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	du 3 juin 2004	RESTAURATION

En collaboration avec Air France

GASTRONOMIE DE HAUT VOL POUR GUY MARTIN 

Le chef du Grand Vefour (3 étoiles Michelin) prépare une nouvelle carte de restauration pour les classes Première d'Air France.

"Air France est emblématique d'un art de vivre à la française", a précisé Guy Martin.

Lors d'une conférence de presse donnée la semaine dernière, Guy Martin annonçait une nouvelle collaboration avec Air France, l'occasion pour le chef du Grand Vefour de pérenniser une expérience qu'il avait entreprise avec la compagnie lors du jubilé de la ligne Paris-Tokyo en 2002. "Air France est emblématique d'un art de vivre à la française", a précisé le chef. Pour prolonger au-delà de nos frontières ce luxe à la française, Guy Martin est en train de réfléchir à une carte légère et gaie pour les classes Première de la compagnie, et s'est entouré d'une équipe de chefs, pour la plupart d'anciens élèves, dans chaque pays destinataire. La mise en place des menus sera étalée sur les 24 prochains mois. La carte tournera autour des produits de saison, une carte "chaleureuse et pas lourde (N.D.L.R : le chef a même collaboré avec un diététicien pour l'occasion), c'est-à-dire sans beurre et sans farine, à base de fruits frais et de légumes, de homard et de foie gras, bref, une vraie cuisine contemporaine qui pourrait se traduire par exemple pour les desserts en un Ananas rôti et poudre de clous de girofle... Le menu végétarien sera entièrement construit à base de légumes. Je ne suis pas une logique de coût mais de qualité, je sélectionne les meilleurs produits". Le chef a en effet voulu intégrer les tendances de lisibilité et de légèreté des mets dans sa nouvelle carte. "Il est important de retrouver le goût initial du produit", explique Guy Martin. Sacré challenge, en effet, quand on sait qu'à 10 000 mètres d'altitude, le goût est légèrement modifié, mais le souci de qualité est un axe majeur pour la compagnie. A bord des appareils, les offices de préparation sont équipés de fours mixtes convection et vapeur pour les poissons. Et au petit-déjeuner, les clients pourront déguster des toasts craquants et un véritable expresso.

Il faut plaire à tout le monde
Autre contrainte de la gastronomie d'altitude, les goûts des clients : il faut plaire à tout le monde avec une pointe d'exotisme adaptée à chaque pays, comme l'explique Frédéric Gonnaud, responsable produits, services et qualité d'Air France. Au final, la recette idéale est donc une cuisine française relevée d'une touche de saveurs représentative du pays 'destinataire'. "Je sais quels clients prennent ces lignes", explique Guy Martin qui construira donc sa carte en fonction de ces données. "Au-delà des recettes, c'est tout un concept de bien-être", analyse-t-il. Effectivement, le chef ne s'est pas seulement impliqué au niveau de la carte, mais aussi au niveau du service puisque le personnel navigant a droit, depuis mars, à une formation écrite et filmée en vidéo au Grand Vefour, qui rappelle les gestes d'accueil "concernant le service et le service du vin, comme dans un grand restaurant". La compagnie y a également mis les formes puisque les plats sont servis dans de la vaisselle en porcelaine et sur des nappes blanches. Quant à la cave des classes Première et Affaires, elle est sélectionnée par Philippe Faure-Brac. Le voyage devrait donc s'avérer plutôt agréable...
K. Kulawick zzz22v

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