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	du 1er juillet 2004	LA PAGE DU CHEF

< AU MARCHÉ D'INTÉRÊT NATIONAL DE RUNGIS

Découvrez le nouveau Pavillon de la Marée, modèle du genre

Lumineux, blanc, bleu, frais, respectueux des règles d'hygiène : le nouveau Pavillon de la Marée du MIN de Rungis est aujourd'hui un modèle au niveau mondial. Tout a été prévu pour que les produits de la mer et d'eau douce soient commercialisés dans les meilleures conditions d'hygiène, de respect de la chaîne du froid et de transparence. Un lieu incontournable pour se procurer les meilleurs poissons, crustacés et mollusques en provenance du monde entier.

La zone commerciale du Pavillon de la Marée est répartie de part et d'autre de l'allée centrale.

La découverte du nouveau Pavillon de la Marée en pleine nuit a quelque chose de théâtral. Il brille de toutes ses lumières. Et, au fur et à mesure que l'on avance dans la grande allée bordée de panneaux bleus et lumineux, sa façade d'entrée entièrement vitrée laisse découvrir ses acteurs en pleine activité. De minuit à 2 heures du matin, ils déchargent les marchandises venues des ports, les installent devant leur magasin, ouvrent les caisses de polystyrène pour montrer aux acheteurs la qualité des marchandises et exposent les pièces exceptionnelles. Enfin, ils sont prêts, les acheteurs arrivent. Les négociations commencent. Si vous vous rendez à votre tour au nouveau Pavillon de la Marée, vous serez surpris, voire impressionné. Finies les nappes d'eau sur le sol, sources de contaminations. Finis les achats à la lampe électrique, sources de litiges. Le sol est sec et propre, l'éclairage lumineux et bien réglé. "Tout a été pensé, explique Marc Spieirein, p.-d.g. de la Semmaris, pour que dans ce nouveau pavillon, les acheteurs puissent d'une part, avoir une vision globale du volume et de la variété de l'offre et d'autre part, bien percevoir les soins apportés au respect des normes de sécurité sanitaire et d'hygiène européennes et françaises." La rénovation de l'ancien pavillon ouvert en 1969 s'est étalée sur plus de 2 ans et a coûté 50 Me.

< Une disposition rationnelle
Trois principes ont guidé le projet : la logistique, la commercialisation et la sécurité alimentaire. Cet espace de 100 000 m2 a été divisé d'une façon rationnelle. Le rez-de-chaussée est dédié à la zone commerciale (55 000 m2), bordée de chaque côté de quais d'approvisionnement et de désapprovisionnement qui permettent un déchargement et un chargement rapides. Les magasins des grossistes, répartis de part et d'autre de l'allée centrale, disposent de chambres froides pour le stockage. En fin de marché, il suffit aux grossistes de ranger les produits dans un espace clos réfrigéré à 0/2 °C. Pour cette tâche, dans l'ancien pavillon, il leur fallait 3 heures, car les zones de stockage se trouvaient au sous-sol. Il suffit d'une demi-heure aujourd'hui. Le sous-sol est désormais dédié pour moitié au parking des voitures, pour 1/3 à l'entretien des chariots de manutention et le reste, sous forme d'espace fermé, est mis à la disposition des grossistes pour le stockage de leurs emballages. Le premier étage est réservé aux vestiaires du personnel et le second aux bureaux des entreprises.

< Chaîne du froid et hygiène bien gérées

Les 32 grossistes offrent des produits de la mer et d'eau douce venus du monde entier.

Pour maintenir la chaîne du froid, des technologies innovantes ont été mises en œuvre. Sur le quai de réception, côté quai de Boulogne, les 29 portes sont dotées de sas étanches et d'avancées afin que les poids lourds puissent véritablement 's'y emboîter'. Le déchargement se fait bien sûr sous froid pour limiter la fonte de la glace avant l'entrée en magasin. Quant à la zone commerciale qui fait 14 m de hauteur, 245 m de long et 90 m de largeur, elle est refroidie à 10 °C d'une façon très innovante. "Comme il n'était pas question, pour une maîtrise des coûts, de refroidir tout l'air ambiant du sol au plafond, nous avons développé, explique Paul-Bernard Guibert, chef de projet à la Semmaris, un système totalement nouveau, utilisant des process qui ont fait leurs preuves dans le domaine aérien : les colonnes 'cyclones'. Ces colonnes, disposées le long de la zone commerciale, allient le refroidissement de la température et le traitement de l'air. Une climatisation par déplacement lent complète le dispositif. Résultat : le froid qui n'est pas pulsé est littéralement 'stratifié' du sol jusqu'à une hauteur de 5 m enveloppant la zone commerciale." Question hygiène, tout a été prévu et notamment, des vestiaires et des douches pour le personnel, l'utilisation de matériaux faciles à nettoyer, mais surtout la récupération de la fonte de la glace grâce à une pente bien calculée et à un dense réseau de siphons. "Nous avons particulièrement bien veillé, poursuit Paul-Bernard Guibert, à ce que l'eau ne stagne pas. C'est un des points les plus importants pour éviter les problèmes bactériologiques." Pour renforcer l'impression de sécurité sanitaire, la charpente et les murs ont été peints en blanc et un large bandeau bleu court au-dessus des magasins. Et bien sûr les services vétérinaires et ceux de la Répression des fraudes et de la consommation sont présents en permanence sur le site pour vérifier le respect des règles d'hygiène, la traçabilité, l'étiquetage et aussi pour effectuer des contrôles bactériologiques et des recherches de PCB ou d'hydrocarbures.

< Une offre exceptionnelle de produits de la mer et d'eau douce
En vous rendant au nouveau Pavillon de la Marée, vous pourrez découvrir les offres de 32 grossistes en produits de la mer et d'eau douce. Leurs gammes sont extrêmement larges pour répondre aux besoins de tous : bars de ligne, raies, saumons de Norvège, d'Ecosse, saumons sauvages de l'Adour, soles française ou hollandaises, mérous, turbots, saint-pierre, brochets du Danemark, truites, thons français, espagnols ou d'Indonésie... mais également des poissons vivants : esturgeons, carpes, anguilles, civelles. Vous trouverez aussi des huîtres de toutes nos régions, des homards, langoustes, moules, coquilles Saint-Jacques et autres coquillages. Notez que les grossistes mettent à la disposition de leurs clients un atelier de filetage et de découpe des poissons. Vous pouvez donc repartir avec les produits que vous avez sélectionnés préparés comme vous l'entendez. zzz44h zzz50p

Les plus belles pièces sont exposées, mais sont bien souvent réservées aux poissonniers haut de gamme et aux restaurants gastronomiques.

Pour recevoir gratuitement le guide Qui fait quoi Pavillon de la Marée
Contacter Semmaris : Tél. : 01 41 80 80 75

Quelques chiffres
a Surface commerciale : - longueur : 245 m - largeur 90 m
a Nbre de magasins : 32
a Nbre d'employés : 700
a CA 2002 : 713 Me avec une progression estimée à 2,2 % pour 2003

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