du 1er juillet 2004 |
RESTAURATION |
Chécy (45)
Frédéric Arlettaz est sommelier. Il compte faire de son restaurant, le Week-End, la nouvelle étape gastronomique de la région.
Le chef Christophe Auterioux et Frédéric Arlettaz. |
Ici,
je vais travailler pour moi". Aux commandes du Week-End depuis 3 mois, Frédéric
Arlettaz (34 ans) savoure cette nouvelle étape de son parcours professionnel : "être
à son compte". Pour son restaurant, le sommelier a des tas de projets : rénover
le salon du premier étage pour accueillir des séminaires, aménager un espace de
dégustation de vins dans la cave voûtée, refaire l'espace d'accueil... Mais pour le
moment, lui et le chef, Christophe Auterioux se concentrent sur la carte. "Nous
voulons proposer une cuisine gastronomique, travailler avec des produits frais",
explique le patron qui ne cache pas son objectif : décrocher un macaron au guide
Michelin. "C'est un travail énorme, mais nous y croyons. Le restaurant a de
réelles potentialités. La cuisine est vaste ce qui peut permettre d'étoffer ensuite
l'équipe et de s'organiser", poursuit-il.
Dans les assiettes les portions sont généreuses. La Caponata d'aubergine et de
céleri en branche aux anchois et uf poché, les Scampi croustillants à la
pancetta, le Carré d'agneau au goût méridional, fine ratatouille à l'estragon
attestent du passage du chef dans le sud de la France (lire encadré ci-contre). D'autres
recettes sont plus classiques : Noix de coquille Saint-Jacques, foie gras de Landes, Pavé
de sandre rôti au four. Pour les desserts, le pâtissier Pascal Andrey applique les
mêmes principes : Moelleux coulant au chocolat noir, Profiterole glace à la vanille et
chocolat chaud aux amandes, crème brûlée, gratin de fruits rouges...
50 couverts par jour
"Le menu à 35 e est celui qui fonctionne le mieux, aussi bien pour
la clientèle individuelle que pour les groupes", précise Frédéric Arlettaz
qui propose également un premier menu à 25 e (entrée, plat et dessert) un autre à 42 e
(2 entrées, un granité, un plat, fromage et dessert) et une formule dégustation à 65 e
(5 services, fromage et dessert). A la carte, le ticket moyen est de 50 e. "Nous
faisons une moyenne de 50 couverts par jour, supérieure à notre pointe mort fixé à 40",
commente le propriétaire qui, pour acheter le fonds de commerce à Viviane et James
Ferron, candidats à la retraite, Frédéric Arlettaz a investi 182 938,82 e. Il ajoute :
"Pour fonctionner, le restaurant doit gagner 1 830 e par jour."
A la salle de 120 places s'ajoute une terrasse d'une trentaine de couverts. "Pour
des cérémonies comme des mariages, nous privatisons le restaurant. Le vin d'honneur a
lieu sur la terrasse. Les gens mangent dans la première salle et peuvent danser dans la
seconde", précise-t-il encore. Pour se faire connaître des entreprises de la
zone industrielle avoisinante, le chef d'entreprise a fait éditer une brochure toute en
photos qu'il distribuera à la rentrée. Quant au sommelier, il s'est fait plaisir en
élaborant la couverture de sa carte des vins (250 références environ) à partir des
photos de tous les viticulteurs avec lesquels il travaille.
L. Anastassion zzz22v
Parcours
a Frédéric Arlettaz
Diplômé du lycée hôtelier Albert Baillet de Tour en 1988, le jeune sommelier
part pour Paris. Première place au Fouquet's Bastille, où il reste 4 ans, suivi d'un
passage au Méridien Etoile puis aux Salons de l'Arc, aujourd'hui l'Etoile. Frédéric
Arlettaz reprend la route du pays. Et devient sommelier-directeur de salle de l'Orée des
Chênes à La-Ferté-Saint-Aubin, puis à la Grande Tour à Saint-Ay. Avant d'endosser les
mêmes fonctions au Jacques Cur à Bourges où il rencontre Christophe Auterioux qui
tient les cuisines.
a Christophe Auterioux
Âgé de 37 ans, le chef, qui a fait son apprentissage au Colombier à Romorantin,
est un habitué des 'grandes' cuisines. Après 10 ans au sein de Relais & Châteaux,
il passe successivement au Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon, au Ski d'Or à Tignes, à
l'Antarès à Méribel, à l'hôtel Philippe Million à Albertville. Travaille ensuite
avec Michel del Burgo à la Barbacane à Carcassonne, puis au Vista Palace Hôtel de
Roquebrune Cap Martin, à l'Auberge de la Butte à Gron et enfin au Jacques Cur.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2879 Hebdo 1er juillet 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE