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	du 1er juillet 2004	RESTAURATION

Avec La Table d'Augusta à Saint-Paul-Trois-Châteaux)

LES FRÈRES POURCEL METTENT UN PIED DANS LA DRÔME

Le restaurant, livré clés en main aux chefs d'entreprise montpelliérains au sein d'un complexe hôtelier 4 étoiles, est confié à Julien Gleize, l'ancien chef de La Maison Blanche à Paris. La volonté de créer un nouveau pôle gastronomique est évidente.

Jacques et Laurent Pourcel avec l'équipe de La Table d'Augusta.

Quinze jours après l'ouverture de la Compagnie des Comptoirs au Cap-d'Agde et moins d'une semaine avant l'inauguration de leur restaurant à Bangkok, Jacques et Laurent Pourcel et leur associé Olivier Château ont donc célébré la naissance de La Table d'Augusta, à Saint-Paul-Trois-Châteaux dans la Drôme provençale. Un restaurant qui constitue l'atout gourmand d'un hôtel de charme et de luxe, La Villa Augusta, qui ouvrait lui aussi ses portes le 18 juin dernier et affichait déjà complet. Avec 25 chambres et suites en classement 4 étoiles, il donne un nouveau sens à une demeure bourgeoise longtemps laissée dans un relatif abandon. Fruit de l'association de divers investisseurs, l'ensemble a coûté 3 Me. Des moyens exceptionnels pour un projet que responsables politiques et touristiques de ce département ont tous salué le jour de l'inauguration. Mais l'atout de cette réalisation est bel et bien ce restaurant aux visées ambitieuses.  

Julien Gleize sur ses terres
Le choix du chef mis aux commandes de La Table d'Augusta par Jacques et Laurent Pourcel n'est pas un hasard. Âgé de 31 ans, Julien Gleize est en effet originaire de Valréas, à quelques kilomètres de là. C'est aussi un cuisinier qui connaît le style Pourcel sur le bout des doigts. "Je travaille avec eux depuis 1992, et j'ai connu la superbe ascension du Jardin des Sens", avoue-t-il. Son envie d'aller plus loin lui a d'ailleurs valu de prendre la direction des cuisines de La Maison Blanche à Paris, pendant 2 ans. "Mais le Sud me manquait !" L'opportunité d'être de l'aventure à Saint-Paul-Trois-Châteaux s'est alors présentée.
"J'ai travaillé sur une carte qui donne la priorité aux produits de cette région et colle au terroir de façon gastronomique. J'ai donc choisi 7 de ces produits, et je les décline chacun en deux recettes : 6 entrées, 4 poissons et 4 viandes. Nous avons ensuite validé la carte ensemble en tenant compte du potentiel d'une équipe de cuisine qui est encore réduite puisque nous ne sommes que 5 accompagnés par 2 stagiaires. Cyril Fressac, qui est chef pâtissier du Jardin des Sens depuis 8 ans, a voulu aussi être de la partie. Nous avons donc les moyens d'afficher certaines ambitions."

Un engagement de notoriété
Dans un lieu nettement plus sensible aux fluctuations de l'activité touristique, La Table d'Augusta va donc aborder une nouvelle clientèle. Celle de l'hôtel (chambres de 110 à 400 e en haute saison), mais aussi plus locale dans une région viticole qui manque un peu de références gastronomiques.
Jacques et Laurent Pourcel, dont les noms sont étroitement liés à toute la communication de l'établissement, n'ont pas eu à investir le moindre centime dans l'opération. "On engage simplement notre équipe et notre réputation dans un lieu que l'on met à notre disposition, explique Laurent. C'est la volonté et les moyens de faire du beau affichés par ces investisseurs qui nous ont convaincus de les suivre."
J. Bernard zzz22v

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