Actualités

	du 2 septembre 2004	REVUE DE PRESSE

Dans Le Nouvel Observateur : Le choix de Philippe Couderc : La Lorraine à Paris.
"Les frères Blanc ont profité de l'été pour lui refaire une beauté. Tout aurait été à craindre ; or la réussite est là."

< Dans Hotels
Quand la pénurie est un moteur
Le magazine Hotels rend hommage au travail du chef Christophe Blatz, en poste au Curtain Bluff Resort qui se situe à Antigua, une île des Caraïbes qui n'est pas ravitaillée tous les jours…
« […] "Nous préparons ce que j'appelle de la cuisine fusion. La production locale est mélangée avec des produits importés. Etre obligé d'utiliser ce qui pousse et qu'on peut trouver ici a changé ma cuisine", dit Blatz, un Français qui a travaillé en Europe et dans les Caraïbes.
Il s'appuie maintenant sur les fruits et les légumes pour remplacer les sauces à la crème, au beurre et au vin. Le résultat est un menu innovant, aux saveurs multiples comme cette soupe froide aux carottes, noix de coco et gingembre, cette salade de chou blanc aux noix sucrées ou le magret de canard poêlé avec une sauce fruits de la passion accompagné d'une purée de noix de coco et igname et des chips de fruits à pain. […]
"L'équipe doit être organisée pour bien fonctionner sous la pression dans un environnement où tout ce dont vous avez besoin n'est pas disponible tous les jours", explique le chef. […] »

< Dans Les Echos
Gérard Pelisson raconte
Le cofondateur et coprésident du conseil de surveillance d'Accor SA a croisé un jour Paul Dubrule. Success story à la française.
« […] "Paul Dubrule avait étudié la chaîne d'hôtels Holiday Inn que j'avais moi-même remarquée lorsque j'étais aux Etats-Unis. C'était un exemple, une 'success story'. En France, l'hôtellerie n'était pas encore une industrie. Holiday Inn était un exemple de rationalisation. Paul Dubrule m'a dit : "Je cherche à faire la même chose en France. Comment peut-on faire et pouvez-vous m'aider ?" […]
Lorsque nous avons démarré, la société était petite. Dubrule était payé très médiocrement, et moi j'avais besoin de mon salaire chez IBM pour vivre. Nous avons mis 50 000 francs chacun et, pendant trois ans, nous avons dû 'faire la quête' pour réussir à réunir 3 millions de francs, ce qui nous a permis de lancer le premier Novotel, à Lille, et, simultanément, de créer un petit holding, la SEIH, qui a commencé à acheter des terrains. Nous avons ainsi lancé le deuxième hôtel à Colmar et le troisième à Marseille. Je menais une vie de fou. Je travaillais le samedi, le dimanche et tous les soirs. A partir de 19 h 30, j'étais Novotel. J'avais envie de réaliser quelque chose, enthousiasmé par l'idée et par la relation extrêmement bonne avec Dubrule. Nous nous complétions parfaitement : Dubrule avait bien étudié les marchés, les produits, il a un sens du marketing exceptionnel, et moi, j'avais une carte de visite, je m'occupais des business-plans, des projets financiers, j'avais une certaine crédibilité pour aller voir les banquiers et les assurances. A nous deux, nous avons réussi à monter notre premier hôtel. A l'époque, notre ambition était modeste, nous nous disions que, si nous arrivions à faire une dizaine d'hôtels, mettons 20, en dix ans, ce serait une réussite !" »

< Dans Libération
Souvenirs de concierges
Si les concierges pouvaient parler… Un métier qui ne manque pas de sel.
« Normalement, ce sont des parangons de discrétion. Des tombes. Les concierges d'hôtel voient tout, entendent tout mais ne parlent pas. Et d'autant moins qu'ils sont échaudés par quelques récentes confidences télévisées. Avant l'omerta décrétée par la prestigieuse association les Clefs d'or, Christian Féron, premier concierge à l'hôtel Crillon, égrenait dans la revue spécialisée Voyages d'affaires (numéro 36) les dernières demandes originales auxquelles il a dû faire face dans sa longue carrière - vingt-six ans de maison. A savoir : "Trouver un cochon, des cerises en hiver, un lionceau ou un tableau de Toulouse-Lautrec." Il a aussi servi d'intermédiaire pour l'achat d'un jet un dimanche matin. Riche en relationnel et en pourboires, le poste de concierge reste très convoité, même s'il comporte, selon Féron, "moins d'imprévu et de fantaisie" qu'on peut le croire. […]
Plus tragique, enfin, le client qui meurt à l'hôtel. "On y a tous droit un jour, raconte Caroline Piel, directrice d'un quatre étoiles au centre de Paris, le mien était très âgé, une crise cardiaque. Le conseiller de l'ambassade des Etats-Unis est venu sur place, pour aider sa femme, la chambre a été bloquée pendant cinq jours." »

Dans Le Point :
Le choix de Gilles Pudlowski : ``Bras à Laguiole (12).
"Un repas ? Une fête du palais autant que de l'esprit. […] Et l'on réalise que sa succession de menus à petits prix en fait - avec l'Arnsbourg à Baerenthal - le trois-étoiles le moins cher de l'Hexagone."

< Dans Le Monde
Ouverture du premier restaurant français de Kaboul
Marc Victor a inauguré son restaurant le 11 août dernier. L'événement, c'est qu'il se trouve à Kaboul, en Afghanistan. Il y attend surtout les expatriés travaillant dans la capitale afghane. L'ancien journaliste y a investi près de 60 000 euros. Courage.
« Ouvrir un restaurant à Kaboul a tout du défi, car la sécurité y est un maître mot. Celle des clients d'abord, celle des aliments ensuite. Pour attirer les fonctionnaires aisés des agences internationales, on ne badine pas : murs surélevés et gardes armés à l'entrée transforment l'endroit en place forte. Mais le problème de la chaîne du froid est tout aussi épineux : comment conserver la fraîcheur des aliments importés quand les coupures de courant sont quotidiennes ? Reste d'autres barrières à surmonter, celles des moeurs. A L'Atmosphère, on tente de servir les clients à table avec distinction, alors que la tradition fait s'asseoir les Afghans par terre, autour de nappes en plastique. Bien sûr, il y a les cocktails présentés dans de la verrerie d'Herat et les cigares Romeo y Julieta, le joli comptoir de bois encadrant un bassin poissonneux et les tables éparpillées dans un grand jardin, mais c'est en cuisine que tout se joue. Thomas Cressaty, novice dans la profession, a la responsabilité de donner une touche française aux plats, mais surtout de la transmettre aux deux cuisiniers afghans. Poulpes marinés au barbecue et boulettes de boeuf au roquefort ne font pas encore partie de la culture locale.
Pour accompagner ces mets inattendus, la carte des vins compose avec les moyens du bord. Une certitude cependant, l'alcool sera refusé aux clients afghans. […]
Et l'entreprise est risquée. Un tel lieu pourrait être visé par un attentat. Et le risque d'une évacuation massive de la communauté expatriée en cas de montée de l'insécurité demeure. La réussite ou l'échec de ce restaurant pourrait ainsi devenir un baromètre alternatif de la situation du pays. » zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2888 Hebdo 2 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE