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	du 7 octobre 2004	RESTAURATION

Humeur

La télé et la réalité
Pour ceux d'entre vous qui ont l'opportunité de regarder la télévision en prime time, c'est-à-dire vers 20 heures, il ne fallait pas manquer la série diffusée la semaine dernière sur Arte et consacrée à Alain Ducasse au Plaza Athénée. Plus de 20 minutes pendant 5 jours à une heure de grande écoute sur une chaîne hertzienne, voilà un bel exploit à mettre au crédit du chef multiplement étoilé (à force, on a peur de se tromper !) et
à son équipe de l'avenue Montaigne.
Bien sûr, la réalisation est, comme il sied sur Arte, légèrement sophistiquée et sollicite en permanence l'attention du téléspectateur, qui ne pouvait que s'instruire sur un aspect particulier de la profession, le très grand luxe.
Car derrière l'assiette fantastique que dégustent les convives privilégiés du Plaza, que de travail, d'angoisse, de stress, de précision et d'acharnement à 'la belle ouvrage'. Ce fut le mérite de cette série de mettre en valeur à la fois le rôle d'animateur et de meneur d'hommes d'une star des fourneaux toujours en recherche à la fois d'idées nouvelles et d'investissements à l'autre bout de la planète. Dispersion, disaient certains du temps où Paul Bocuse entraînait ses pairs dans des aventures outre-Atlantique ou en Asie. Le maître de Collonges sut démontrer la pertinence de la démarche qu'Alain Ducasse n'hésite pas à démultiplier.
Retour au Plaza, qui reçoit ses clients à chaque service, Alain Ducasse présent ou pas. Sous les ordres du chef Jean-François Piège, passé depuis au Crillon, c'est une brigade efficace et ordonnée qui met en scène la partition de l'artiste. Et aucune fausse note n'est évidemment tolérée, les fournisseurs comme les apprentis en savent quelque chose.
Idem en salle, où Denis Courtiade, autre fidèle compagnon depuis le 59 avenue Raymond Poincaré, organise avec talent le ballet des maîtres d'hôtel, sommeliers et chefs de rang. Là aussi, chaque détail compte…
Certes, le Plaza n'est pas la profession, et cette série avait un côté élitiste qui n'a cependant pas masqué la réalité des difficultés du métier : même au Plaza, il faut assurer le service du 31 décembre, vérifier la température des chambres froides et repasser les nappes.
Un reflet intéressant et bien conçu d'une partie de la profession. Pourquoi pas une suite dans des endroits moins huppés ? zzz38 zzz22

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L'Hôtellerie Restauration n° 2893 Hebdo 7 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE