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	du 05 août 2004	LA PAGE DU CHEF

De chef à chef                                               Coup de coeur de L'Hôtellerie

DOS DE TURBOTIN POÊLÉ AU FENOUIL SEC ET AIL NOUVEAU, CAPPUCCINO DE MORILLES AU VIN DE BANDOL

Loin de masquer le turbotin, l'ail et le fenouil vont au contraire rehausser son goût.
Le cappuccino en chaud-froid va parfaire ce mariage.
En accompagnement, servir un vin de Bandol, blanc ou rouge.

Jean-Paul Lanyou - Chef des cuisines à l'Hôtel Ile Rousse - 83150 Bandol

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 1,400 kg de turbotin
• 0,060 kg de beurre
• 4 gousses d'ail
• 4 bâtons de fenouil sec
• 0,10 l de fond de volaille
• 0,10 l d'huile d'olive
• 0,05 l de vin blanc sec de Bandol
• Sel, poivre du moulin

Pour le cappuccino de morilles :
• 0,25 l de crème fleurette
• 0,060 kg de beurre
• 0,280 kg de morilles
• 2 pièces de cébettes
• 1 cuillerée à soupe de marjolaine fraîche
• 8 pétales de tomates confites
• 0,10 l de fond de volaille
• 0,05 l de vin rouge de Bandol
• Sel, poivre du moulin
• Un peu de piment d'Espelette

PRéPARER LE TURBOTIN

Ecraser l'ail sans l'éplucher.
Dans un sautoir à fond épais, verser l'huile d'olive et une noisette de beurre.
Ajouter l'ail et le fenouil et, une fois la matière grasse bien chaude, y déposer les morceaux de turbotin.
Saler, poivrer, laisser cuire 2 minutes de chaque côté puis déglacer au vin blanc et au fond de volaille.
Finir la cuisson au four (à 180 °C th. 6). Une fois cuit, réserver le turbotin au chaud.
Réduire le bouillon des 2/3, le passer au chinois, le monter au beurre, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et réserver au bain-marie.

CONFECTIONNER LE CAPPUCCINO DE MORILLES
Eplucher et laver soigneusement les morilles.
Emincer très finement les cébettes.
Faire mousser du beurre dans une sauteuse à fond épais, ajouter les morilles et les cébettes.
Saler, poivrer et laisser cuire une dizaine de minutes en remuant souvent.
Déglacer avec le vin rouge de Bandol, réduire à sec et mouiller avec le fond de volaille.
Laisser cuire doucement une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, hacher la marjolaine, fouetter la crème sur glace, saler légèrement, ajouter une pointe de piment d'Espelette et la marjolaine et réserver sur glace.
Lorsque les morilles sont cuites, en réserver 8 pièces et mixer les autres.
Passer au chinois, monter au beurre, rectifier éventuellement l'assaisonnement.

DRESSER
Au fond d'un verre, mettre 2 pièces de morilles, 2 pétales de tomates séchées et le bouillon de cuisson.
Recouvrir avec la crème fouettée, décorer avec un brin de fleur de sauge, une branchette de thym et de romarin ainsi qu'une demi-feuille de laurier.
Poser le dos de turbotin dans les assiettes, verser un cordon de sauce autour, poser le verre de cappuccino et décorer de brins de fenouil, et une gousse d'ail rôtie. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 2884 Hebdo 5 août 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE