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	du 3 juin 2004	VIE PROFESSIONNELLE

< RENCONTRE À TROUVILLE-SUR-MER ET À LISIEUX

Des jeunes professionnels face à l'événement

Ils tiennent leur première affaire et n'ont pas vécu le Cinquantenaire. Représentatifs des nouvelles générations, ils évoquent pour nous la manière dont ils vont aborder la commémoration et la saison.

Pascal Girault.

Bella Vita, traduisez 'belle vie'. L'établissement se tient sur la place du casino, près du port de Trouville. Il est en redressement judiciaire lorsque Pascal Girault le reprend, voilà 4 ans. L'homme est chef de rang aux Vapeurs, institution gourmande locale, lorsqu'il décide de s'installer à son compte. "J'avais 29 ans et je voulais passer à autre chose. Je connaissais aussi la région et sa clientèle. C'est pourquoi j'ai choisi de rester à Trouville." Les fêtes du Débarquement ? Il les prépare, sans focaliser. "Ce qui surprend le plus, c'est l'importance des forces de l'ordre", sourit-il. "Non, reprend-il, je ne table pas sur le D-Day. Beaucoup de personnalités seront logées à Deauville et l'accès au littoral posera problème. Le pont sera fermé dès le samedi. Je ne sais pas si nos habitués (la clientèle parisienne) viendront ou non. Une certitude : je pense que les deux à trois semaines qui vont suivre vont nous amener une clientèle étrangère concernée par l'événement." Pascal Girault a prévu des menus en langue anglaise, y compris sur le porte-menu. "Mon équipe et moi avons révisé cet hiver notre anglais." La Bella Vita, ancienne pizzeria, a développé une restauration de bord de mer et le bar. "Pour les Anglo-Saxons, je vais mettre en place un menu spécial, qui commencera toutefois par du pain à l'ail. Ils adorent ça." Le ticket moyen est à 15 e et le menu d'appel à 12,50 e. Pas d'augmentation ni de changement de tarifications envisagés. "Si nous devons aller au-devant d'une nouvelle clientèle, il n'est pas question de nous détourner de nos habitués. Tout le monde doit s'y retrouver. Ce ne serait vraiment pas intelligent de prendre la clientèle en otage", affirme-t-il. Concernant le staff, Pascal Girault a prévu une personne supplémentaire en cuisine et une autre en salle. Revenant au week-end du 6 juin, il précise : "D'habitude, nous sommes fermés le lundi. Cette fois, nous serons ouverts. A la fois pour compenser le dimanche qui risque d'être perturbé, mais surtout dans un esprit d'accueil. Il faut que les gens qui viennent pour les fêtes, quels qu'ils soient et quelle que soit leur nationalité, d'ailleurs, soient reçus dans les meilleures conditions." Bien vrai.
Pascal Girault, 33 ans, patron de La Bella Vita à Trouville (14).

Sébastien et Angélique Dufour.

L'accueil, l'attention font partie des préceptes défendus vigoureusement par Angélique et Sébastien Dufour, respectivement 27 et 30 ans, récents propriétaires du restaurant Le Parc à Lisieux. La maison de Sainte-Thérèse n'est pas loin. L'affaire se tient aussi sur la nationale qui mène à Deauville. Sébastien veille sur les fourneaux, son épouse sur la salle. A bord depuis le 1er novembre dernier, ils songent surtout à séduire et fidéliser la clientèle locale. Menu du moment à 15,50 e, menu terre et mer à 27 e, menu du Parc à 55 e. Le saumon est fumé maison et aromatisé au calvados, le plateau de fromages rend hommage à la Normandie uniquement, et la formule d'appel propose toujours des huîtres. Cette volonté de répondre aux attentes à la fois classiques et terroir partage la carte avec l'imagination prodigue et intéressante du jeune chef et patron. Le Filet de bar à l'unilatéral et son Salpicon d'andouille de Vire et pomme granny infusés au poiré, la Piña colada de mignon de veau, gratin de patates douces ou encore le Filet de grenadier émulsion à la menthe ont déjà leurs adeptes. Parce que la clientèle vient aussi en famille, le menu enfants à 10 e prévoit tous les changements de dernière minute. "Si l'enfant a envie de saumon fumé, on le lui sert dans le menu. L'important, c'est de faire plaisir." Cet hiver, "nous avons fait connaissance avec la clientèle belge, allemande et depuis le printemps, nous avons de plus en plus d'Anglais. Même si certains sont seulement de passage, on tient à ce qu'ils repartent heureux. Vous savez, s'ils reviennent dans un an et qu'ils nous disent qu'ils sont contents de revenir chez nous, c'est qu'on ne se sera pas trompé de métier", lance Sébastien. "Le 6 juin, c'est la fête des Mères. A Lisieux, ce sera surtout ça qui aura de l'importance, prévoit de son côté Angélique. La ville n'a été libérée que le 23 août, et si nous devons profiter d'un accroissement du tourisme, ce sera sans doute plus dans cette période." Allez-vous mettre en place un menu 60e anniversaire ? "Non. Nous préférons garder notre cap, comme nous ne toucherons pas aux prix."
Sébastien et Angélique Dufour, 30 et 27 ans, patrons du restaurant Le Parc à Lisieux (14).

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