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	du 1er juillet 2004	RESTAURATION

< PARIS

Mangez-vous Delicabar ?

Rendez-vous au premier étage du Bon Marché pour un snacking chic.

La décoration de la salle a été confiée à Claudio Colucci. Les plats sont exposés dans le bar.

Dans leur espace de restauration ouvert en novembre dernier au premier étage du Bon Marché à Paris, Hélène Samuel et son complice Sébastien Gaudard ont mis au point un nouveau code alimentaire. Au sommaire : disparition de la segmentation entrée-plat-dessert au profit d'une déclinaison salé/sucré de classiques revisités autour de 3 axes, les légumes, les fruits et le chocolat. Ce qui donne, par exemple, un Baba aux légumes imbibé d'une infusion d'aromates et d'herbes (version salée), également proposé avec des fruits ou au chocolat (version sucrée). Ex-bras droit de Pierre Hermé chez Fauchon, Sébastien Gaudard s'appuie sur son savoir-faire en pâtisserie pour construire sa carte.
"Le principe est de créer des familles de produits tels que les fines feuilles, les millefeuilles ou les tartelettes, de façon à ce que les clients se les approprient. Chaque basique revisité devient un produit Delicabar", explique le chef.
Créatrice de l'agence de conseils Spoonfool, Hélène Samuel, qui a également collaboré avec Alain Ducasse, poursuit : "Pour répondre à la contrainte de l'amplitude d'ouverture (N.D.L.R. : de 9 h 30 à 19 heures), nous avons construit une offre identique sur toute la journée sur le principe du grignotage."
Et celui de la couleur, avec les salades roses (pousses de blettes rouges, radis, rubans de betteraves), vertes (épinards, cocos plats, brocolis, haricots et pistaches) ou blanches (champignons de Paris, choux chinois, céleri en branche, pommes acidulées), pour un prix de 9 e.

Vente à emporter
Doté de 70 places à l'intérieur et d'une terrasse pouvant en accueillir 70 (40 pour le moment), le Delicabar enregistre entre 300 et 800 tickets par jour, cafés et limonades compris. Pour la restauration, le ticket moyen oscille entre 18 et 25 e. "Pour le moment, nous tenons nos prévisions en termes de chiffre d'affaires", précise Hélène Samuel tout en restant discrète sur le montant.
Elle ajoute : "Nous avions tablé sur une VAE plus importante, toutes nos recettes pouvant être emportées dans un packaging spécialement créé. Et c'est la restauration sur place qui fonctionne le mieux." Les deux partenaires, qui ont créé le concept spécialement pour le Bon Marché et obtenu la concession du lieu, ne prévoient pas de le dupliquer.
L. Anastassion zzz22v

En chiffres
a Capacité :
70 places dont 11 au bar + terrasse l'été
a Effectif :
20 personnes
a Ticket moyen :
10 e (snack)
18 à 25 e (déjeuner)
a Ventes :
300 à 800 par jour

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