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	du 8 juillet 2004	FAIRE CARRIÈRE

< Grâce à www.lhotellerie-restauration.fr

Guillaume Lahournat, jeune sommelier à Prague

A 24 ans, il a choisi de s’expatrier en République Tchèque pour donner le meilleur de lui-même comme responsable sommellerie de 5 restaurants de luxe.

Il créa la surprise dans sa famille lorsqu’il choisit de s’orienter dans l’hôtellerie-restauration à la fin de sa troisième, car aucun des ses membres ne travaille dans le secteur. Dix ans plus tard, la famille de Guillaume Lahournat peut se dire qu’il a fait le bon choix : à 24 ans, il est aujourd’hui responsable de la sommellerie des 5 restaurants du groupe Kampapark à Prague. Après un BEP hôtellerie option service au lycée hôtelier de Toulouse (31), suivi d’un bac pro hôtellerie au lycée hôtelier de Mazamet (81), il trouve un premier emploi de commis de service dans un hôtel-restaurant de charme dans le Gers. Au sein d’une équipe de 4 à 5 personnes en salle, il est polyvalent, mais cette première expérience est vite écourtée car il est contacté par le restaurant Louis XV à Monaco.

De Monaco à Londres
Voilà donc Guillaume Lahournat embauché comme commis pour 6 mois dans le célèbre restaurant d’Alain Ducasse. 6 mois, au cours desquels il se trouve vite confronté à ses propres limites en anglais. Aussi, après une autre saison dans un restaurant 1 étoile Michelin en tant que chef de rang, il part à Londres pour combler cette lacune. Il trouve une place au Pont de la Tour, l’un des restaurants les plus réputés de Sir Terence Conran. Chef de rang au sein d’une équipe de salle cosmopolite, il apprend à travailler en anglais et se découvre une vive attirance pour l’univers du vin, attirance qu’il affinera un peu plus au Club Gascon (1 étoile Michelin), où il est embauché comme maître d’hôtel. “Grâce à un manager qui a su m’impliquer dans l’entreprise en me confiant plus de responsabilités, et plus de liberté dans mes fonctions, j’ai beaucoup progressé.”

Retour aux études par l’apprentissage
Mais c’est de retour en France qu’il va donner une nouvelle direction à sa carrière, quand il reprend ses études pour se spécialiser dans la sommellerie. “Daniel Pestre, que j’avais connu lors de mon stage de BEP, avait ouvert son propre restaurant, La Table du Sommelier à Albi, et il voulait en ouvrir un autre. Il cherchait pour cela un apprenti sommelier qu’il pourrait former et sur lequel il pourrait miser. Je me suis donc inscrit en mention complémentaire sommellerie en contrat d’apprentissage. Et j’ai effectivement fait l’ouverture du restaurant à Castres.”
En avril 2002, Guillaume Lahournat est nommé responsable de la partie sommellerie dans ce nouveau restaurant. “J’étais totalement libre pour gérer la carte des vins. Chaque semaine, on se réunissait entre sommeliers de chaque Table du Sommelier pour déguster et sélectionner les vins à retenir, sachant que le restaurant proposait 5 menus entrée-plat-dessert avec un verre de vin différent à chaque plat.” Guillaume Lahournat y reste près de 2 ans, puis, taraudé par l’envie d’évoluer, il se met à chercher un nouveau poste à l’étranger. Pour cela, il s’inscrit sur le site www.lhotellerie-restauration.fr et enregistre son curriculum vitæ dans l’espace International afin de recevoir les offres d’emploi à l’étranger. C’est ainsi qu’il est contacté par Nils Jebens, propriétaire et general manager des restaurants de Kampa Group à Prague (République Tchèque). La personnalité de Guillaume Lahournat a séduit puisque sa candidature a été retenue et que, depuis février 2004, il assume la responsabilité de la sommellerie de l’ensemble des 5 restaurants du groupe situés à Prague.
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< Questions à Nils Jebens Propriétaire et directeur des restaurants Kampa Group Nils Jebens (à droite) a misé sur le potentiel et le dynamisme de Guillaume Lahournat. L’Hôtellerie : Pourquoi et comment avez-vous recruté Guillaume Lahournat ? Nils Jebens : Nous recherchions un Français (homme ou femme), car nous avions gardé de bons souvenir de collaboration avec des sommeliers français. Nous avons étudié attentivement les nombreux CV reçus grâce à l’annonce passée dans L’Hôtellerie et contacté les candidats par téléphone. Guillaume Lahournat nous a semblé être le meilleur d’entre eux, nous l’avons donc invité quelques jours à Prague pour avoir un entretien. Il m’a beaucoup impressionné… et notre recherche s’est arrêtée là ! Depuis son arrivée dans le groupe, il s’est révélé hautement professionnel, travailleur et curieux. Il a gagné très rapidement ma confiance et pris en charge la sélection de vins et la formation de notre personnel. L’Hôtellerie : Envisagez-vous d’embaucher d’autres Français ? Nils Jebens : Nous sommes toujours à la recherche d’employés étrangers à des postes d’importance. Sans pour autant envisager de recrutements massifs, nous avons le projet d’embaucher au cours des prochains mois un boulanger, un directeur en charge de former le personnel, et toujours de bons chefs. Nous employons actuellement 6 personnes non tchèques : deux Français, deux Italiens et deux Américains.

7 dates
• 1996
BEP hôtellerie option service
• 1998
Bac pro hôtellerie, commis de service hôtel-restaurant Le Bastard (32), Restaurant Louis XV (Monaco)
• 1999
Chef de rang, restaurant l’Esplanade (24), puis Le Pont de la Tour (Londres)
• 2000
Maître d’hôtel, Club Gascon (Londres)
• 2001
Apprenti sommelier,
La Table du Sommelier (Albi)
• 2002
Obtention de la mention complémentaire sommellerie, responsable sommellerie
La Table du Sommelier (Castres)
• 2004
Responsable sommellerie des restaurants Kampa Group (Prague)

Gros plan sur ses missions de responsable sommellerie

a Trouver et choisir les vins à partir des catalogues des fournisseurs, en faisant des dégustations des vins du monde entier (une vingtaine de vins dégustés par jour en moyenne)
a Etablir les cartes des vins de chaque restaurant
a Faire parvenir la carte au responsable de chaque restaurant, veiller à ce que tout soit en place rapidement
a Former une heure par semaine le personnel de chaque restaurant afin de lui expliquer les vins, le service, les fromages…
a Trouver de nouvelles idées pour dynamiser les ventes de vins (soirées à thème, plus de vins au verre, faire des offres avec des vins du mois…)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2880 Hebdo 8 juillet 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE