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INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
* 0,100 kg de crevettes décortiquées
* 0,100 kg de palourdes
* 0,100 kg de poisson fumé
* 0,100 kg de calamar
* 0,100 kg de moules
* 3 œufs
* 0,10 l de lait
* 0,080 kg de parmesan gratté
* 0,080 kg de beurre
* 1 gros chou
* 1 tête d'ail
* 0,100 kg d'oignons
* 0,050 kg de persil haché
* 0,075 kg de pain de mie
* 0,15 l d'huile d'olive
* 1 cuillérée à soupe de pavot bleu
* 0,25 l de vin blanc sec
* Sel, poivre du moulin
* Noix de muscade  

PRÉPARATION DES GARNITURES DE LA FARCE
Laver les palourdes et les moules, les mettre dans une casserole avec un tour de moulin de poivre et poser sur le feu avec un couvercle.
Laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que tous les coquillages soient ouverts.
Débarrasser dans une passoire, décoquiller et réserver.
Nettoyer les calamars, les couper en lanières et les plonger une minute dans de l'eau bouillante salée.
Egoutter, rafraîchir et réserver. Tailler le poisson fumé en petits dés.
Eliminer la croûte du pain, tailler la mie en gros cubes et les faire tremper dans le lait. Au bout de 3 à 4 minutes, la presser et la réserver.
Eplucher et piler finement l'ail après l'avoir dégermé.
Dans un saladier, mélanger les crevettes, les coquillages, le calamar, le poisson fumé et la mie de pain.
Saler, poivrer, muscader, ajouter le parmesan, la moitié de l'huile d'olive, les œufs entiers, le persil. Malaxer le tout pour obtenir une farce homogène.

CONFECTION DES CHOUX FARCIS
Détacher les feuilles du chou, les plonger 3 à 4 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans une calotte d'eau glacée.
Egoutter et éponger les feuilles de chou.
Les étaler sur la planche, poser au centre de chacune un peu de farce et replier les bords pour former un petit ballot.
Faire chauffer le restant d'huile dans une poêle, y déposer les choux farcis à l'envers afin d'assurer la soudure.
Laisser cuire 15 minutes en les retournant de temps en temps.
Les retirer de la poêle, les ranger dans un plat à gratin et cuire encore 15 minutes au four à 200 °C.

FINITION
Eplucher et émincer les oignons en anneaux très fins.
Les cuire dans la poêle des choux jusqu'à légère coloration.
Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié puis, hors du feu, incorporer le beurre coupé en petits morceaux.
Saler, poivrer et réserver sans refaire bouillir.  

DRESSAGE
Disposer les choux farcis dans des coupelles en terre cuite, décorer avec des brins de ciboulette et une tranche de citron.
Verser la sauce en répartissant les oignons autour et servir aussitôt.