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du 30 septembre 2004		 LA PAGE DU CHEF

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Cuisinez les produits tripiers

Novembre, mois des produits tripiers : voilà un rendez-vous calendaire désormais officiel et incontournable durant lequel les produits tripiers sont les vedettes. L'occasion de faire découvrir ou redécouvrir des recettes traditionnelles mais aussi de faire preuve de créativité.


Ris de veau aux Saint-Jacques grillées : une recette raffinée et festive.

Pour la 4e édition de l'opération Novembre, mois des produits tripiers, plus de 700 chefs, dans toute la France, mettront en vedette des produits tripiers à leur carte. Les restaurants participant à l'opération seront identifiables grâce à une affiche pleine d'humour signée Voutch (qui réalise des dessins notamment pour Le Figaro). Notez que Voutch, tenant à garder la surprise jusqu'au début de l'opération, ne permet pas à l'heure actuelle à la presse de la publier.
Ne manquez pas de participer à cette opération qui vous permettra de faire découvrir ou redécouvrir ces produits traditionnels. Jouez la carte de la tradition avec des recettes régionales comme les Tripoux d'Aurillac, les Tripes à la mode de Caen, le Boudin noir des Rousses aux pommes, le Boudin noir de Paris aux pommes et à la moutarde de Meaux, les Pieds et paquets marseillais, les Rognons de veau au cidre de haute Bretagne… ou bien jouez la carte tendance avec des recettes plus raffinées comme le Ris de veau aux Saint-Jacques grillées, plus originales comme les Rognons blancs en sauce moelleuse et chips de patates douces ou le Hachis parmentier de cÏur de bÏuf, ou à tendance méditerranéenne comme les Croustillants de pieds d'agneau sur aubergines.

COMMENT PARTICIPER À L'OPÉRATION NOVEMBRE, MOIS DES PRODUITS TRIPIERS

Si vous voulez participer à cette opération, il vous suffit de contacter avant le 11 octobre 2004 l'agence VFC - Produits tripiers :
Tél. : 01 47 57 67 77 - Fax : 01 47 67 30 03
Courriel : llacroix@vfc.fr ou amaorel@vfc.fr
La liste des participants sera diffusée sur le site Internet www.produitstripiers.com à partir du 15 octobre prochain.

Découvrez toutes ces recettes sur www.produitstripiers.com

Croustillant de pieds d'agneau sur aubergines

Préparation : 40 mn    
Cuisson : 1 h

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 pieds d'agneau, 1 oignon
- 2 carottes, 3 belles aubergines
- 1 cube de bouillon
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe d'amandes effilées
- 1 verre de muscat
- 1 piment de Cayenne
- 1 grosse pincée de Raz el Hanout (mélange oriental de 4 épices)
- Laurier, thym
- 1/2 bouquet de coriandre
- 8 feuilles de brick
- Huile de friture   

Préparation

- Dans de l'eau bouillante, faire blanchir les pieds d'agneau pendant 5 mn. Egoutter.
- Laver et peler les carottes. Les tailler en bâtonnets.
- Emincer l'oignon et le faire revenir à l'huile d'olive dans une cocotte. Y mettre les pieds d'agneau, mouiller avec le muscat, puis ajouter les carottes, le piment, le Raz el Hanout, le sel, le thym et le laurier. Couvrir d'eau à hauteur, ajouter le bouillon-cube et laisser mijoter 30 à 45 mn à couvert.
- Laver les aubergines et les tailler en fins quartiers dans le sens de la longueur. Les disposer dans un plat allant au four. Arroser d'un filet d'huile d'olive, saler et poivrer.
- Enfourner à four chaud pendant 25 mn. Hacher la coriandre.
Composer la farce :
- Lorsque les pieds sont cuits, retirer la chair autour des os et la mélanger avec la coriandre hachée et les amandes effilées.
- Dans une feuille de brick, déposer une bonne cuillère de farce au centre et replier la feuille de brick en triangle. Répéter l'opération avec les autres feuilles de brick.
- Faire chauffer l'huile de friture et cuire chaque croustillant quelques minutes. Eponger légèrement sur du papier absorbant.
- Servir chaud avec les tranches d'aubergines confites. zzz84

Rubrique animée par B. Gutel

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L'Hôtellerie Restauration n° 2892 Hebdo 30 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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