où la température d'une cuisine de restaurant peut atteindre des pics importants, et plus particulièrement en été, une fois que tous les postes de travail sont en fonction (four, piano, grillade, friteuse...), il est vrai qu'il appartient au chef d'entreprise de maîtriser ces températures excessives, et notamment par la climatisation. Sachez en outre que cette obligation est de plus en plus prise en compte par les restaurateurs qui, à l'occasion de la rénovation de leur cuisine, y installent la climatisation. zzz66s

Tout connaître sur la franchise en 2004

Je suis intéressé par la reprise d'un établissement à thème sous forme de franchise. Pourriez-vous me dire où je pourrais avoir le maximum d'informations ? (L. M. de Bordeaux)

Je vous conseille de vous procurer l'ouvrage Toute la franchise 2004, les textes, les chiffres, les réseaux, de la Fédération française de la franchise.
En effet, dans la seconde partie de cet annuaire, vous trouverez des fiches pratiques sur les franchiseurs, et notamment sur une trentaine d'enseignes en matière de restauration à thème. Pour chacune d'entre elles, il est mentionné les coordonnées du siège social, divers renseignements sur la société et sur le réseau. Mais surtout, il est indiqué les conditions pour accéder au réseau, c'est-à-dire le montant du droit d'entrée et de la redevance, ainsi que la durée du contrat.
Quant à la 1re partie de l'ouvrage, elle vous permettra de connaître tous les principes de fonctionnement d'une franchise. Vous pourrez savoir en quoi consiste exactement une franchise, quels sont les avantages et les inconvénients de ce mode d'exploitation, sans oublier la réglementation applicable dans les relations franchisés-franchiseurs.
Vous pouvez vous procurer cet ouvrage auprès de :
Fédération française de la franchise (FFF)
60, rue de la Boétie
75008 Paris
Tél. : 01 53 75 22 25 - Fax. : 01 53 75 22 20
info@franchise-fff.com
www.franchise-fff.com zzz22t

Se renseigner sur les salons professionnels

Où puis-je trouver la liste des salons nationaux et internationaux pour professionnels du tourisme les plus importants ? (L. M. de Ribeauville)

Vous pouvez retrouver sur notre site Internet www.lhotellerie-restauration.fr une liste non exhaustive de salons intéressant tous les professionnels des CHR avec les dates et les lieux correspondants, et parfois un lien avec l'organisme organisateur. Dans la rubrique 'Autour de L'Hôtellerie' sur notre page d'accueil, il vous suffit de cliquer sur 'Salons Agenda'.
Par ailleurs, sachez que nous informons régulièrement nos lecteurs sur les salons et autres rendez-vous de professionnels dans notre hebdomadaire, mais également sur notre site Internet, dans la rubrique 'Le Quotidien'. zzz12 zzz10

Rubrique animée par Pascale Carbillet et Tiphaine Beausseron.

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