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du 29 juillet 2004
ÉQUIPEMENTS & SERVICES

< DÉMONSTRATION AVEC BONNET


Deux quiches au four avec le programme 'Quiche Lorra'. La coloration et le moelleux sont réglables.

 
Paul Dubourgnoux, le Manoir Fleuri à Châtel-Guyon, Gérard Serlet, chef conseil chez Bonnet, et Antoine Vono, concepteur de cuisines.

Des fours et des chefs

La technologie évolue. Et elle apporte des solutions. Dans les domaines techniques bien sûr, mais aussi dans l'environnement social.

Paul Dubourgnoux, le chef du Manoir Fleuri à Châtel-Guyon (63), est un utilisateur averti. Il a acheté un four Bonnet Precisio et il est enchanté par son acquisition. De telle sorte qu'il s'est prêté très volontiers au jeu de la démonstration.
Ainsi, une vingtaine de professionnels sont venus découvrir les dernières innovations des ingénieurs de chez Bonnet. Et là, tout bascule. Quand les cuissons que les chefs pratiquent depuis des décennies avec succès sont décortiquées, la surprise et l'émerveillement se chassent l'un l'autre : ainsi, la cuisson d'une viande se mesure au degré près. A 53 °C, elle est bleue, 3 degrés de plus, elle devient saignante, rosée à 58 °C et à point à partir de 60 °C. La réaction bien connue dite de Maillard, la caramélisation des viandes qui donne le sucré et la structure croustillante, se produit entre 130 et 150 °C. Par ailleurs, avoir une belle quiche n'est pas facile avec une technologie approximative : la pâte cuit à 170 °C mais l'appareil ne doit pas dépasser les 83 °C.
C'est alors que le travail des ingénieurs et des informaticiens paye. Le nouveau four gère et maîtrise. Dix minutes à 150 °C pour la 'croûte' du rôti, puis amener l'intérieur de la pièce à 57 °C (contrôlé grâce à une sonde), et conserver la pièce jusqu'au service : voilà ce que fait Precisio. Cuire une pâte, enlever l'humidité du four puis cuire l'appareil à température voulue, c'est encore dans ses cordes. La majorité des cuissons de base sont dans la mémoire informatique du four. Il suffit de choisir 'Rôti de boeuf', 'Saignant', 'OK'.

Moins de main-d'œuvre
Mais l'utilisateur peut aussi programmer et enregistrer ses propres cuissons. "Le chef maîtrise tous les paramètres, tout est transparent et facile d'utilisation", a expliqué Christian Darbon, chef produits chez Bonnet, devant des graphiques de températures face aux cuissons voulues.
"Ce four me permet de gagner du temps et de sécuriser mes cuissons, explique Paul Dubourgnoux. Ses fonctions de remise en température sont devenues un atout pour mon activité de traiteur." Cela permet aussi d'optimiser son travail et de réduire les besoins de main-d'oeuvre.
P. Boyer
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Bonnet Jargeaix Lattard - Tél. : 04 73 16 17 70 - auvergne@bonnetcidelcem.com

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