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	du 15 juillet 2004	VINS

< Saveurs complices des vins et des mets du monde entier

Philippe Faure-Brac nous dévoile en avant-première son prochain livre

Le 25 août prochain sort en librairie le 6e ouvrage de Philippe Faure-Brac, Saveurs complices des vins et des mets du monde entier. Un livre à la fois pratique et original, qui met en scène vins, vignobles et gourmandises à l’échelle mondiale. Anecdotes, conseils pratiques, harmonies vins et recettes… Le Meilleur sommelier du monde 1992 excelle une nouvelle fois, plume et verre en main.

Propos recueillis par S. Soubes

L’Hôtellerie : Saveurs complices des vins et des mets du monde est donc votre nouvel ouvrage. Quelle en est la trame ?
Philippe Faure-Brac : Je suis resté dans l’esprit de mon dernier livre, paru en septembre 2002, Saveurs complices. En partant d’un vin, en l’expliquant, j’ai évolué vers des mets qui le mettent en valeur. Mais contrairement à Saveurs complices, j’ai souhaité mettre en scène le vignoble mondial et la gastronomie internationale. J’ai fait un choix délibéré de 66 vins qui pour moi sont représentatifs des vignobles du monde et des continents. Les vins français retenus le sont dans cette logique.

L’Hôtellerie : Un aperçu de ce tour du monde ?
Philippe Faure-Brac : Il y a les vins du Nouveau Monde, c’est-à-dire les Etats-Unis, le Chili, l’Argentine, la Nouvelle-Zélande… Mais aussi des vins à caractère plus exotique, comme les vins canadiens, anglais ou japonais. Et puis il y a bien sûr les vins d’Europe, qui représentent les deux tiers de la production planétaire. Y compris les vins d’Europe centrale comme la Bulgarie, la Hongrie, la Roumanie. L’idée de départ, c’est de parler du vin à travers ses origines, son histoire, ses légendes. D’en décrire aussi le goût et de proposer ensuite, à partir de mon expérience, des accords parfois locaux et volontairement classiques, ou inattendus, volontairement inhabituels. Ce qui donne des choses très ‘local-local’, comme du saké avec des sushis ou un chardonnay du Chili avec des crustacés chiliens, ou des harmonies telles qu’un vin allemand (mainviereck spätleses trocken) avec une soupe au poulet et à la citrouille d’inspiration asiatique, ou encore un vin d’Israël (galilée cabernet sauvignon) avec des petits pâtés de Pézenas. C’est la rencontre de plusieurs cultures…

L’Hôtellerie : Comment aborder cet ouvrage ?
Philippe Faure-Brac : Il existe plusieurs clés. Il y a en premier lieu le vin, qui exprime un cépage, une région, un pays. Ensuite, il y a le mets, qui peut être ou non du même pays. Et toujours deux axes :
1. Avec ce plat, quels sont les autres vins qui peuvent l’accompagner au mieux ? A ce niveau, je liste toujours des vins français et étrangers.
2. Avec le vin, quels autres plats peut-on faire ?

L’Hôtellerie : Vous avez instauré pour chaque texte une “barrette des saveurs”. Pourriez-vous nous expliquer à nouveau cette notion, qui existait déjà dans Saveurs complices ?
Philippe Faure-Brac : C’est une visualisation du goût. Pour un vin blanc, par exemple, on part d’un jaune très clair et on monte vers des couleurs plus soutenues. Il y a un curseur que je déplace de page en page en fonction de l’intensité du vin. De gauche à droite, et du plus tendre au plus puissant, du plus simple au plus complexe.

L’Hôtellerie : A qui s’adresse ce livre ?
Philippe Faure-Brac : Je m’adresse à un public assez large. Je l’ai voulu utile pour les professionnels qui ont envie de découvrir les vins du monde et de savoir les harmoniser. C’est aussi un livre grand public, avec de belles illustrations, de grandes photos, une volonté esthétique forte. Jean-Charles Vaillant a réalisé les photos sous la direction artistique de Eric Trochon, professeur de cuisine à l’Ecole Ferrandi. Ils ont réalisé un travail extraordinaire. C’est un livre pratique, destiné aux découvreurs. On trouve notamment en fin d’ouvrage les recettes et les coordonnées de tous les producteurs cités, environ 500, et les distributeurs en France. J’ai voulu être le plus informatif possible. zzz82 zzz18p zzz46o

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L'Hôtellerie Restauration n° 2881 Hebdo 15 juillet 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE