du 9 septembre 2004 |
VINS |
<10E TROPHÉE GOSSET CELEBRIS
Thierry Marx et Patrick Pignol en tête des Meilleures cartes des vins de Champagne 2004
Pour sa 10e édition, le trophée Gosset Celebris de la Meilleur carte des vins de Champagne 2004, revient, pour la province, à Thierry Marx, château Cordeillan Bages à Pauillac (33) et pour la région parisienne, à Patrick Pignol, restaurant Le Relais d'Auteuil (75016). Ces passionnés de la Champagne ont également en commun 2 étoiles au guide Michelin. Comment 'vivent-ils' le champagne et comment perçoivent-ils leur récompense ? Réponses.
Béatrice Cointreau, Thierry Marx, Laurence et Patrick Pignol lors de la remise du trophée mardi 7 septembre chez Gérard Vié, lauréat 2003, Aux Trois Marches à Versailles. |
atrick Pignol est chef de
cuisine et à la tête de l'établissement depuis 20 ans
"Le champagne appelle un moment de fête, un moment à
célébrer. C'est un vin qui rayonne de bonheur. J'aime le servir, le faire découvrir,
qu'il soit d'un négociant ou d'un petit propriétaire. J'aime le montrer. A la coupe, on
le sert toujours devant le client et on change de marque tous les 15 jours. Le service
s'effectue en bouteille ou en magnum. Ce sont des millésimés et parfois des têtes de
cuvée, en blanc ou en rosé. Ce qui est important, c'est de bien aiguiller le client. Un
champagne est un vin et il lui arrive d'être plus ou moins disponible. Je fais très
attention à ce que les vins soient prêts à boire. Il m'arrive de passer des champagnes
d'une dizaine d'années à la coupe. Ce n'est pas le problème. Au contraire, cela permet
de montrer au consommateur tout le potentiel du vin lorsqu'il vieillit. En ce moment, je
fais découvrir 93 ou 95. Il n'y en a plus dans le commerce et les gens sont heureux de
pouvoir retrouver ces millésimes. Bien sûr, les conditions de stockage sont
essentielles. Quel que soit le millésime, lorsque j'achète du champagne, je laisse
toujours les bouteilles reposer 6 mois en cave avant de les servir. Personnellement,
j'adore faire un repas tout champagne. Ma clientèle n'est pas prête à cela. Je ne
travaille pas les accords mets/champagnes à cause de ça. Ce qui ne m'empêche pas de
servir le champagne au dessert par exemple. Ou de proposer des vins non dosés à
l'apéritif. J'ai aussi un penchant pour les vieux champagnes et il m'arrive souvent de
faire partager ce moment d'émotion avec ma clientèle. Gosset fait partie de mes coups de
coeur et je suis très heureux de recevoir ce trophée, car ils aiment vraiment leurs vins
et leur région."
< Le Relais d'Auteuil décline une carte de 300 références. Les vins de Champagne sont vendus 13 e la coupe, quel que soit la marque.
Thierry Marx est chef
de cuisine et directeur de l'établissement
"J'ai appris les vins sur le terrain, le vignoble
bordelais y compris. Les accords mets et vins de Champagne m'ont toujours intéressé et
nous en proposons régulièrement. C'est récurrent chez nous. En ce moment nous mettons
au point un accord avec un Bouillon de poule à la réglisse en deux cuissons. Il y aura
un vin tranquille et un vin de Champagne suggérés avec. Vous savez, les Bordelais
consomment beaucoup de bordeaux mais aussi beaucoup de champagnes. Dans l'établissement,
il n'est pas rare que les personnes commencent par un champagne, continuent sur ce vin
jusqu'au trois-quarts du repas et finissent par une grande étiquette de Bordeaux. Avec
Gosset, nous avons fait des associations superbes autour du foie gras, notamment avec un
Foie gras aux pêches. Je pense aussi au Pressé d'anguille de l'estuaire ou aux Huîtres,
tomates confites et caviar
En revanche, je n'utilise pas le champagne dans la
cuisine. Je suis contre. C'est un produit noble, déjà travaillé. Le champagne, c'est
une recette. L'utiliser en cuisine, ce serait la dénaturer. Cela fait plusieurs années
que l'on constate une montée des ventes de champagnes chez nous. Cependant, je suis
vraiment très flatté d'obtenir le trophée, et je tiens à associer Arnaud Plard avec
lequel on travaille au coude à coude et qui fait des choses fabuleuses avec le champagne.
Pour revenir à la région champenoise, je dirais qu'elle est novatrice et accepte la
prise de risque, notamment dans les approches mets/vins. C'est fabuleux pour un cuisinier.
Il y a quelque chose de fusionnel avec la Champagne. Je trouve qu'ils ont une démarche
avant-gardiste. Ils acceptent la création et ça en fait une région très
moderne."
< Le château Cordeillan Bages possède environ 150 références de vins de Champagne à la carte. Il existe une minicarte de 5 références en moyenne pour le champagne à la coupe. Les prix varient alors de 15 à 39 e. zzz46a zzz46d
Rubrique animée par S. Soubes
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L'Hôtellerie Restauration n° 2889 Hebdo 9 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE