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	du 27 mai 2004	RESTAURATION

LILLE (59)

Génération trente ans

Ils ont de 30 à 35 ans et se sont connus et reconnus en allant dîner les uns chez les autres.

Fort différents par ailleurs, ils affirment les mêmes préoccupations : passion fondamentale pour la vraie cuisine à base des meilleurs produits travaillés "avec simplicité et exactitude", dit Christophe Hagnerelle, et générosité vis-à-vis du client. "Nos affaires sont saines. Il faut faire tourner les boîtes avec de beaux ratios. Mais proprement. Sans s'engraisser", détaille Benoît Bernard. Entre eux, ils parlent "peu chiffre d'affaires, d'abord cuisine, et avant tout achats et fournisseurs", note Christophe Scherpereel.

Ils se voient presque systématiquement une fois par semaine. Le téléphone sonne pour une arrivée de gibier, une pêche de premier choix, une découverte de légumes. Venant tous les trois de grandes maisons parisiennes, ils étaient habitués à voir les meilleurs fournisseurs aux pieds des meilleurs restaurateurs. Quand on est jeune patron dans le Nord, c'est différent... Il faut se faire accepter, donner confiance aux fournisseurs et les persuader de donner le meilleur tous les jours. Les poissons de Star Océan et des Pêcheries d'Opale, le pain d'Alex Croquet et le veau de son frère Jean se méritent. Côté légumes, alors que le Nord-Pas-de-Calais est une grande région de production, "ce n'était pas l'extase au début avec les fournisseurs", commente Christophe Scherpereel.

On n'est pas trop de trois pour affirmer ses exigences et échanger les adresses. Et aussi pour partager les moments de doute, ou la foi en la région. Car ils sont persuadés de l'avenir brillant de la métropole lilloise, en plein renouveau. Il est vrai qu'ils ne bénéficient pas de l'apport touristique de Paris ou des Alpes-Maritimes. "Mais nous avons une clientèle d'habitués, très fidèles, 11 mois par an." On les disait pingres, ces habitués, après les départs forcés de Bardot et Arabian. Mais le retour des macarons chez Meurin à Béthune, chez Delerue à Estaires et chez Germond à Lille redonne des couleurs et fait remonter les tickets moyens. "Nous sommes décriés à tort. Nous savons nous tenir, au fourneau ou dans une table ronde", lâche Benoît Bernard. Ambitions à suivre. zzz22v
A. Simoneau

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